ピスタチオとフランボワーズのムース

ビスキュイジョコンド

• 1

  14×26×H3cmの紙型を作り、28cmロールケーキ天板にセットする。28cmのロールケーキ天板の底面が、ちょうど26cmです。
  ロールケーキ天板がない場合は、オーブンペーパーを2重にして厚みを持たせて、同じ型を作る。

  
• 2

  ボウルにaの全卵とピスタチオスーパーグリンペーストを入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  【2】に一緒にふるっておいたbの薄力粉・アーモンドプードル・粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで撹拌する。

  
• 4

  別のボウルにcの卵白とグラニュー糖を加え、ハンドミキサーでツノがおじぎする程度に撹拌する。

  
• 5

  メレンゲの1/3を【3】に加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 6

  残りのメレンゲを【5】に加え、気泡を消さないようにゴムベラで底から返すように混ぜ合わせる。

  
• 7

  準備しておいた型に【6】の生地を流し入れ、底を軽く打ち付けて余分な大きな気泡を抜く。
  200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ、11分間程度焼成する。

  
• 8

  粗熱がとれたら、6cmのセルクルなどで丸くくりぬいておく。

  
• 9

  ムースフィルムの底に【8】を敷く。ムースフィルムで包みこむようにセットすると、ムースフィルムの側面を汚しません。

  

ムース～仕上げ

• 1

  フランボワーズムース用の板ゼラチンを氷水に入れて、2分間ほどふやかす。
  ピスタチオムースを作るときも、作り始めるときに同様にふやかす。
  
  板ゼラチンは2分間程度で戻るので、直前でOKです。

  
• 2

  【1】を絞ってフランボワーズムース用の牛乳に入れ、レンジ600Wで20秒間ほど加熱し、ゼラチンを溶かす。

  
• 3

  ボウルにフランボワーズピューレを入れ、【2】の溶かしたゼラチンとグラニュー糖を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  
  ※冷凍フランボワーズピューレは、凍ったままパッケージごと包丁でカットできます。
  50gと使う量が少ないので、パッケージの1/5あたりをカットすると、残りはパッケージごとジップロックのような袋に入れてそのまま冷凍保存できます。

  
• 4

  別のボウルにフランボワーズムース、ピスタチオムース用の生クリームを合わせて入れる。
  氷水で冷やしながら、とろ～と流れ落ちる程度に泡立てる。

  
• 5

  【3】のボウルに【4】の生クリーム50gを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  残りの生クリームは、ピスタチオムースを作るときまで冷やしておく。

  
• 6

  ジョコンド生地を敷いた型に30gずつ入れ、冷蔵庫で冷やす。
  ※ほんの少しだけ余ります。

  
• 7

  ピスタチオムースを作る。
  ボウルに卵黄・グラニュー糖・ピスタチオスーパーグリンペーストを入れ、よくすり混ぜる。

  
• 8

  鍋に牛乳を入れ周りがふつふつと50℃程度に沸いたら、【7】のボウルに少しずつ注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  1番最初はペーストとしっかりなじませてから、次の牛乳を加える。

  
• 9

  【8】を茶こしでこして、鍋に戻す。

  
• 10

  【9】を弱火で82℃くらいになるまで熱し、耐熱ゴムベラで鍋底が焦げないように常に混ぜ続ける。
  ※温度計がない場合は、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

  
• 11

  【10】を火からおろし、60℃程度に温度が下がったら、フランボワーズのときと同様にふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。

  
• 12

  【11】をボウルに入れ、底を氷水で冷やしながら粗熱をとる。
  とろみがつくまで混ぜ続ける。
  
  固まらないように注意してください。
  とろっとしたとろみで十分です。

  
• 13

  フランボワーズムースを作ったときに一緒に泡立てた残りの生クリーム50gを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 14

  【6】の上にジョコンド生地を重ねる。

  
• 15

  【13】のピスタチオムースを【14】の上に等分に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 16

  飾りチョコを作る。
  湯せんで溶かしたコーティングホワイトチョコ30gのうち、20gをOPPシートの上にパレットナイフでのばす。
  残りの10gにピスタチオスーパーグリンペーストを1.5g加え、混ぜ合わせたものを重ねてパレットナイフでのばす。

  
• 17

  冷蔵庫で10分ほど冷やしたら抜型で丸くくりぬく。
  お好みでコルネに入れて斜線を絞って一緒に冷やすと、模様がつけられます。
  
  使うまで冷凍庫で冷やしておく。

  
• 18

  ナパージュ適量をレンジで10秒間ほど加熱してサラサラにする。
  凍ったままの冷凍フランボワーズ、あれば冷凍グロセイユを入れコーティングする。

  
• 19

  【15】のムースがしっかり固まったら、【18】のフランボワーズとチョコの飾りをトッピングして出来上がり。
  あれば金箔を飾ると華やかになります。