ラムレーズンとピスタチオのマリトッツォ

下準備

・無塩バターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
・全卵と牛乳を混ぜ合せておく。
・生クリームを立てる用の氷水を用意しておく。
・2次発酵させている間にオーブンを190℃に予熱する。

ブリオッシュ

• 1

  ボウルに強力粉と薄力粉を一緒に計る。グラニュー糖とイーストを同じ所に加え、離れた所に塩を加える。

  
• 2

  カードでグラニュー糖とイーストを軽く混ぜてから全体を混ぜ合わせる。
  ※イーストと塩を一緒にすると膨らみが悪くなるので離して加えます。

  
• 3

  中心に窪みを作り卵と牛乳を合わせたものを加え混ぜる。

  
• 4

  切るように混ぜ合わせていく。

  
• 5

  全体が大きいそぼろ状になったら卓上ミキサーに移す。ビーターで生地がまとまるまで混ぜる。
  ホームベーカリーがある方はぜひホームベーカリーで！！
  ※今回はミキサーが大きいので①②はボウルでやっています

  
• 6

  バターを加えグルテンがしっかり出るまで約20～30分捏ねる。

  
• 7

  捏ね始めて10分の生地の状態です。
  伸ばすとブチブチと切れてしまいます。

  
• 8

  20分経った状態です。
  伸ばしても切れずに薄く膜が張れるようになったらOKです。

  
• 9

  生地を軽くまとめ、約2倍の大きさになるまで室温で発酵させる。
  ※オーブンの発行機能がある方は30℃程度で発酵させてください。

  
• 10

  ガスを抜きをして分割する。今回は1つ40ｇ強になりました。

  
• 11

  丸めて、固く絞った濡れ布巾を上にかけ休ませる。

  
• 12

  表面を張らせ、とじ目が中心に来るように台に少し押し付けて丸める。

  
• 13

  天板の上に並べ固く絞った濡れ布巾をかけさらに20分発酵させる。
  ※発酵時間は室温によって異なります

  
• 14

  2倍の大きさになったら190℃で10～12分焼成。
  焼きあがったら、直接ケーキクーラーの上で冷ます。

  

ラムレーズンクリーム

• 1

  生クリームにグラニュー糖を加え8分立てにする。

  
• 2

  ラムレーズンを加える。

  

ピスタチオクリーム

• 1

  ピスタチオペーストに生クリームを少しずつ加え、伸ばしていく。
  ※一気に加えるとダマが出来るので必ず少しずつ加えます。

  
• 2

  グラニュー糖を加え、9分立てにする。

  

仕上げ

• 1

  ブリオッシュを中心の少し上から斜め下に向かって切り込みを入れる

  
• 2

  ラムレーズンクリームをたっぷり絞りパレットなどで表面をきれいに均す。

  
• 3

  ピスタチオクリームも同様にし、刻みピスタチオをつける。

  
• 4

  仕上げに粉糖をふって完成。