本命に捧ぐ♡純白のチョコレートムースケーキ

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１年に１度の大切な日、大切な人に特別なケーキはいかがですか？
本命チョコにふさわしい、清楚で可愛い真っ白なチョコレートムースケーキです♡
上から、チョコレートチーズムース、ラズベリージュレ、ラズベリーガナッシュ、ココアジョコンドの４層になってます。
甘ったるくなりがちなホワイトチョコレートもクリームチーズ入りでさっぱり。濃厚でありつつもスッキリした味わいのラズベリーガナッシュと、キュンと甘酸っぱいラズベリージュレが合わさって、後味の良い仕上がりになってます。

少し工程が多いですが、
１日目：ココアジョコンド
２日目：ラズベリーガナッシュ＆ラズベリージュレ
３日目：チョコレートチーズムース
４日目：仕上げ
などのように分けて作業すると作りやすいですよ。

【所要時間目安：80分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・厚紙をセルクルよりひとまわり小さいハート型に切り、アルミホイルを巻いておく。

ココアジョコンド

1
全卵をボウルに割り入れ溶きほぐし、粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダーをふるい入れる。
湯煎にかけて人肌程度にあたためながら、ハンドミキサーで少し白っぽくなるまでよく混ぜる。
混ぜ終わったら、バターを湯煎にかけておく。
2
卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖を２～３回に分けて加え、しっかりと角が立つまで泡立てる。
3
メレンゲの１/３を全卵生地に加えホイッパーでしっかりと混ぜる。
残りのメレンゲの半量を加え少しムラがあるくらいに軽めに混ぜ、最後のメレンゲを加えゴムベラに持ち替え、均一になるまでしっかり混ぜる。
4
溶かしバターを加え、つやが出るまでしっかり混ぜる。
5
生地を型に流し入れ、200度のオーブンで10分焼成。
6
焼きあがったら型から外し、オーブンシートをつけたままケーキクーラーに乗せて冷ます。

中の３層

1
ココアジョコンドが完全に冷めたら、ルーラーを使って１cmの厚さにスライスする。
スライスしたら、9cmハートセルクルで抜く。
2
9cmハートセルクルの底面にラップをピンと張り、平らなものに乗せておく。
ジョコンド生地は底に敷いておく。
3
チョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かしておく。
4
生クリームとラズベリーピューレを小鍋に入れて混ぜ、ふちの方がふつふつしてくるまで中火で加熱する。
5
溶かしたチョコレートに温めた生クリームを少しずつ加え、ホイッパーで静かに混ぜて乳化させる。
6
ココアジョコンドを敷いたセルクルにラズベリーガナッシュを流す。（この時のガナッシュの温度の目安は30℃程度。）
冷凍庫で30分以上冷やす。
7
ボウルにラズベリーピューレとグラニュー糖を入れ、湯煎にかけて40℃程度まで温める。
粉ゼラチンは水に振り入れてふやかしておく。
8
ふやかしたゼラチンを電子レンジで10〜15秒ほど加熱して溶かし、あたためたラズベリーピューレに加えてよく混ぜる。
9
ガナッシュの表面が固まっていることを確認し、20〜25℃程度まで冷ましたラズベリーピューレを流す。
冷凍庫で一晩冷やし固める。

チョコレートチーズムース

1
冷凍しておいた9cmハートセルクルを取り出し、温めたふきんで側面をゆるめ、底からグッと指で押してセルクルを外す。
外したら、使うまで冷凍庫に入れておく。
2
ホワイトチョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。粉ゼラチンは水に振り入れてふやかしておく。
3
耐熱ボウルにクリームチーズを入れ、電子レンジで加熱して柔らかくする。ホイッパーでほぐしてクリーム状にしたら、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。
4
クリームチーズに溶かしたホワイトチョコレートを加え、ホイッパーでよく混ぜる。硬くて混ぜづらいようなら、湯煎にかけて温めながら混ぜる。
5
牛乳を600Wの電子レンジで10〜15秒ほど加熱して温め、ふやかしておいたゼラチンを入れてよく混ぜる。
ゼラチンが溶けたらそれを４に加え、ホイッパーでよく混ぜる。
6
別のボウルで生クリームを６分立てにし、それを５加え、均一になるようにホイッパーで混ぜる。
7
12cmハートセルクルの底面にラップをピンと張り、平らなものに乗せておく。
１で準備しておいた中の３層を、ジョコンド生地を下ラズベリージュレを上にして、中心にそっと置く。
8
チョコレートチーズ生地を流し、パレットナイフですり切る。このときの生地の温度の目安は20〜25℃程度。センターとセルクルとの間に隙間が出来ないように注意。心配なら絞り袋を使うと良いと思います。
チョコレートチーズ生地は少し余るので、味見用にどうぞ。
冷凍庫で半日以上、しっかり冷やし固める。