はちみつ生カヌレ

下準備

・牛乳、バターは室温に出しておく。
・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく。
・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく。
・カヌレ型に、やわらかくしたバター(分量外)を丁寧に塗っておく。
・オーブンは250℃に天板ごと予熱する(実際は230℃で焼きはじめます)。

作り方

• 1

  ボウルに牛乳を入れ、レンジ600Wで1分半ほど温める。

  
• 2

  焦がしバターを作る。
  鍋にバターを入れ、中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。
  だんだん泡が大きくなってから細かくなっていき、クリーミーな泡になって色づいてくる。

  
• 3

  薄い茶色になったら火を止める。

  
• 4

  焦がしバターの入った鍋に【1】の牛乳を入れて、中火程度の火にかけ沸騰直前(90℃くらい)で止め60℃まで冷ます。
  ※このときヘラで混ぜながら火にかけないと膜が張ります。
  
  火からおろしたらレンゲ印純粋はちみつ、バニラペーストを入れて混ぜ合わせる。
  
  赤外線温度計があると便利です。焦がしバターの鍋に入れることで、バターを無駄なく使うことができます。

  
• 5

  冷ましている間に、ボウルにbの薄力粉と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。
  
  ここで別々になっていると、次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。
  ※イメージは、アガーとグラニュー糖を混ぜるとダマになりにくいのと、同じ感じです。

  
• 6

  60℃まで冷ました【4】を【5】のボウルに半量加える。
  ホイッパーでダマがなくなるまで混ぜたら、残りを入れて混ぜ合わせる。

  
• 7

  【6】に卵黄と全卵を一緒にしておいたものを入れて、混ぜ合わせる。
  続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。

  
• 8

  【7】を茶こしでこして、ラップをして冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。
  翌日冷蔵庫から室温に出して20℃以上にしておきます。
  
  使う前にもう一度、ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度こすとよりなめらかです。
  冬はオーブンの発酵キーを使うと便利です。

  
• 9

  やわらかくしたバター(分量外)を塗った型に、生地を等分(78g程度)に注ぐ。

  
• 10

  必ず230℃になったオーブンへ入れ20分間、190℃に下げてさらに30～40分間焼成する。
  合計50～60分間の間で、様子を見ながら焼成します。
  
  銅型では焼き方が複雑ですが、テフロン加工はそのままオーブンに入れっぱなしでも大丈夫です。

  
• 11

  焼けたら型から取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます。
  完全に冷めたら細い丸口金で、底側に穴を開けておく。

  
• 12

  カヌレが完全に冷めたら生クリームとレンゲ印純粋はちみつをボウルに入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、ハンドミキサーで撹拌する。
  ボウル全体を半分に分けるつもりで、手前はかためのクリームに調整します。

  
• 13

  ホイッパーですくうと、落ちないかたさです。
  半分の固いクリームを口金(#6)をつけた絞り袋に入れる。

  
• 14

  【11】で穴を開けた部分に口金を差し込み、固めの生クリームを入れる。
  
  このとき入ったようで生クリームが入っていないことが多いので、スケールにカヌレを乗せて0表示にして、生クリームを入れて再度重さを量るとちゃんと入ったか確認できます。
  目安は8～10gほど入ればOK。

  
• 15

  【14】で余った生クリームと半分取っておいた生クリームを合わせ、再度撹拌し直す。
  今度はホイッパーですくうと、角先がゆっくり折れ曲がる程度に泡立てる。
  丸口金(#12)をつけた絞り袋に入れ、丸く絞り出す。

  
• 16

  仕上げに粉糖を振って完成。
  保存は冷蔵庫で。
  
  作った当日が外側パリっと、中はもっちりでおいしいです。