外サクッ！濃厚フィナンシェショコラ

下準備

・湯せんを用意する
・アーモンドプードル、薄力粉、ココアパウダーは合わせてよく混ぜておく
・生地にのせるトッピング材料を事前に用意しておく
・焦がし止め用の水を用意しておく
・生地を作り始める前にオーブンを180℃に予熱する

フィナンシェショコラ

• 1

  型準備をする。ハケで柔らかくしたバターを薄く塗り、溶けないよう涼しい所に置いておく。

  
• 2

  鍋にバターを入れ、焦がしバターを作る。まずはバターを溶かす。

  
• 3

  しばらくすると大きい泡が出てくる。さらに加熱を続けると泡が細かくなる。

  
• 4

  泡が茶色く色づいてきたら火からおろす。

  
• 5

  鍋底を水にあてて一気に冷まし焦がしを止める。

  
• 6

  茶漉しで漉しながらボウルに移し、そのまま冷ます。

  
• 7

  生地を作る。チョコレートを湯せんに当てて溶かす。
  ※この時湯せんの温度は50℃～60℃にします

  
• 8

  卵白のコシを切りグラニュー糖を加え、湯せんに当てて砂糖を溶かし、40℃程度になったら湯せんから外す。
  ※泡立たないように静かに混ぜ合わせます

  
• 9

  合わせた粉類を一度にふるい入れ、中心から混ぜ合わせる。混ぜすぎ注意。

  
• 10

  ※混ぜすぎるとグルテンが出て生地が固くなります

  
• 11

  30℃程度に温度を調整したチョコレートを加え混ぜ合わせる。

  
• 12

  続けて40℃程度に調節した焦がしバターを加え混ぜ合わせる。これで生地の完成。

  
• 13

  絞り袋に入れて型の8分目まで流す。

  
• 14

  用意したトッピング材料をのせ、180℃で12～14分焼成。

  
• 15

  焼きあがったらすぐに型から外してそのまま冷ます。焼き上がりの目安は中心を軽く押して跳ね返りがあればOKです。