ココアフィナンシェ

下準備

・薄力粉とアーモンドパウダーとココアパウダーを合わせてふるう。

・卵白と砂糖を混ぜるときの湯煎を用意する。

・焦がしバターを冷ます冷水を用意する。

・型にバターを塗って、冷蔵庫に入れておく。(離型油でも可。バターの方が風味は良い)

焦がしバター（ブール・ノワゼット）

• 1

  バターを小鍋に入れて火にかける。火加減は中火。
  バターが溶けてすぐは黄色い色。

  
• 2

  バターが溶けたら泡立て器で常にかき混ぜる。最初はパチパチと水分が蒸発して泡がはじける音がする。
  
  かき混ぜ続けないと、焦げた乳固形分の塊が沈んで鍋底に焦げが付着してしまいます。
  均一に綺麗に焦げるように必ずかき混ぜ続けます。

  
• 3

  だんだん透明感が出てきて、大きな泡が出き始める。

  
• 4

  泡が小さくなり、茶色く色づいてくる。

  
• 5

  全体的に茶色くなって、鍋底にバターの沈殿物が見えてきたら火からおろす。
  
  焦がし具合はキツネ色よりも焦げた色。褐色に色づくまで焦がします。
  
  火を止めても焦げは進むので慣れないうちは予熱で火を入れると失敗が少ないです。

  
• 6

  焦げ具合は好みですが、このくらいの色が目安に。

  
• 7

  火からおろしたらすぐに鍋を水につける。
  
  焦げの進行を止めるために必ず水につけます。

  
• 8

  40℃くらいの温度にしておく。
  
  焦がしバターが熱いうちに混ぜてしまうと卵白が凝固してしまったり、生地温が高くなって底上げの原因にも。
  
  また逆に温度が低く20℃くらいになってしまうと、生地と上手く混ざらず乳化しないので焼いた時に分離してしまいます。温度が下がりすぎてしまったら湯煎にかけて温めてください。

  

フィナンシェ生地

• 1

  卵白を泡立て器でコシを切るように泡立て器でよくほぐす。泡だてない。

  
• 2

  砂糖とハチミツを加えて、湯煎にかけながら泡立て器で混ぜる。（30～40℃くらい）
  
  卵白の温度が低いと砂糖とハチミツが溶けないので温めます。

  
• 3

  ふるっておいた薄力粉とアーモンドパウダーとココアパウダーを加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 4

  焦がしバター（40℃程度）を加え、混ぜる。

  
• 5

  全体にバターが混ざり、ツヤが出てくる。
  
  生地の出来上がりは持ち上げると、とろりと流動性がある。

  
• 6

  フィナンシェ型に生地を入れる。
  
  絞り袋に入れると入れやすいですが、スプーンで入れても良いです。

  
• 7

  表面の真ん中に縦にフルール・ド・セルとカカオニブを少しのせる。
  
  塩をのせすぎるとしょっぱくなってしまうので、気をつけて。

  
• 8

  190℃で13～15分焼成。
  オーブンによって焼成温度と時間は調整ください。
  
  周りがこんがりと色づいているのが目安。
  
  庫内温度が低かったり、焼きが足りないとベッタリとした食感になってしまいます。

  
• 9

  焼き上がったら型から外して冷ます。
  
  跡がついてしまうので、ケーキクーラーの上にオーブンシートを敷いて、表にしたい面を上にして冷ますと良いです。

  
• 10

  cottaコラム「焦がしバター香る 本格フィナンシェのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  フィナンシェを作る際の疑問にもお答えしています。