ヘーゼルナッツ香るモンブラン

下準備

工程内に記載

ヘーゼルナッツのキャラメリゼ

• 1

  ヘーゼルナッツをローストします。
  （ビスキュイを焼く前後、どちらでも良いのでついでにローストしておくと良いです）
  180℃で10分を目安に、ほんのり茶色く色づいて香ばしい香りがするまで。ローストしたら広げて冷ましておきます。

  
• 2

  小鍋に水→きび砂糖→塩の順に入れ（砂糖が鍋底に貼り付くのを防ぎます）、中火にかけます。

  
• 3

  砂糖が完全に溶けてブクブクと大きな泡が立つまで加熱。

  
• 4

  一旦火を止め、ヘーゼルナッツを一気に加えて木べらなどでよく混ぜます。
  砂糖が結晶化して白っぽく貼り付き、ナッツはくっつかずにバラバラになる感じになります。

  
• 5

  4の状態になったら再び中火にかけ、混ぜながら加熱を続けます。
  表面の砂糖が溶けて煙が立ち、キャラメルのような焦げる香りがしてきたら火を消し、バターを入れて全体にからめます。
  きび砂糖は色では分かりにくいので、煙の立ち方を見てください。グラニュー糖など白い砂糖の方はキャラメル色になってくるので分かりやすいです。

  
• 6

  オーブンシートやシルパットに箸などで1粒ずつ出してくっつかないように広げ、冷まします。数が少ないので、鍋から1粒ずつ出しても大丈夫かと思います。

  
• 7

  冷めたら25g程度を包丁で粗く刻みます。残りは粒のまま残します。
  ※前日に作った場合は粒のまま保存しておき、仕上げる直前に刻むと良いです。
  湿気に弱く、湿度が高いところに置くと表面の飴が溶けてベタベタくっついてしまうので、乾燥剤を入れた瓶やジップバッグなどに入れ、密閉して保存します。

  

ヘーゼルナッツのビスキュイ

• 1

  【下準備】
  ①オーブンシートに15㎝の円を２つ、11～12㎝の円を1つ下書きしておきます。
  ②1㎝の丸口金を絞り袋にセットしておきます。
  ③目の粗い振るいやザルでヘーゼルナッツパウダーを振るいます。
  ④薄力粉も振るい、ヘーゼルナッツパウダーと合わせて満遍なく混ぜておきます。
  ⑤卵を卵黄と卵白に分け、卵白のボウルを冷凍庫へ。卵白のボウルは汚れているとメレンゲが泡立たない原因になるため、清潔で水滴もついていないものを。
  ⑥オーブンを210℃に予熱。

  
• 2

  ☆卵黄のボウルに☆きび砂糖を全量入れ、ホイッパーで卵黄が白っぽくフワッとするまで混ぜます。

  
• 3

  卵白はこのくらい少しだけ凍らせます。

  
• 4

  ★きび砂糖からひとつまみ砂糖を入れ、低速で卵白をほぐします。

  
• 5

  高速にしてこのくらいモコモコ泡が立ったら、残りの砂糖から目分量で1/3量を加えて泡立てます。

  
• 6

  ちょっと跡が残るくらいになってきたら、残りの砂糖から半量を入れて更に立てます。

  
• 7

  しっかりとボリュームが出てきたら、残りの砂糖を全部入れて高速で立てます。

  
• 8

  ツヤツヤでキメ細かく、角がなめらかに立てばOKです。
  泡立てすぎるとボソボソになってしまうので、写真のようになったらストップしてください。立て不足でゆるいのも良くないです。

  
• 9

  一度ゴムベラで8のメレンゲをざっと混ぜて塊をほぐしたら、立てておいた卵黄を一度に加えてゴムベラで混ぜます。
  混ぜ方はゴムベラの面を使ってボウルの端から矢印のように生地を押し進めるようにし、（次へ）

  
• 10

  反対の手でボウルを回しながら、ボウルのカーブを利用して返すようにします。これを繰り返してムラなく混ぜます。

  
• 11

  合わせておいたヘーゼルナッツパウダーと薄力粉を一度に加え、同じ混ぜ方で粉を混ぜます。粉類が見えなくなってから10～15回多く同じ混ぜ方をして生地をしっかり合わせてください。
  写真は混ぜ終わりの様子。ツヤが出つつ、生地はダレずに形を保ちます。

  
• 12

  1㎝丸口金をセットしておいた絞り袋に生地を入れます。
  このように大きいカップを利用し、被せると生地が入れやすいです。

  
• 13

  まず15㎝を２つ絞ります。
  真ん中からスタートし、そのまま渦を巻いて絞っていきます。
  口金は天板につけず、少し浮かせた状態で生地を出し、出た生地を押し付けず置いていく感覚で絞ると綺麗にできます。

  
• 14

  12㎝も同じように絞ります。
  生地が余ると思うので、別のオーブンシートに絞り出しておきます。（12㎝とは焼き時間が違うため、途中で取り出しやすいようにシートを分ける）
  ミニのビスキュイはデコレーションにも使えますし、焼き上がりをこのまま食べても美味しいです。

  
• 15

  粉糖1回目を振ります。
  全体に満遍なくふりかけ、一旦溶けるのを待ちます。

  
• 16

  2回目の粉糖を振ったら焼きます。
  210℃予熱のオーブンを190℃に直し、焼き色が付くまで
  ①15㎝…９～10分程度
  ②12㎝…8分程度
  ③ミニ…5～6分程度
  それぞれ焼きます。

