キラキラ・七夕ムース

下準備

・レシピID:00016038の「ふんわりジェノワーズ」を焼き、1cmの厚さにスライスしておく。
・シロップ材料の水・グラニュー糖を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで20秒間加熱し、冷めたらキルシュを加えておく。
・板ゼラチンは、氷水で戻しておく。(2分間くらいで戻ります)
・レモンゼリーに加えるフルーツは、1cmより薄くカットしておく。
・マンゴーピューレは、冷蔵庫で解凍しておく。
※パッケージごと包丁でカットして、残りをラップで包んでおくと全部溶かすことなく、必要な分だけを解凍できます。
キャップが付いていますが、このキャップを使うのは全部解凍した場合のみなので、袋はカットするのがおすすめです。

型の準備

• 1

  ドット模様用・ムース用の生クリームを一緒に泡立てる。
  ボウルに生クリーム60gを入れ、氷水でボウルの底を冷やしながら、ホイッパーですくうととろ~っと落ち、少し跡が残る(写真くらい)まで泡立てる。
  
  手順2でドット模様用10gを取り分けるので、残りの50gはラップをして冷蔵庫で使うまで、冷やしておく。

  
• 2

  1の生クリームをコルネに10g入れる。
  ムースフィルムの内側上下1cmずつをあけた、2.5cmの幅内に天の川をイメージしながらドットを大小に絞り、冷凍庫で冷やし固める。
  
  ※上下1cmずつをあけるのは、底側にはジェノワーズが入り、上側はゼリーが入るためです。

  
• 3

  生クリームのドットを冷やし固めている間に、ジェノワーズを6cmのセルクルで4枚抜いていく。
  
  1枚から3枚分しか取れないので、余った生地は足りない部分に継ぎ足して、丸くくり抜いていく。
  (継ぎ足したジェノワーズは、継ぎ足し部分が目立たないように、ムースフィルムを閉じる側に持っていく)

  
• 4

  下準備で作っておいたシロップをジェノワーズ全体に、刷毛で塗る。

  
• 5

  冷やし固めた生クリームのドット模様が内側を向くようにして、ムースフィルムで4のジェノワーズをクルっと巻き、付属のテープで留める。
  
  ここまでセットできたら、冷凍庫に入れて待機させておく。

  

ムース部分

• 1

  ボウルに牛乳・細目グラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。
  600Wのレンジで30秒間加熱して50℃になったら、下準備でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切って加え、ゴムベラで混ぜ合わせて溶かす。

  
• 2

  冷えたマンゴーピューレを1のゼラチンに60g程度加え、混ぜ合わせる。
  (冷えたマンゴーピューレにゼラチンを入れると、冷たさで急に固まるのを防ぐため)

  
• 3

  2をマンゴーピューレのボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  
  ※温度が20℃程度になったら次の生クリームを入れるタイミングです。

  
• 4

  ドット模様をつけた残りの生クリームを再度軽く撹拌し、垂らすととろ~りと落ちて、少し跡が残るくらいまで整える。

  
• 5

  20℃程度の3に、とろみのついた4の生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  
  ※ゴムベラですくうと、とろ~っと落ちて、跡が少し残るくらいになったら、型に流すタイミングです。
  冷えすぎてとろみがつき過ぎると、表面が凸凹してしまいます。

  
• 6

  ドット模様をつけて冷やしておいた型に5を等分(70g程度)ずつ流し入れる。
  冷蔵庫または冷凍庫に入れて、表面を冷やし固める。

  
• 7

  マンゴームースを冷やしている間に、レモンゼリーを作る。
  ボウルにゼリー用の水・グラニュー糖を入れ、600Wのレンジで30秒間ほど加熱する。
  50℃になったら、ふやかしておいたゼラチンの水気を切って、加える。

  
• 8

  ゼラチンが溶けたらレモン果汁も加え、ボウルの底を氷水で冷やしながら、とろみがつくまで混ぜ合わせる。

  
• 9

  表面が固まったマンゴームースに、カットしたフルーツを等分に入れる。

  
• 10

  さらに、とろみのついたゼリーを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 11

  余裕があれば、コーティング用ホワイトチョコレートにチョコ用色素(黄色)をごく少量、爪楊枝の先に付けて、チョコに着色する。
  
  OPPシートを敷いたステンレスバットなどにチョコを流し、冷凍庫に1分間入れて、表面が固まりかけたところで取り出し、お好みの星型を押し付けて、跡を付ける。
  
  再度冷凍庫に3分間くらい入れて、星型チョコを作る。
  
  ※ここでは、直径4.5cmの星型を使っています。

  
• 12

  ゼリーが固まったら、七夕ピックと星型チョコを飾って、完成です。

  
• 13

  上のゼリーとフルーツが少し余るので、グラスにフルーツとゼリー液を入れた、フルーツゼリーがひとつ出来上がります。