編み込みかぼちゃパン

下準備

・aの材料は同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。
・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。
・型にオイルスプレー(または、やわらかくした油脂)を塗っておく。
・オーブンは、焼成予定の10~15分前に予熱し始める。

かぼちゃ餡

• 1

  かぼちゃは、皮と種を取った正味170~180gを耐熱ビニール袋に入れ、600Wの電子レンジで3分半~4分間程度、加熱する。
  
  めん棒で叩いてペースト状にし、あん用100g・パン生地用50gに分ける。
  
  ※かぼちゃの品種によって水分量がまちまちなので、170~180gとしています。

  
• 2

  一次発酵の合間か、生地をこねる前に、あんを作る。
  
  鍋にかぼちゃ餡用のかぼちゃ・グラニュー糖・塩・生クリーム・無塩バターを入れ、中火にかけて適度に水分を飛ばす。

  
• 3

  この程度になったらOK。
  およそ140g程度。

  
• 4

  6等分して、長いほうが6cmになるように成形して、準備しておく。

  

生地作り

• 1

  パン生地用のかぼちゃと分量内の水から5g程度を分けておき、残りの水と混ぜ合わせる。
  
  ※分ける理由は、かぼちゃの品種によってホクホクかぼちゃもあれば、べちゃべちゃしたかぼちゃもあるので、水の加えすぎを防ぐために予め少し減らして、様子を見ながら加えるためです。
  バターを加えるまでは、加水できます。

  
• 2

  aの粉類の入ったボウルに1を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ※この時点で水分が足りないと感じても、台にこすりつけてこねていくと、足りていることが多いので、生地を台にこすりつけてから加水の判断をするほうがよいです。

  
• 4

  ゴムベラである程度混ぜたら、手でつぶすように混ぜ、さらに水分がいき渡っているか、確認しながら混ぜていく。

  
• 5

  粉っぽさがなくなったらペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すようにして、生地を台にこすりつけていく。
  
  反対の手はあけておき、時々ドレッジを使って生地を集めながら、こねていく。
  手にこびりついた生地も、たまにドレッジで落とす。
  
  ※この時点で生地がうまくのびずに水分が足りない場合は、少しずつ水を足して様子を見てください。

  
• 6

  生地が少しなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めて生地がつながってきたら、台に打ち付け、手前に軽く引っぱりながら手順7へ。

  
• 7

  向こう側へ折る→90度向きを変えて台に打ち付け、また向こう側へ折る、という作業を繰り返す。

  
• 8

  生地がある程度薄くのばせるようになるまでこねたら、バターを入れる。

  
• 9

  生地を広げて、やわらかくしたバターを置き、生地を引きちぎるようにしてバターをなじませていく。

  
• 10

  バターが大体なじんだら、台にこすりつけてバターと生地がつながるように、こねていく。
  
  バターがなじんでいない時はテカテカだった生地が、セミマットな感じになるまでなじんだら、手順11へ。

  
• 11

  台に生地を打ち付けて、手前に軽く引っぱりながら、手順12へ。
  
  ※手順6も横から見ると、こういうイメージです。

  
• 12

  向こう側へ折る→90度向きを変えて台に打ち付け、また向こう側へ折る、という作業を繰り返す。
  
  ※手順7も横から見ると、こういうイメージです。

  
• 13

  生地が薄くのばせるようになったら、こね終わり。

  
• 14

  油脂を染み込ませたキッチンペーパーをボウルの内側に塗って、ごく薄くのばし、生地をきれいに丸めて入れる。
  ラップをかけてオーブンの発酵機能30℃で60分間程度、一次発酵させる。
  
  ※生地温度を計り、27~28℃だったら30℃で60分間、一次発酵させる。
  生地温度がそれ以下だったら、少し時間をのばし、29℃以上だったら時間を短くして調整する。

  
• 15

  一次発酵完了の目安は、生地が2倍~2.5倍くらいの大きさになっていたらOK。

  

分割~成形

• 1

  一次発酵が終わった生地を6分割する。
  手で押さえてガス抜きをし、丸め直して15~20分間ほど休ませる。

  
• 2

  台に打ち粉を振り、きれいな面を上にして生地を置く。
  手で優しく押さえてガス抜きをし、めん棒で楕円形にのばしていく。

  
• 3

  一度生地を台からはがし、今度は裏面を上にして横長の向きに置く。
  横11×縦6cm程度の大きさに整える。
  ピザカッターにサラダ油をつけて、4か所に等分に切り込みを入れる。
  
  ※真ん中までカットしないように、注意してください。
  サラダ油をつける理由は、カットしたラインがくっつかないようにするためです。

  
• 4

  準備しておいたかぼちゃ餡を中心に置く。

  
• 5

  左右から交互に、生地を中心に向かって少し斜めに重ねていく。
  
  ※この時点でサラダ油が断面についていないようなら、型に入れてから生地の断面に少しつけておくとよいです。

  
• 6

  最後の生地を裏面で指でつまんで閉じる。

  
• 7

  編んでいくと長くなってしまうので、手で優しく押さえてマフィン型に入るサイズに整える。

  
• 8

  準備しておいた型に生地を入れる。
  35℃に設定したオーブンや発酵器で、ひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。
  
  ※このとき、生地が乾燥しないように庫内に霧吹きをかけたり、冬場は天板の下にお湯をはったトレーを一緒に入れたりして、湿度を保って発酵させます。

  
• 9

  ひとまわり大きくなった状態。

  
• 10

  照り用に牛乳を刷毛で塗る。
  
  予熱時間になったら、部屋のあたたかい場所に移して、発酵の続きをする。
  
  ※このときも、乾燥させないように大きなビニール袋などをパン生地につかないくらいに、ふんわりとかぶせておいてください。

  
• 11

  予熱したオーブンを190℃に下げて、10分間程度焼成する。

  
• 12

  焼き上がったら、ケーキクーラーの上で粗熱をとって、完成。