キャラメルムースケーキ※動画あり

ボトム

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  動画はこちら♪
  https://youtu.be/5yOilTkWqUg

  
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  スポンジのレシピは、ID：00020220です。手軽に市販のスポンジを使っても勿論OKです！

• 3

  材料Aを混ぜてシロップにします。グラニュー糖は、よく溶かしてくださいね。18ｃｍセルクルにムースフィルムを貼り付けます。

  
• 4

  スポンジにシロップを打ったら、18cmセルクルに敷いておきます。

  

くるみ入りキャラメル

• 1

  水にゼラチンをまんべんなくふりかけて、ふやかします。ムラ防止のため、水を先に入れてくださいね。

  
• 2

  12cmセルクルの底をラップで覆って、輪ゴムで止めておきます。クルミをざく切りにしておきます。

  
• 3

  生クリームを、レンジ600Wで30秒ほどで軽く温めて混ぜておきます。

  
• 4

  小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。時々鍋を動かしてまんべんなくきつね色に溶かします。

  
• 5

  ほぼ溶けたらホイッパーでかき混ぜます。

  
• 6

  少し濃い色になったら、すぐ火を止めて、生クリームを4回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。

  
• 7

  再度火にかけて（弱火）、混ぜながらふつふつと1分ほど煮ます。

  
• 8

  火を止めて、30秒ほど混ぜたら、ゼラチンとバターを加えて、よく溶かします

  
• 9

  鍋を火から下ろして、クルミを加えて混ぜたら、12cmセルクルに流します。粗熱が取れたら、冷凍庫で1時間以上冷やし固めます

  
• 10

  固まったら、ナイフを縁に差し込んで、セルクルを外します。

  
• 11

  スポンジの上にのせます。セルクルにラップをかぶせて、冷蔵庫に入れておきます。

  

キャラメルムース

• 1

  水にゼラチンをふりかけて、ふやかしておきます。生クリームを、600Wで30秒ほど軽く温めて混ぜておきます。

  
• 2

  小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。時々鍋を動かしてまんべんなくきつね色に溶かします

  
• 3

  ほぼ溶けたらホイッパーでかき混ぜます。

  
• 4

  少し濃い色になったら、すぐ火を止めて、生クリームを4回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。塩も加えて混ぜます

  
• 5

  再度火にかけて（弱火）、混ぜながらふつふつと1分煮ます。火を止めて、30秒ほど混ぜたら、ゼラチンを加え、よく溶かします。

  
• 6

  濾しながら、大きめのボウルに入れておきます。冷ましておきます。

  
• 7

  材料Bで、パータボンブ（卵黄クリーム）作り。卵黄をハンドミキサーの高速で、白っぽく少しとろみが出るまで泡立てます。約2分

  
• 8

  小鍋に水、グラニュー糖の順で入れて、115〜120℃になるまで加熱します。

  
• 9

  鍋肌に飛び散ったシロップは、水で濡らしたハケで落としながら加熱します。

  
• 10

  卵黄に糸状に垂らしながら、高速で泡立てます。

  
• 11

  常温に冷めるまで約5分泡立てます。より白っぽくもったりするまでです。

  
• 12

  冷ましておいたキャラメルに卵黄クリームを加えて、よく混ぜます。

  
• 13

  泡立て用の生クリームを氷水にあてながら、もったりするまで低速で泡立てます。角が立ってすぐぼやけるぐらいです。

  
• 14

  生クリーム1/3を加えて、よくかき混ぜます。

  
• 15

  残りの生クリームを2回に分けて加えて、その都度ヘラで折り込むように混ぜます。

  
• 16

  セルクルに流して、平らに整えます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。

  

キャラメルグラサージュ

• 1

  水にゼラチンをまんべんなくふりかけて、ふやかしておきます。ムラ防止のため、水を先に入れてくださいね。

  
• 2

  生クリームを、600Wで20秒ほど軽く温めて混ぜておきます。

• 3

  あんずジャムに水を加えて、混ぜながら弱火で約2分加熱します。さらっとなめらかになったら火を止めます。濾しておきます。

  
• 4

  小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。時々鍋を動かしてまんべんなくきつね色に溶かします

  
• 5

  半分以上溶けたらホイッパーでかき混ぜます。火を弱めて、水あめを加えてかき混ぜます。

  
• 6

  火を止めて、生クリーム、バター、ジャム液の順で加えて、その都度よく混ぜます。

  
• 7

  再度弱火にかけて、混ぜながら1分半煮ます。火を止めてからゼラチンを加えて、よく溶かします。

  
• 8

  濾して、冷めたらラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせます。

  

仕上げ（次の日）

• 1

  ムースを型から出して、フィルムをはがしたら、また冷凍庫に入れておきます。

  
• 2

  グラサージュをお湯で温めます。混ぜながら、30℃ぐらいまで温めます。

  
• 3

  最初はヘラで押しつぶすように混ぜて、緩んできたらホイッパーでゆっくり混ぜてなめらかにします。

  
• 4

  濾します。

  
• 5

  網などにのせたムースにまんべんなくかけます。

  
• 6

  冷蔵庫に1～2時間ほど入れて、グラサージュを固めつつ、ムースを解凍します。できあがり！！

  

その他

• 1

  ・ムースフィルムを使用しない場合は、そのままセルクルに流してOKです。型出しは、型の側面を蒸しタオルで温めて外します。※蒸しタオルは、濡らしたタオルをレンジで1分ほど温めるといいですよ。
  ・少し温めた包丁で切ると断面がなめらかになります