生食パンミックスで作るハムマヨロール

下準備

・無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。
・オーブンは焼成の10～15分前に200℃で予熱開始する。
・仕込み水は夏は20℃くらい、冬は人肌に調整しておく。

作り方

• 1

  ミックス粉とイーストの入ったボウルに仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 2

  ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。

  
• 3

  時々カードを使って生地を集めながらこねていく。手にこびりついた生地もたまにカードで落とす

  
• 4

  こすりつけていると、ベタベタで大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めるようになる。

  
• 5

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 6

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 7

  生地がなめらかになってきたら、一度生地を優しく引っ張り、ある程度薄く伸びたら、バターを入れるサイン。

  
• 8

  生地を広げ、やわらかくしたバターをおく。

  
• 9

  バターを生地で包みこみ、カードで切り刻んで細かくする。

  
• 10

  生地を引きちぎるようにし、バターを生地全体になじませていく。。

  
• 11

  バターがだいたいなじんだら台にこすりつけ、バターと生地がつながるようにこねる

  
• 12

  手の付け根で台にこすりつける。時々カードを使って生地を集めながらこねていく。4 の時よりも早く生地がなめらかになり台からはがれやすくなる。

  
• 13

  5と同様に生地がひとまとまりになるまでこすりつけるようにこねたら台にたたきつける。

  
• 14

  6と同様に生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまで続ける。途中で生地が破れるようなら少し休ませる。

  
• 15

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、再度もう少しこねる。

  
• 16

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で1次発酵させる。目安はこね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。

  
• 17

  生地の大きさが2～2.5倍になっていたら1次発酵の終了。
  ※いつも同じボウルを使って写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 18

  1次発酵が終わった生地をボウルから取り出し、横15cm、縦20cmを目安にめん棒で伸ばす。

  
• 19

  薄目のハムを閉じ終わり側を2cm程度あけてハムを6枚並べる。

  
• 20

  生地を端から巻いていく。この時きつく巻きすぎると真ん中が盛り上がってしまうので自然に巻く。

  
• 21

  巻き終わりを指でつまんで閉じ、5等分の印をつける。

  
• 22

  印通りにカットする。

  
• 23

  オーブンシートを敷いた天板にカットした生地を並べ、35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで2次発酵させる。このとき、生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーをオーブンに一緒に入れたり（夏場は霧吹きのが温度があがりすぎないのでおすすめ）、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。予熱時間になったら、部屋の暖かい場所に移し発酵の続きをする。

  
• 24

  ひとまわり大きくなった様子。発酵具合がわからない場合は軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。跳ね返ってくるようでは発酵が足りないのでさらに5分間程おき、短い時間で様子を見る。

  
• 25

  ひとまわり大きくなったら卵液を刷毛で塗って、マヨネーズ、ブラックペッパーを適量かける。

  
• 26

  200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ10～12分間焼成する。