レモンのオペラ風

下準備

・アーモンドパウダーと薄力粉は振るっておく
・溶かしバターは加えるときに40〜50℃になるようにしておく
・オーブンを210℃に予熱しておく
・レモンは皮を使うので、国産を用意する。レシピ全体で2〜3個使います

ビスキュイ・ジョコンド(スポンジ生地)

• 1

  ボウルに全卵、グラニュー糖、振るったアーモンドパウダーを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ゆっくりとリボン状に垂れるようになるまで泡立てる。

  
• 2

  別のボウルに卵白とグラニュー糖の1/3を加え、ハンドミキサーで泡立てる。少しふんわりしてきたら、残りのグラニュー糖も加えて滑らかなメレンゲになるまで泡立てる。

  
• 3

  メレンゲに1の生地を加え、気泡を潰さないようにゆっくりと混ぜる。7〜8割混ざればOK。

  
• 4

  薄力粉を3回に分けて加える。その都度、円を描くようにゆっくりと混ぜる。

  
• 5

  40〜50℃に温めておいた溶かしバターを加えて混ぜる。滑らかでツヤのある生地になればOK。

  
• 6

  生地を型に入れ、210℃のオーブンで14分焼く。

  
• 7

  生地が焼けたら型から外し、ケーキクーラーの上に逆さにして冷ます。紙は冷めてから剥がす。

  
• 8

  冷めたら乾燥しないようビニール袋に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

• 9

  生地を上下に二等分し、さらに面を二等分して、均等な大きさの4枚のスポンジにする。
  また、焼き目は薄く削っておく。
  生地は使う時までビニール袋に入れて、冷蔵庫で寝かしておく。
  ※切れ端を残しておくと、あとでバタークリームやレモンカードやシロップの味を調整するときに役立ちます

  

レモンカード

• 1

  レモン果汁を50g搾り、皮をレモン1個分削る。

  
• 2

  ボウルに全卵とグラニュー糖を入れよくかき混ぜる。

  
• 3

  鍋にレモン汁、レモンの皮、バターを入れ、湯煎で溶かす。

  
• 4

  2の全卵とグラニュー糖を加え、湯煎にかけたまま絶えず混ぜ続ける。

  
• 5

  とろみがついて、鍋そこから剥がれるようになったらOK。湯煎からおろす。

  
• 6

  網で濾し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

  

レモンバタークリーム

• 1

  バター120gは室温に戻し(または電子レンジ200Wで30〜50秒温めて柔らかくする)、泡立て器でクリーム状に練る。

  
• 2

  先ほど作ったレモンカードの3/4程度を入れよく混ぜる。

  
• 3

  混ざったら冷蔵庫で冷やしておく。

  

ガナッシュ

• 1

  ボウルにホワイトチョコレートを入れ、沸騰直前まで温めた生クリームを注ぎよく混ぜる。

  
• 2

  混ざったら、冷蔵庫で冷やしておく。

  

シロップ

• 1

  鍋に水、レモン汁、グラニュー糖を入れ、煮立たせて火からおろす。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

レモンのシロップ煮

• 1

  レモンは5mm幅に3〜4枚スライスし、皮を厚く切り落とす。さらに4〜6等分する。

• 2

  鍋にレモン、グラニュー糖、水を入れて10分程度煮る。

  
• 3

  液体部分がとろりとし、レモンが柔らかくなればOK。粗熱をとっておく。

  

ナパージュ

• 1

  ゼラチンを大さじ２の水でふやかしておく。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させたら、火を止めふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる。粗熱をとっておく。

組み立て

• 1

  組み立てる前に、クリーム類の味を調整する。スポンジの切れ端にシロップを染み込ませ、全てのクリーム類を少量ずつ載せて味見をし、酸味と甘味のバランスをみる。調整が必要な場合、グラニュー糖とレモン汁で調整する。

• 2

  レモンカード、レモンバタークリーム、ガナッシュを絞り袋に入れる。

  
• 3

  ビスキュイ生地1枚に、ハケで20〜30gのシロップを染み込ませる。30gだとかなりしっとりジューシーな仕上がりになる。シロップの量はお好みで。

  
• 4

  ビスキュイ生地に1/3量のバタークリームを塗り、均一な厚さになるよう塗り広げる。ドレッジを使うのがおすすめ。

  
• 5

  その後は、ビスキュイ生地(シロップ)→ガナッシュ全量→レモンカード全量→ビスキュイ生地(シロップ)→バタークリーム1/3量→ビスキュイ生地→バタークリーム1/3量…の順に重ねていく。
  クリームはその都度均一に広げる。
  ※ビスキュイ生地を重ねたときには全体を上からギュッと押す。
  ※ガナッシュを塗り広げた後、10分程度冷蔵庫で冷やす。

  
• 6

  上面にナパージュを広げ、レモンのシロップ煮を飾る。さらに、ハケでレモンのシロップ煮にナパージュを塗り、冷蔵庫で冷やす。

  
• 7

  クリーム等がはみ出しているので側面4箇所を切り落とし、形を整えたら完成。