冷蔵発酵でゆっくり発酵食パン

下準備

・生地に使う無塩バターは、室温に出してやわらかくしておく。
・型にオイルスプレーを塗っておく。
・オーブンは天板ごと210℃に予熱しておく。
(焼成温度は、200℃です)

作り方

• 1

  バター以外のパン生地材料をホームベーカリーやこね機にセットし、スイッチオンする。
  10分後にバターを投入し、さらに10分間ほどこね上げる。
  こね上がったら、きれいに丸め直してボウルに入れ、シャワーキャップをかぶせて30℃に設定したオーブンや発酵器で生地が2倍程度の大きさになるまで、一次発酵させる。
  このとき、こね上げ温度は28℃くらいが理想です。

  
• 2

  一次発酵が終わった様子。
  セミドライイーストはビタミンCが添加されていないので、インスタントドライイーストに比べて生地がだれたような感じがありますが、普通なので大丈夫です。

  
• 3

  パンにボリュームを出すために、パンチといって、グルテンを強化するためのパンチをします。
  パンマットやペストリーボードに軽く打ち粉(分量外)を振って、2の生地を取り出し広げます。

  
• 4

  左右から中心に向かって折り、その都度手で押さえる。

  
• 5

  上下から中心に向かって折り、その都度手で押さえる。

  
• 6

  5の生地を丸め直して再度ボウルに入れ、ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させる。
  4℃以下では発酵できないので、5℃程度で。
  野菜室は温度が高いので、冷蔵室がおすすめです。

  
• 7

  一晩(8時間程度)経った生地の状態。

  
• 8

  冷蔵庫から出したばかりの生地は冷えていてイーストの働きが悪いので、復温といって温度を20℃程度まで戻す必要があります。
  ボウルに入ったまん丸の状態のままだと、中心の温度が戻るまで時間がかかるので、一旦軽く打ち粉をした台に取り出し、手で平らにして3分割しておき、生地の厚みをなくして早く温度が回復できるようにします。
  ※その際、大きなビニールシート(45Lの袋)をふんわり生地につかないようにかぶせて、生地が乾かないように注意します。
  およそ1時間程度かかります。
  温度計をパン生地の中心にさしておくとよいです。

  
• 9

  温度が回復したら、切り口を中心に集めて生地を丸める。
  ※これは裏面です。

  
• 10

  丸め直した生地をパンマットの上に置き、20分間程度ベンチタイムをとる。
  ※このときも乾燥しないように大きなビニールシート(45Lの袋)をふんわり生地につかないようにかぶせて、生地が乾かないように注意します。

  
• 11

  休ませたパン生地をめん棒で平らにならす。
  ※生地がべたつくときは、パンマットをパン生地にかぶせてパンマットの上から優しくめん棒をかけると、くっつきにくくやりやすいです。
  その際、あまり強くめん棒をかけるとパンマットにくっつくので、優しくしてください。

  
• 12

  左右から中心へ向かって空気が入らないように折り、上から手でトントンと空気を抜くようにその都度押さえる。

  
• 13

  軽くめん棒をかけて、 向こう側の生地をひと巻きして芯を作る。

  
• 14

  芯を中心に生地を張らせるように巻いていく。
  ※型に入れるときは、左右の生地は巻き終わりが中心に向かっているように配置します。
  成形時、あまりきつく巻くと発酵に時間がかかったり、生地が破れてしまうので、注意してください。

  
• 15

  準備しておいた型に14の向きで生地を入れ、シャワーキャップやラップをかぶせる。
  35℃に設定したオーブンや発酵器で、型ギリギリまで生地が膨らむまで、二次発酵させる。

  
• 16

  型の7割くらいまで発酵したら、オーブンを210℃で予熱開始する。
  ※予熱時間になったら、一旦オーブンからパンを取り出し、続きの発酵を部屋のあたたかい所でします。
  型ギリギリまで生地が膨らんだら、予熱したオーブンを200℃に下げて、25分間程度焼成する。

  
• 17

  焼き上がったら、少し上から型ごと落としてショックを与え、中の蒸気を抜いて型から出して粗熱をとる。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて、温度・時間は調整してくださいね。