とろ〜り濃厚!ピスタチオの生トリュフ

下準備

・ホワイトチョコは細かく刻んでおきます。
・60℃ほどの湯せんのお湯を沸かしておきます。
・バットに霧吹きをして、ラップをピッタリ敷き込んでおきます。
・保冷剤にラップを巻いておきます(ガナッシュを丸める際に手を冷やすのに使います)。

ピスタチオガナッシュ部分

• 1

  刻んだホワイトチョコを60℃の湯せんに当てて、40℃ほどに溶かします。
  同じく湯せんに当てて40℃ほどに温めた生クリームを加えて、ゴムベラで混ぜます。

  
• 2

  湯せんに当てて40℃ほどに溶かしたバターも加えて、ゴムベラで混ぜます。

  
• 3

  水あめを加えて混ぜます。
  
  どんどん材料を加えて混ぜますが、必要以上に混ぜる必要はありません。
  しっかり乳化して合わさったら止めてOK。

  
• 4

  最後にピスタチオスーパーグリンペーストを加えて、ゴムベラで混ぜます。

  
• 5

  ラップを貼ったバットに注ぎます。

  
• 6

  底面が横13cm、高さ1.5cmのバットに入れるとちょうど縦が10cmほどのところでガナッシュが満杯になるので、ピッタリ入ったところでラップを折り返します。
  
  カットができるくらいのかたさになるまで、冷蔵庫で冷やし固めます。
  時間がない場合は冷凍庫に入れたり、底に保冷剤を当てて冷やしても構いません。

  
• 7

  ぎゅっと指で押すと少し跡がつくくらいのかたさになったら、8等分にナイフでカットします。

  
• 8

  丸めていきます。
  新品のゴム手袋をした手をラップを巻いた保冷剤に当てて冷やしてから、素早く一気に丸めます。
  このときガナッシュの温度は4℃ほど。
  
  一つ丸めたらまた手を保冷剤で冷やして丸めるという作業を繰り返します。
  1個10秒ほどで手早く丸めましょう。

  
• 9

  8個分全て丸めたら、冷蔵庫で冷やしておくとよいでしょう。

  

コーティングチョコ部分

• 1

  ホワイトチョコAを40℃ほどに溶かし、ピスタチオスーパーグリンペーストを加えて混ぜます。
  
  大きめのOPPシートを敷いた台の上にチョコレートを全て出し、カードを使ってなるべく空気が入らないようにシートの上に薄く広げてまとめる作業を繰り返していき温度を25℃まで下げます。下がったら耐熱容器に戻して再び湯せんに数秒当て27℃に上げます。
  ※タブラージュ法というテンパリング方法です。難しければマイクリオをご使用ください。
  
  テンパリング後、ガナッシュをフォークにのせてチョコレートをまとうようにコーティングしていきます。

  
• 2

  8個全てコーティングしたら、ホワイトチョコBを耐熱容器で溶かしコルネに入れ、模様をかきます。こちらは少量なのでテンパリングの必要はありません。
  上に細かく刻んだピスタチオスライスをのせたら完成です。

  
• 3

  箱のダークグリーンとピスタチオのグリーンがリンクして、バレンタインにぴったりな大人っぽいお洒落なギフトに♪

  
• 4

  中からはとろ〜りとろける濃厚ピスタチオガナッシュがとろり♪
  少し常温においてから召し上がれ＾＾