ホワイトチョコのフォンダンショコラ

下準備

・卵白は、冷蔵庫で冷やしておく。
・型にグラシンカップを敷いておく。
・焼くタイミングに合わせて、オーブンを170℃に予熱しておく。

ホワイトガトーショコラ

• 1

  ホワイトチョコを60℃程度の湯せんにかけて、溶かす。

  
• 2

  米油・バニラオイル・生クリーム・卵黄の順に加え、都度ホイッパーでぐるぐる混ぜる。
  冷めすぎない場所に置いておく。

  
• 3

  メレンゲを作る。
  卵白にグラニュー糖を一度に入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
  なめらかながら、ボリュームのあるメレンゲを作る。

  
• 4

  メレンゲの1/3量を2のボウルに入れ、メレンゲが見えなくなるまでホイッパーでぐるぐる混ぜる。

  
• 5

  4のボウルに薄力粉をふるい入れ、粉が見えなくなるまでホイッパーでぐるぐる混ぜる。

  
• 6

  残りのメレンゲに5を加え、メレンゲが見えなくなるまでゴムベラでさっくり混ぜる。

  
• 7

  グラシンカップを敷いた型に均一に生地を入れていく。
  (絞り袋などに入れて作業すると、作業効率がよいです)

  
• 8

  170℃のオーブンで15分間程度、焼成する。
  竹串でさして、何も付いてこなければ焼き上がり。
  ショックを与えて、型をひっくり返し、取り出す。

  
• 9

  完全に冷めた生地の真ん中をナイフで円錐状にくり抜く。
  (3.5cmの抜き型を目安にするとよいです)
  
  底に穴があかない、ギリギリのところまで穴をあけてください。
  
  ※一度冷蔵庫で冷やすと、くり抜きやすくなります。

  
• 10

  くり抜いた生地の上面をふた用にカットする。
  余った生地は、お味見用に。

  

ガナッシュ・仕上げ

• 1

  生クリーム・バニラビーンズペーストを鍋に入れ、沸いたら火を止める。
  (もしペーストではなく、バニラビーンズを使う場合は4cm程度。さやを割いて種を取り出し、種もさやも鍋に入れて、同様に作業します)

  
• 2

  半分程度溶かしたホワイトチョコに、火を止めてすぐの生クリームを加え、20秒間程度置いておく。
  
  中心から静かにホイッパーで混ぜ、全体を乳化させる。
  (バニラビーンズの場合は、ここでさやを取り除きます)

  
• 3

  ボウルの底を氷水に当ててゴムベラで混ぜ、少しかたさを出す。
  
  ※冷やし過ぎると固まってしまうので、とろみがつく程度でOK。
  生地のくり抜いた部分に、ガナッシュを流し入れる。
  (小さなスプーンや絞り袋で入れると、作業性がよいです)

  
• 4

  カットしておいた生地でふたをして、冷蔵庫で1時間程度、冷やし固める。

  
• 5

  デコレーション用粉砂糖を茶こしで振りかけたら、完成。
  
  ※保存は、冷蔵庫でしてください。
  乾燥や臭い移りしないように、ラップまたはラッピングをしたり、密閉容器に入れるなどして、保管してください。

  
• 6

  召し上がるときは、ラップをかけずに500Wの電子レンジで15~20秒間程度を目安に、加熱してください。
  ガナッシュがとろりと出てきます。
  加熱しすぎるとガナッシュが油っぽくなるので、ご注意ください。

  
• 7

  くり抜いた部分のふたを外して、溶けたチョコにフルーツをつけ、フォンデュ風にして楽しんでいただいても。