コルビージャックチーズフィナンシェ

下準備

・薄力粉、アーモンドパウダー、粉チーズをザルでふるっておく。
・型に分量外のバターを塗り、冷蔵庫で冷やしておく。
・湯煎用のお湯（50度程度）を沸かしておく。
・オーブンを170度に予熱しておく。

作り方

• 1

  チーズは１×４×１cmにカットし８本にする。カットしたら、そのまま室温に置いておく。（※チーズの状態については、作り方９参照）

  
• 2

  焦がしバターを作る。バターを小鍋に入れて火にかけ、ホイッパーで混ぜながら弱火で加熱する。全体が黄金色に色づき沈殿物が茶色くなってきたら火を止める。火を止めてからも加熱は進むので、少し薄めのうちに止める。そのまま冷ましておく。

  
• 3

  ホイッパーで卵白のコシを切り、グラニュー糖を加える。湯煎にかけてグラニュー糖を溶かしながら混ぜる。溶ければ良いので、泡立てる必要はない。
  （割ってすぐの卵白よりも割ってから数日経ったサラサラの卵白の方が美味しく出来ます。）

  
• 4

  ふるった薄力粉、アーモンドパウダー、粉チーズ、塩を加え、粉けがなくなるまでホイッパーでぐるぐる混ぜる。混ぜすぎないように。

  
• 5

  40度くらいまで冷ました焦がしバターを沈殿物ごと加え、馴染むまでホイッパーで静かに混ぜる。
  最後にゴムベラに持ち替え、生地をまとめる。

  
• 6

  出来上がった生地を絞り袋に入れ、約20gずつ型に流す。カットしておいたチーズを1つずつ生地に軽く押し込むように入れる。

  
• 7

  チーズを覆うように生地を約10gずつ絞る。
  170度のオーブンで18〜20分焼成。

  
• 8

  焼き上がったら型ごと台に軽く打ち付けてショックを与え、ケーキクーラーに乗せて冷ます。（表向きでも裏向きでも。）
  粗熱が取れたら完成。

  
• 9

  【補足】焼成開始時のチーズの温度により、焼き上がりの状態が変わります。写真の上から「カット後冷凍庫で１時間以上冷凍したもの」「カット後冷蔵庫で冷やしておいたもの」「カット後室温に戻しておいたもの」です。チーズの温度が高くなるにつれ、溢れ出すチーズの割合が増え、中の空洞が大きくなります。カリカリチーズとなめらかチーズ、どちらを多めにしたいかに応じてチーズの状態は選んでください。