リバースシーターで作る、絶品クロワッサン

下準備

・生地用バターは、1.5cm角程度にカットして、冷蔵庫で冷やしておく。
・折り込み用バターは、12×18㎝程度の長方形にしてラップで包み、冷蔵庫で冷やしておく。

作り方

• 1

  フードプロセッサーにリスドォル・グラニュー糖・塩・スキムミルク・生地用バターを入れ、粉砕する。

  
• 2

  ボウルに水を入れ、40℃程度のお湯で溶いたドライイーストを加えて、完全に溶かしておく。
  全卵を加え、卵液を作る。
  
  その卵液をフードプロセッサーの中に入れ、粉気がなくなるまで混ぜていく。

  
• 3

  生地を台に出し、写真のようにまとまるまで、軽く捏ねる。捏ね上げ温度は24℃程度。

  
• 4

  ボウルに生地を入れてラップをし、室温で30分間程度置いておく。

  
• 5

  ひとまわり大きくなっていれば、OK。

  
• 6

  ガス抜きをしてラップに包み、15cm角程度の正方形にまとめる。
  冷蔵庫で一晩冷蔵発酵する。

  
• 7

  冷やしておいた折り込み用バターを冷蔵庫から取り出し
  生地と同じくらいのかたさになるまで、室温に置いておく。(柔らかくさせすぎない事)

  
• 8

  台に打ち粉をして、生地を置く。
  バターが包める程度の大きさになるように、麺棒かシーターで横にのばしていく。

  
• 9

  折り込みバターを空気が入らないように、しっかりと包み
  冷凍庫で15分程度冷やす。
  サイドをナイフでカットする。

  
• 10

  リバースシーターの厚みを2cmにセットする。

  
• 11

  (5の2個上の●)

  
• 12

  ハンドルを回す。

  
• 13

  生地を2~3往復させる。

  
• 14

  次に、また1cm→5mm→4mm→3mmと段階を踏んで薄く伸ばす。
  
  ※途中で生地のたるみを両手で直すなど、生地が真っ直ぐになるように調整してください。

  
• 15

  生地を三つ折りにする。

  
• 16

  ラップで包み、冷凍庫で15分間程度、生地を冷やしておく。

  
• 17

  生地を90度回転させ14と同様に、
  生地を三つ折りにするという作業を3回繰り返す。
  
  ラップで包み、冷凍庫で15分間程度、生地を冷やしておく。

  
• 18

  3回目の折り込みが終わったら、最終的には横28cm×縦18cm程度に生地をのばす。
  
  平らな天板などの上に置いて冷凍庫に入れ、10分間程度冷やしておく。

  
• 19

  生地のまわりを5mm程度包丁でカットする。
  
  底辺9cm、高さ17cm程度の二等辺三角形にカットする。

  
• 20

  生地を25㎝位まで伸ばし、底辺から生地をクルクルと巻いていく。

  
• 21

  とじ目は、底にくるようにする。

  
• 22

  天板にシルパットなどを敷き、生地を均等に置いていく。

  
• 23

  発酵器を28℃にセットして、天板ごと入れる。
  1時間30分〜2時間程度、生地が2倍の大きさになるくらいまで、発酵させる。

  
• 24

  分量外の全卵を刷毛で塗る。
  
  オーブンを200℃に予熱開始する。

  
• 25

  予熱が完了したオーブンで15分間程度焼いたら、出来上がり。
  
  リバースシーターを使うと、生地をあまり触らなくて済むのでバターが溶けずに、お店のようなサクサクふんわりのクロワッサンに仕上がりますよ^^