コーヒーとマロンのブッシュドノエル

下準備

・アーモンドスライスを160℃で10分間ローストしておく。
・きび砂糖と水を沸騰させ、シロップを作っておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・コーヒーパウダーと薄力粉をふるっておく。

ロールケーキ生地

• 1

  全卵と卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて、湯せんにかけながらハンドミキサーで撹拌する。

  
• 2

  40℃前後になったら湯せんから外し、筋が残るまで泡立てる。
  きび砂糖と水をシロップにしたものを加えて、さらに泡立てる。

  
• 3

  筋が消えなくなるまで泡立てたら、ハンドミキサーを低速に切り替え、約1分間ゆっくり回しながら泡締めする(きめ細かくなめらかになるまで)。

  
• 4

  コーヒーパウダーと薄力粉をふるう。
  ツヤがでるまですくい混ぜをする。

  
• 5

  湯せんで溶かしたバターに生地を2すくい加え、しっかり混ぜる(犠牲生地)。

  
• 6

  5の犠牲生地を全体に散らし、20回以内で混ぜ切る(なるべく手早くかつ泡を壊さないように)。

  
• 7

  オーブンシートを敷いた天板に生地を流し、ドレッジで平らにし、180℃に予熱したオーブンで16分間焼く。

  
• 8

  焼き上がったら、側面のシートをはがして、乾燥しないようにオーブンシートをかけて冷ます。

  
• 9

  表面の生地が冷めたらひっくり返し、底のシートをはがして、またシートをかけて冷ます。

  

モカクリーム

• 1

  生クリームの50mlとコーヒーパウダーを混ぜる。

  
• 2

  氷水を当てたボウルに残りの生クリームとグラニュー糖、ラム酒を加えて、ハンドミキサーで6分立てぐらいまで泡立てる。

  
• 3

  1のコーヒーパウダーと混ぜた生クリームを2に加えて、ピンとツノが立つぐらいの8分立てまで泡立てる。

  

ロールケーキを巻く

• 1

  モカクリーム180mlを取り分けて、ロールケーキにパレットナイフで均一に塗り広げる。
  このときに手前を厚めにし、巻き終わり2cmは残しておく。

  
• 2

  半分にカットした渋皮栗を手前に並べ、細かく切った渋皮栗をまんべんなく散らす(クリームの中に埋め込むような感じです)。

  
• 3

  手前を小さく持ち上げて、芯を作る。

  
• 4

  二段階目の芯を作る。

  
• 5

  手前のオーブンシートを水平に引っ張り、巻く(巻くというよりは、手前の芯を向こう側に転がすイメージです)。

  
• 6

  巻き終わったら形を整えて、紙の真ん中に移動させる。
  このときは巻き終わりが真ん中に来るように調節する。

  
• 7

  紙に包み、冷蔵庫で最低１時間は冷やす(理想は一晩)。

  

デコレーション

• 1

  ロールケーキの右端を温めたナイフで切り落とす。
  左端は斜めに切る

  
• 2

  残しておいたモカクリームを付け、左端のカットした部分を切り、株にする。

  
• 3

  パレットナイフで塗り広げ、木目の筋を付ける。
  全体に塗り広げたら、ローストしたアーモンドを下に付ける。

  
• 4

  トッピング用粉砂糖をふるい、栗やピック、金箔を飾ったら完成です。