レモンのオペラ風

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アーモンドパウダーを多めに使用したビスキュイ生地に、爽やかなレモンカードとレモンバタークリーム、ホワイトチョコガナッシュをたっぷり挟んだオペラ風ケーキです。
少し酸味が強めのレシピですので、お好みでレモンカードやシロップのレモンの汁の量を調整してください。

【所要時間目安：120分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・アーモンドパウダーと薄力粉は振るっておく
・溶かしバターは加えるときに40〜50℃になるようにしておく
・オーブンを210℃に予熱しておく
・レモンは皮を使うので、国産を用意する。レシピ全体で2〜3個使います

ビスキュイ・ジョコンド(スポンジ生地)

1
ボウルに全卵、グラニュー糖、振るったアーモンドパウダーを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ゆっくりとリボン状に垂れるようになるまで泡立てる。
2
別のボウルに卵白とグラニュー糖の1/3を加え、ハンドミキサーで泡立てる。少しふんわりしてきたら、残りのグラニュー糖も加えて滑らかなメレンゲになるまで泡立てる。
3
メレンゲに1の生地を加え、気泡を潰さないようにゆっくりと混ぜる。7〜8割混ざればOK。
4
薄力粉を3回に分けて加える。その都度、円を描くようにゆっくりと混ぜる。
5
40〜50℃に温めておいた溶かしバターを加えて混ぜる。滑らかでツヤのある生地になればOK。
6
生地を型に入れ、210℃のオーブンで14分焼く。
7
生地が焼けたら型から外し、ケーキクーラーの上に逆さにして冷ます。紙は冷めてから剥がす。
8
冷めたら乾燥しないようビニール袋に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
9
生地を上下に二等分し、さらに面を二等分して、均等な大きさの4枚のスポンジにする。
また、焼き目は薄く削っておく。
生地は使う時までビニール袋に入れて、冷蔵庫で寝かしておく。
※切れ端を残しておくと、あとでバタークリームやレモンカードやシロップの味を調整するときに役立ちます

レモンカード

1
レモン果汁を50g搾り、皮をレモン1個分削る。
2
ボウルに全卵とグラニュー糖を入れよくかき混ぜる。
3
鍋にレモン汁、レモンの皮、バターを入れ、湯煎で溶かす。
4
2の全卵とグラニュー糖を加え、湯煎にかけたまま絶えず混ぜ続ける。
5
とろみがついて、鍋そこから剥がれるようになったらOK。湯煎からおろす。
6
網で濾し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

レモンバタークリーム

1
バター120gは室温に戻し(または電子レンジ200Wで30〜50秒温めて柔らかくする)、泡立て器でクリーム状に練る。
2
先ほど作ったレモンカードの3/4程度を入れよく混ぜる。
3
混ざったら冷蔵庫で冷やしておく。

ガナッシュ

1
ボウルにホワイトチョコレートを入れ、沸騰直前まで温めた生クリームを注ぎよく混ぜる。
2
混ざったら、冷蔵庫で冷やしておく。

シロップ

1
鍋に水、レモン汁、グラニュー糖を入れ、煮立たせて火からおろす。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

レモンのシロップ煮

1
レモンは5mm幅に3〜4枚スライスし、皮を厚く切り落とす。さらに4〜6等分する。
2
鍋にレモン、グラニュー糖、水を入れて10分程度煮る。
3
液体部分がとろりとし、レモンが柔らかくなればOK。粗熱をとっておく。

ナパージュ

1
ゼラチンを大さじ２の水でふやかしておく。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させたら、火を止めふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる。粗熱をとっておく。

組み立て

1
組み立てる前に、クリーム類の味を調整する。スポンジの切れ端にシロップを染み込ませ、全てのクリーム類を少量ずつ載せて味見をし、酸味と甘味のバランスをみる。調整が必要な場合、グラニュー糖とレモン汁で調整する。
2
レモンカード、レモンバタークリーム、ガナッシュを絞り袋に入れる。
3
ビスキュイ生地1枚に、ハケで20〜30gのシロップを染み込ませる。30gだとかなりしっとりジューシーな仕上がりになる。シロップの量はお好みで。
4
ビスキュイ生地に1/3量のバタークリームを塗り、均一な厚さになるよう塗り広げる。ドレッジを使うのがおすすめ。
5
その後は、ビスキュイ生地(シロップ)→ガナッシュ全量→レモンカード全量→ビスキュイ生地(シロップ)→バタークリーム1/3量→ビスキュイ生地→バタークリーム1/3量…の順に重ねていく。
クリームはその都度均一に広げる。
※ビスキュイ生地を重ねたときには全体を上からギュッと押す。
※ガナッシュを塗り広げた後、10分程度冷蔵庫で冷やす。
6
上面にナパージュを広げ、レモンのシロップ煮を飾る。さらに、ハケでレモンのシロップ煮にナパージュを塗り、冷蔵庫で冷やす。
7
クリーム等がはみ出しているので側面4箇所を切り落とし、形を整えたら完成。