ウイスキーボンボン

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チョコレートの中からとろりと流れ出すウイスキーのシロップ。
ちょっと大人なボンボンショコラはいかがでしょうか♪
糖液の再結晶化を利用して作るので、注意点が多々あります。
適当にしてしまうと上手くいかないので、気を付けて。

ここではお手頃で扱いやすいチョコレートに、風味の強いチョコレート(ハイカカオ)をブレンドしていますが、お好みのものでどうぞ。
テンパリングは2種ご紹介しています。

バレンタイントリュフ/ボンボン・ショコラレシピ特集はこちら

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

型準備

1
チョコレートモールドは、事前に洗ってしっかり乾かしておいてください。
表はもちろん、裏も水気厳禁です!!

※使用前に気になるようであれば、アルコールスプレーを振って拭き上げておいてください。
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お好みで、金箔パウダーを使っても♪
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少し離してほんの少し吹き付けるだけで、これくらい付きます。
(こちら、付属のノズルは使っていません)

水冷法(レンジ・ドライヤー使用)

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テンパリングでよく目にする、なじみ深い方法ではないでしょうか。
温めるときは、湯せんより電子レンジ(最後はドライヤーでも)を使うほうが、楽ちんです♪
(湯気が入ってしまう心配もありません)

耐熱容器にチョコレートをすべて入れ、まず50℃まで温度を上げます。←600Wのレンジに30秒間くらいずつかけ、都度ボウルを振って混ぜます。

チョコが溶け始めたら、15秒間くらいずつにして、ゴムベラで軽く混ぜる、という作業を繰り返して50℃まで上げていきます。
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水をはったボウルに氷を数個入れ(入れ過ぎ注意)1のボウルの底を付けて、ゴムベラで混ぜながら27℃まで、温度を下げていく。

※ボウルは同サイズ以下で。チョコレートのボウルに水が入らないように注意する。
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※氷水に面しているボウルの底から固まっていくので、ボウルの底をゴムベラでこするように混ぜていく。
なるべく空気が入らないように。
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※ゴムベラでボウルの底をこするようにして、底が見えるくらいになると、30℃に近付いています。
(チョコの種類にもよります)
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氷水のボウルから外して全体をしっかり混ぜ、まだ温度が高ければ、再度氷水に浸けて冷やす。
約27℃になればOK。
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31℃まで、温度を上げる。

※レンジでもよいですが、ボウルやゴムベラも冷えているため、個人的にはドライヤーのほうが一部かたまりを作らずに、きれいに温度を上げられると思います。

ドライヤーは少し(30~40cm)離して、全体に風が当たるようにしてゴムベラで混ぜていきます。
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31℃になればOK。
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パレットナイフなどにチョコレートを少量つけて、状態をチェックする。
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すぐに固まってくればOK。

作り方

1
必要な道具を準備する。
型・チョコを流すときに敷くクッキングペーパーかOPPシート・絞り袋・はさみ・ジャイアントパレットかドレッジ・木杓子は型を叩くために準備しました。
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テンパリングしたチョコレートを絞り袋(口金なしでOK)に入れ、型いっぱいまで流し入れる。
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型に振動を与え、気泡をしっかり抜く。
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傾けて、まわりにある程度膜が張っているか確認する。

※通常のボンボンより、チョコレートが厚めのほうが安心です。
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型をひっくり返して、木杓子などで軽く叩いて余分なチョコレートを落とす。

※クッキングペーパーやOPPシートを敷いておくと、処理が楽です。
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しばらくひっくり返したまま、チョコレートを軽く固める。

※時間は室温にもよりますが、ここでは型をアクリルルーラーの上にのせて、作業台から持ち上げた状態にして置いています。
それほど長時間でもないので、手で持っていてもよいです。
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ある程度固まったら、余分なチョコレートを削っていく。
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※完全に固まってしまってからだと割れてしまうので、気を付けて。
やわらかすぎると、中に落ちてしまったりして、きれいに削れません。
9
全て削れたら、涼しい所でしっかり固めておく。

テンパリング(電子レンジ)

1
新品のテンパリングがとれているチョコレートをそのまま結晶を壊さないように、電子レンジで溶かしていく方法です。
小粒のタブレットはそのままで、大きい粒やブロックの場合は、刻んでおいてください。

耐熱容器にチョコレートをすべて入れ、レンジにかけて粒がなくなった状態で30~32℃を目指していきます。
溶けてきたら、徐々にレンジにかける時間を減らしていきます。
一部分の温度が多少高くなっても、すべて溶けたときに32℃以下であれば大丈夫ですが、長時間一気に過熱すると焦げてしまうので、注意してくださいね。