  
• 17

  焼き上がりはこんな感じです。

  
• 18

  焼き上がったものはシートごとケーキクーラーに乗せ、冷めたらそっと剥がして使います。
  前日に焼いておいた場合は1枚ずつラップに包んで、更にジップバッグなどに入れて常温（夏季は冷蔵庫）にて保存してください。

  

クリームをそれぞれ作る

• 1

  【下準備】
  ・マロンクリームに使う栗ペーストとバターを常温に戻しておきます。
  ・絞り袋を2枚用意し、1枚はそのまま、もう１枚はモンブラン用の口金を付けておきます。

• 2

  【生クリーム】
  生クリーム200gときび砂糖10gをボウルに入れ、底を氷水につけながらハンドミキサーの高速で泡立てます。緩いとマロンクリームを絞った時に崩れやすくなってしまうので、角が立つまでしっかりと立ててくださいね。
  立てすぎてボソボソしないように気を付けて。
  ボソボソになるのが心配な方は、ここでちょっと緩めに止めておいて、使う直前にホイッパーで手立てしても良いです。
  
  一旦ボウルごと冷蔵庫に入れておきます。

  
• 3

  【マロンクリーム】
  常温の栗ペースト200gとバター24gをゴムベラで押し付けるようにしながらしっかり合わせます。

  
• 4

  きび砂糖8gを加えて同じように押し混ぜます。

  
• 5

  牛乳5gと、さきほど立てておいた生クリームから30g取って加え、よく混ぜます。

  
• 6

  マロンクリームの出来上がり。仕上げまで、モンブラン口金をつけた方の絞り袋に入れて常温に置きます。
  冷蔵庫に入れるとバターが冷えて固くなり絞りにくくなるので、もし仕上げる前に冷やすことがあれば、絞る前に一度常温に出し、ゴムベラで練って柔らかくしてから使います。

  

仕上げ

• 1

  【準備】
  ・ラズベリージャムを適当な透明袋に入れて、絞れるようにしておく。
  ・デコールマロン6～7粒を8㎜角くらいに切っておきます。残りの切らない栗はトップのデコレーションに自由に使います。
  ・キャラメリゼしたヘーゼルナッツをまだ刻んでいない場合は、ここで刻む。（25g程度を刻んで使用。残りはデコ用+余る分。）

• 2

  ※回転台があれば使用する。なくてもOK！
  15㎝のビスキュイを1枚置き、立てておいた生クリームから20g程度取って乗せ、ふちを1㎝くらい空けて軽く広げます。
  残りの生クリームは口金をつけていない絞り袋に全部入れます。

  
• 3

  ラズベリージャムを入れた袋の角を小さめに切り、このように20g使い切りで乗せます。（ジャムは好みで省いてもOK）
  乗せたらもう1枚の15㎝のビスキュイを乗せて、手で軽くポンポンと押して密着させます。

  
• 4

  2枚目のビスキュイを重ねた上にマロンクリームを平らに絞ります。
  12㎝のビスキュイと同じ大きさになるくらいで。ここは隠れて見えなくなるので、クリームを忍ばせたらOKな程度でいいです。

  
• 5

  生クリームも、マロンクリームが隠れる程度の量を絞ります。
  軽くパレットナイフで均して隙間を埋めます。

  
• 6

  切っておいたデコールマロンをいっぱいに散らし、パレットナイフ等でクリームに埋め込むように上から軽く押します。

  
• 7

  もう一度生クリームで栗を隠すように覆います。

  
• 8

  12㎝のビスキュイを乗せ、手で少しドーム型を意識しながら優しく押し、密着させます。

  
• 9

  生クリームで、まずここの隙間をぐるっと1周絞り埋めます。

  
• 10

  残りの生クリームを絞り切ります。
  ここでもドーム型を意識して、中心を高めに。

  
• 11

  パレットで均して大体形を整えます。
  ここで一旦冷蔵庫に30分ほど入れて冷やすと、生クリームが安定してこの後のマロンクリームを絞ったときに形が崩れにくくなります。余裕があれば冷やした方が良いです。

  
• 12

  マロンクリームを全体に絞ります。下から始めて上へ向かって絞っていくとよいです。
  人によるかもしれませんが、右利きの方でしたら2時の方向に絞り袋を持った手を固定し、回転台を回しながらしぼるとやりやすかったです。クリームが出るスピードに対して回転台が速いとクリームが切れてしまい、クリームが出るのが速くて回転台が遅いとニョロニョロと曲がります。
  同じスピードで進めるように気を付けると比較的真っすぐに絞れます。

  
• 13

  刻んでおいたヘーゼルナッツを広めのバットなどにあけ、利き手と逆の手でケーキの底を手のひらに乗せて持ち（パレットナイフを底にぐっと差し込み、てこのように持ち上げて、手を入れると簡単に持ちあがります）、ケーキを回しながら裾にヘーゼルナッツを1周つけていきます。
  ちょっと押すように。大体付いたら回転台や器にケーキを置き、隙間がないか見て、空いているところに1粒ずつ埋めてあげてください。

  
• 14

  あとは残っているナッツや栗、ケーキピック、金箔、泣かない粉糖などを使って自由に仕上げのデコをして完成です！

  
• 15

  カットはケーキ全体をよく冷やしてからが良いです。
  ナイフの刃をガス火や熱湯で熱くし、水気を取ってから切ります。1回ごとにナイフの汚れを綺麗に洗い（拭き取り）、またナイフを入れるごとに刃を熱くするとスパッと断面が綺麗に切れます。
  
  召し上がるときは冷え冷えよりも、ちょっとだけ常温にさらした方が、マロンクリームが柔らかくなって美味しいです。