巨峰のタルト

下準備

■タルト生地
バターを常温に戻す。夏場は卵、粉類を冷蔵庫で冷やしておく。

■アーモンドクリーム
バターと卵を常温に戻す。

■チーズクリーム
クリームチーズを常温に戻す。

【生地の仕込み・タルト焼成・仕上げ】の3日に分けるか、
【生地の仕込み・タルト焼成～仕上げ】の2日で作るのが良いと思います。※参考まで

種無し巨峰の保存

• 1

  買ってきた種無し巨峰は、房から枝ごと切り分けて、キッチンペーパーを敷いたタッパーなどに入れて保存すると鮮度よく保てます♪

  

タルト生地

• 1

  作り始める前に、麺棒とビニール袋(出来上がりの生地を入れる)を用意しておきましょう♪
  常温に戻したバターを練ってやわらかくし(温かい季節は戻し過ぎ注意!!やっと練ることが出来るくらいに)、塩と粉糖を加えたらハンドミキサーに持ち替え、しっかりとすり混ぜてなじませる。
  ※途中、ゴムべらで周りをしっかりはらってムラなく混ぜる。

  
• 2

  卵を2～3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでしっかりとなじませる。
  ※途中、ゴムべらで周りをしっかりはらってムラなく混ぜる。なめらかに混ざり合わさればOK。

  
• 3

  ふるって合わせた薄力粉とアーモンドパウダーを加えて、ゴムべらで切るように混ぜ合わせる。

  
• 4

  粉気が少し残っているくらいで、ゴムべらやカードをボウルにこすり付けるようにして生地をつなげる。
  ※なめらかになればOK。
  ※もちろんペストリーボードや大理石の上でフラゼしてもOK。

  
• 5

  バターが溶けないうちに、手早く用意しておいたビニール袋に生地を入れ、麺棒で広げて冷蔵庫で一晩寝かせる。

  
• 6

  ■生地をのばしたものをのせる用の天板を冷蔵庫に入れて冷やしておく。
  
  生地をビニール袋から出し、3mm厚さにのばす。
  ※麺棒で叩いて全体のかたさを均一にし、ぎゅっと押して指の跡がやっとつくくらいで四角く整えてのばし始める。

  
• 7

  ※画像のように、抜型で横2つ分取れる長さにのばしてから、ルーラーを置いて縦にのばしていくと無駄が出にくい。

  
• 8

  厚みが整ったら、冷やしておいた天板にオーブンシートなどを敷いて生地をのせ、冷蔵庫で30分間ほど寝かせる。
  ※生地をのばしたり抜いたりの工程を詳しく知りたい方は、レシピID00015143をご参照ください。

  

アーモンドクリーム

• 1

  常温に戻し、やわらかくしておいたバターを用意する。

  
• 2

  グラニュー糖を加えて、ホイッパーに持ち替えてすり混ぜる。

  
• 3

  常温に戻しておいた卵を少量ずつ加えて、その都度しっかりなじませる。

  
• 4

  しっかり乳化させてから次の卵を加える。

  
• 5

  アーモンドパウダーを加えて、均一に混ざればOK。

  
• 6

  ホイッパーを外し、平らにする。ラップをして冷蔵庫へ。

  

敷き込み(フォンサージュ)

• 1

  抜型セット(ストレート)の88mmで6個抜く。
  ※抜いている間にやわらかくなってしまったら、冷蔵庫や冷凍庫で冷やして。

  
• 2

  真っすぐになるくらいまで冷えている状態。

  
• 3

  少したわむくらいまで戻ったら、敷き込んでいく。

  
• 4

  まずは軽く入れ込む。

  
• 5

  周りの生地を内側に倒すようにして、ざっくり入れ込む。

  
• 6

  ※底(角)はまだカーブになっています。

  
• 7

  親指を使って角に生地を入れ込んでいく。
  (見えやすいように片手でやっていますが、本来は両手でやっています。)
  ※生地を押さえてつぶさないように。

  
• 8

  角が入ってきます。
  これで一度冷蔵庫、または冷凍庫でしっかり冷やす。

  

焼成

• 1

  ■オーブンを予熱する。(焼成温度の20～30度高めで)
  
  巨峰は6粒使用。(1個に1粒)
  半割りにして断面を下にして、ペーパータオルにのせておく。(余分な水分を取る。)

  
• 2

  アーモンドクリームを準備する。
  冷えてかたくなっている時は、表面からゴムべらで少しずつ削るようにして戻していく。
  ※急に全体を混ぜるとごろごろと塊が出来るので少しずつ･･･

  
• 3

  全体が均一なかたさになればOK。

  
• 4

  1cm前後の口金を付けた絞り袋に詰めておく。

  
• 5

  生地がしっかり冷え固まったら、冷蔵庫(冷凍庫)から出し、飛び出ている生地をドレッジやナイフでそぎ落とす。

  
• 6

  あればシルパンにのせ、アーモンドクリームを等分に絞り入れる。

  
• 7

  巨峰を、断面を上にして1粒分押し込む。

  
• 8

  170℃のオーブンで約25分間焼成。
  焼けたら型から外して粗熱を取り、クーラーに移して完全に冷ます。
  ※温かいとクリームが溶けてしまうので、ここまで前日にしておくのも良いでしょう。

  

チーズクリーム

• 1

  ゴムべらで練ったクリームチーズに、レモン汁とグラニュー糖を加えて、均一に混ざるまでさらに練る。

  
• 2

  ホイッパーに持ち替えて、生クリームを少量加える。

  
• 3

  全体が均一になるまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  生クリームをさらに少量加えて混ぜ合わせる、を繰り返して、ダマのないクリーム状にする。

  
• 5

  生クリームがすべて入ると結構ゆるめです。

  
• 6

  ここからは氷水にあててホイップしていく。

  
• 7

  絞れるかたさになればOK。
  ※かたくし過ぎると巨峰がうまくくっつかないので、気を付けて。

  

仕上げ

• 1

  巨峰は半割にする。(1個に4粒分使用。)
  チーズクリームを星口金を付けた絞り袋に詰める。

  
• 2

  しっかり冷やしたタルトにクリームを絞る。

  
• 3

  巨峰の断面の果汁をペーパータオルにあてて軽く取り、写真のようにぐるりとのせる。

  
• 4

  バランスを整えて。

  
• 5

  中央にクリームを絞ってミントを飾る。

  
• 6

  絞りはお好みで変えていただいても･･･♡

  
• 7

  焼いた巨峰とフレッシュの巨峰、どちらもとってもおいしい♪
  相性ぴったりのチーズクリームと一緒にお楽しみください♡