また、温度が低いうちに必要以上に練り過ぎたり、空気が入るような混ぜ方をすると、強い粘りが出て使えなくなることもあるので、気を付けてください。
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600Wのレンジで20~30秒間ずつ、加熱していく。
その都度ボウルを振って、チョコレートを混ぜる。
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※最初のチョコレートの温度にもよりますが、こちらは1分半(30秒間×3回)かけた状態です。

一部が溶けてきたら、ゴムベラで軽く混ぜる。
ここからはレンジの時間を15秒間くらいに減らしていく。

※混ぜ過ぎないように。
(チョコレートの位置を入れ替える程度)
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※この画像で、合計2分半くらいです。

ただし、時々撮影をしているので温度が落ち、通常より時間がかかったかも。
ここからは、8秒間くらいずつ加熱していきます。
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加熱したら粒をつぶすように混ぜ合わせていく。
ゆっくり全体を混ぜながら、しばらく溶かしていき粒が溶けきらなければ、さらにレンジにかける。
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粒がすべて溶け、全体の温度を均一にしたときに、30~32℃になればOK。

パレットナイフなどにチョコレートを少量つけて、状態をチェックする。

仕上げ

1
今回、ウイスキーは、手に入りやすくて飲みやすく、お手頃価格な「メーカーズマーク」を使用しています。(アルコール45%)

シロップを型に流し入れるまで、糖化させないようにしなくてはならないのですが、どうしてもうまくいかない(ジャリジャリに糖化してしまう)ときは、水あめを配合していただくと、糖化しづらくなります。
(レシピの分量に対して、水あめ2g、グラニュー糖と一緒に)
2
シロップと合わせるので、少し大きめのボウルに計量しておく。

※ボウルやウイスキーがとても冷たくなっている場合は、シロップを煮詰めている近くに置いておくとよいです。
3
鍋に水・グラニュー糖の順に入れ、火にかける。
水刷毛の準備をする。
煮詰まったときに温度を止めるため、鍋が浸けられるサイズのボウルに水を張っておく。
4
火にかけている最中、鍋のまわりにシロップが飛んで固まると、これを核にシロップが再結晶化を始めてしまうので、シロップがあまり飛び散らない程度の火加減にする。
それでも多少は飛んでしまうので、湿らせた刷毛で拭うようにする。

※鍋を揺すったり混ぜたり、異物が入ると結晶化してしまうので、これらもしないように注意してください。
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125℃まで温度が上がったら、すぐに鍋底を水に1秒間浸けて、しっかり水気を拭き取る。
6
ウイスキーのボウルのフチに沿わせるように、シロップをゆっくり流し入れる。

※激しくしたり、ぐるぐる混ぜると結晶化してしまうので、ただ流し入れるだけに。
シロップをゴムベラをで集めて流し入れたくなりますが、決して触らないように。
流して入る分だけにします。
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今度は、ボウルから鍋に移していく。
このときも丁寧に、ゴムベラなどを使わずに流し入れるのみにする。

これを繰り返して、ウイスキーとシロップを混ぜ合わせていく。
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全体の濃度が均一になったら、冷めるまで置いておく。

※ラップを軽くかぶせて、ほこりなどが入らないようにしておくとよいです。
(結晶化してしまうため)

流すための絞り袋や水差し、デポジッターなど手持ちのものを準備しておく。
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チョコレートが溶けないように27℃以下までシロップを冷ましたら、優しく(ここではデポジッターに)移す。

※デポジッターがとても冷たくなっている場合は、ドライヤーなどで軽く温めておくとよいです。

※シロップの温度が高すぎると、チョコレートが溶けてしまうので十分注意してください!!
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型の8分目まで流し入れていく。
このまま表面が固まるまで(一晩程度)置いておく。

※傾けたり揺らしたり、しないように注意する!!

※急激な温度変化もNG。
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表面を触れるくらいまで、しっかり膜を張らせる。

※表面は固まっていても、中は液体で脆いため、割らないように注意する。
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テンパリングしたチョコレートを表面にのせる。
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ドレッジやパレットナイフで余分なチョコを取る。

※下に強い力を加えないように。
涼しい所でしっかり固めておく。
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写真のように、型から少し浮いたような状態になれば、ひっくり返して型抜きをする。
外れないものがあれば、型をトントンと軽く叩いて落とす。

※強く叩くと、ひびが入ってシロップが漏れたりするので、気を付けて。

※先に外れたチョコの上に落とすと傷が付くので、ずらしながら行ってください。
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完成です。
チョコレートの種類やウイスキーの銘柄を変えると、また違った味わいを楽しめると思います♪

また、同じくらいのアルコール度数の蒸留酒であればアレンジできるかと思いますが、アルコール度数・糖度が大きく異なるお酒(醸造酒やリキュールなど)では同じようには作れませんので、ご注意ください。
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口に含むと、トロリと溢れるウイスキーのシロップと、ほろ苦いチョコレートがたまりません♪