レモンムースゼリー（乳製品なし）

レモンゼリー

• 1

  ⚫︎レモンムース用
  レモン1/2個分の表皮を、ザスターで削る。
  ⚫︎飾り用のレモンのクリスタリゼ
  レモン1/2個分の表皮を、ザスターで削り、
  グラニュー糖をまぶして、指で馴染ませて、一晩乾燥させる。
  
  ⚫︎レモン汁を絞っておく。レモン約3個必要
  レモンゼリー用100ml
  レモンムース用10g
  レモンカード用30g

  
• 2

  小鍋に水・グラニュー糖・はちみつを入れ、弱火で沸騰させない程度に加熱し、溶けたら火を止める。

  
• 3

  ゼラチンを加えてしっかり溶かし、
  レモン汁も加えて混ぜる。

  
• 4

  茶漉しなどで濾す。

  
• 5

  今回はワイングラスやグラスに、ゼリー液を斜めに流し入れる為、キッチンペーパーを小さく折って隙間に入れセットしました。
  ふるいに立てかけるようにしています。

  
• 6

  レモンゼリー液を入れ、冷蔵庫で3時間冷やし固める。急ぎの場合は30分冷凍庫に入れてから冷蔵庫に。凍らないように気をつける。

  

レモンムース

• 1

  ボウルにまめーじゅとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。

  
• 2

  水にふやかしておいた板ゼラチンの水気を手で絞る。器に豆乳と絞ったゼラチンを入れ、湯煎で溶かす。

  
• 3

  ①に②の豆乳ゼラチン液を混ぜる。

  
• 4

  レモンの表皮を削ったレモンゼストと、レモン汁を加え泡立て器でよく混ぜる。

  
• 5

  氷水にあてたボウルに、こくりーむを入れ、泡立て器で6分立てに泡立てる。

  
• 6

  ④に6分立てのこくりーむを、2．3回に分けて入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 7

  レモンのシリコン型に、ムースの生地を絞り入れる。カードですり切りして平らにする。　冷凍庫で固める。

  

レモンカード

• 1

  金属製のボウルに、漉した全卵を入れ、グラニュー糖・レモン果汁・溶かしたソイレブールを入れ良く混ぜる。
  湯煎にかけ、とろみが付いて、80℃になるまで加熱する。

  
• 2

  60℃まで下がったら、ふやかしておいたリーフゼラチンの水気を絞り加えて予熱で溶かす。

  
• 3

  ゼリーが固まったら、冷凍庫で固めたレモンムースを型から押し出すように取り出して、
  ゼリーの上にのせる。
  レモンカードをスプーンで、レモンの形にのせる。

  
• 4

  ミントとレモンのクリスタリゼを飾る。

  
• 5

  キーウィー・こくりーむをホイップしたクリームなどを飾りました。