完熟マンゴーとフランジパーヌのタルト

タルト生地

• 1

  動画はこちら
  https://youtu.be/tve8E3sy7d8

  
• 2

  メープルシュガーパウダーにダマがあれば、よくつぶしておきます。卵は常温のものを使います。

• 3

  バターをクリーム状にしたら、メープルシュガーを3回に分けて加えて、その都度よくなじませます。

  
• 4

  ハンドミキサー低速で約2分、白っぽくなるまで混ぜます。

  
• 5

  溶き卵を3回に分けて加えて、その都度低速でよく混ぜます。バニラオイルを加えて混ぜます。

  
• 6

  薄力粉を加えて、折り混ぜます。ごろごろと大きな塊になって、だいたいまとまればOK。

  
• 7

  真ん中に生地を集めて、ボウルに押し付けながら全体をすりつぶします。中央にまた生地を集めて再度すりつぶします。計3回やります。

  
• 8

  ラップで包んで平らに整えます。冷蔵庫で3時間～一晩寝かせます。

  

アーモンドクリーム

• 1

  分離しやすいので、卵は人肌に温めるのがおすすめです。夏場なら常温でOK。

• 2

  バターをクリーム状にします。グラニュー糖を2回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。

  
• 3

  ハンドミキサー低速で約1分ほどすり混ぜます。

  
• 4

  溶き卵を6回に分けて加えます。その都度、低速で完全になめらかになるまで混ぜます。（乳化）

  
• 5

  アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れます。押し付けるようによく混ぜて、均一にします。

  
• 6

  小さめのボウルなどに移して、ぴったりラップをしたら、冷蔵庫で3時間～一晩寝かせます。

  

タルト台の空焼き

• 1

  オーブンは190℃に予熱しておきます。タルト生地を、型に敷きます。
  今回は、メープルシュガー入りの柔らかい生地なので、薄く伸ばさずに敷きます。室温が高い時にもおすすめの敷き方です。

• 2

  タルト生地を出して5-10分ほど置いたら、手でほぐします。

  
• 3

  打ち粉をして、ざっと丸く平らな形にしたら、型の真ん中に置きます。

  
• 4

  ラップをかぶせて、コップの底などで押しながら、敷き詰めていきます。3-5ｍｍの厚さを目安にして、敷きます。

  
• 5

  生地の余分を取り除きます。一旦冷蔵庫で15-30分冷やします。

  
• 6

  底にピケをして、クッキングシートを敷いたら、重石を入れます。

  
• 7

  オーブンを170℃に下げて、15-18分、縁がうっすら色づき始めるまで焼きます。

  
• 8

  シートと重石を取り除いて、さらに5分焼きます。底全体が乾燥するぐらいまでです。そのまま冷ましておきます。

  

カスタード

• 1

  小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れて、ホイッパーで少し白っぽくなるまで混ぜます。

  
• 2

  バニラオイルを加えて混ぜたら、薄力粉をふるい入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

  
• 3

  耐熱容器に牛乳とグラニュー糖小さじ1を入れて軽く混ぜたら、レンジ600Wで1分温めます。（砂糖は膜防止）

  
• 4

  かき混ぜながら、温めた牛乳を小鍋（卵液）に注ぎ入れます。均一になるまでよく混ぜます。

  
• 5

  小鍋を中火にかけます。常時かき混ぜながら、どろっとするぐらいまで加熱します。

  
• 6

  一旦火を止めて、よく混ぜてムラをなくします。

  
• 7

  再度中火で、かき混ぜながら2分ほど加熱します。手を止めると、ボコッボコッと大きな気泡が出てくるまでです。

  
• 8

  バットなどに出して、ぴったりラップをかぶせたら、氷や保冷剤などをのせて急冷します。

  

フランジパーヌ

• 1

  カスタードを冷ましている間に、アーモンドクリームを冷蔵庫から出して、常温でゆるめておきます。

  
• 2

  よく冷えたカスタード70ｇ分をボウルに入れます。

  
• 3

  ヘラでなめらかにほぐします。（よく炊けたカスタードは冷えるとプリンのように固まっています）

  
• 4

  そこに、ゆるめておいたアーモンドクリームを全量加えて、均一になるまで混ぜます。

  

焼成

• 1

  オーブンを190℃に予熱します。よく冷めたタルト台にフランジパーヌを入れて平らにならします。

  
• 2

  オーブンを170℃に下げて、きつね色になるまで35-40分焼きます。

  
• 3

  シロップを作ります。熱湯とグラニュー糖を合わせて、よく混ぜて砂糖を溶かします。キルシュを加えたら、5分ほど冷まします。

  
• 4

  フランジパーヌの上にシロップを打ちます。クッキー生地に当たらないように、少し内側に打ちます。

  
• 5

  よく冷ましてから、型から出します。

  

ディプロマットクリーム

• 1

  生クリームにグラニュー糖を加えたら、氷水に当てながら、もったりするまで泡立てます。

  
• 2

  氷水から出して、バニラエッセンスを加えたら、ホイッパーで柔らかい角が立つまで泡立てます。

  
• 3

  残りのカスタードをなめらかになるまでほぐしたら、泡立てた生クリームを「半分」加えます。

  
• 4

  均一になるまで折り混ぜます。（練らないように混ぜてくださいね）
  ※残った生クリームはデコレーションに使うので冷蔵庫に入れておきます。

  

仕上げ

• 1

  ディプロマットクリーム全量をフランジパーヌの上に絞り出します。タルト台から少しスペースを空けて絞ります。

  
• 2

  中央が盛り上がるように絞ると仕上がりが綺麗です。

  
• 3

  マンゴーの種の周りの果肉を切り落としたら、5ｍｍほどにスライスします。

  
• 4

  ディプロマットクリームの上に放射状に並べていきます。

  
• 5

  残りの生クリームを周りに絞ったら出来上がりです。よく冷やして食べるとより美味しいです。