基本のモンブラン

下準備

バターを常温でやわらかくする。

メレンゲ

• 1

  よく冷えた卵白をハンドミキサーで泡立てる。

  
• 2

  グラニュー糖を3回に分けて入れる。
  
  ビールくらいのキメが粗い泡→1回目
  エスプレッソくらいのキメの細かい泡→2回目
  ツヤが出て、よりキメの細かい泡→3回目

  
• 3

  グラニュー糖を全て入れたら、しっかり筋が見えるまで泡立てる。

  
• 4

  ツノがしっかり立つまで泡立てる。

  
• 5

  あわせてふるったアーモンドプードルと粉糖を入れる。

  
• 6

  ゴムベラでサックリ混ぜる。

  
• 7

  あまり高さが出ないように、6等分に丸く絞る。
  100℃に予熱したオーブンで120分焼く。
  
  ※焼き上がってもオーブンの扉を開けずに冷めるまで入れておきましょう。
  ※冷めたら密閉容器に入れておきましょう。

  

クリーム

• 1

  材料を全てボウルに入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる。

  

モンブランクリーム

• 1

  ペーストの温度を20℃くらいにする。
  冷たい場合はレンジで数秒温める。

  
• 2

  モンブランペーストを濾す。
  
  ※濾すことでより滑らかに仕上がりますが、大変な場合は温めた後にゴムベラでダマが無くなるように潰しながらほぐし、滑らかな状態にしましょう。

  
• 3

  指で簡単に潰せるくらいのポマード状のバターを混ぜる。

  
• 4

  全体が均一に混ざるまでしっかり混ぜる。

  
• 5

  生クリームを3回に分けて入れる。
  
  ※使うペーストのかたさとラム酒の量によって生クリームの量を調節すると良いです。

  
• 6

  ラム酒を入れる。
  ※今回は3g。少し香りを感じる程度の少なめの量にしました。

  
• 7

  出来上がったらすぐ使う。
  
  ※乾燥するので少し放置する場合はラップをしておきましょう。
  
  ※室温が低いとバターが固まって絞りにくくなります。硬くなった時は60℃くらいの湯煎にかけて柔らかくしてから使いましょう。
  
  ※使う直前にしっかり混ぜて絞り袋に入れましょう。

  

組み立て

• 1

  メレンゲクッキーにクリームを少し絞り、栗の渋皮煮をのせる。

  
• 2

  栗が隠れるようにクリームを絞る。

  
• 3

  必要ならパレットなどでクリームを山の形に整える。

  
• 4

  絞り袋は、丈夫なものを用意するか二重にして使う。
  モンブラン口金をセットする。
  
  ※今回は二重にしました。
  ※袋の先はあまり深く切らないように口金の先端が5㎜くらい出るようにセットします。

  
• 5

  モンブランクリームをよく混ぜてから絞り袋に入れる。
  
  ※空気が入らないように入れましょう。
  ※絞るの大変になるので全部入れずに半分くらい入れましょう。

  
• 6

  盛り付けるお皿やトレーに少しだけモングランクリームを絞り、土台をのせる。

  
• 7

  最初だけ側面にクリームをつけその後は口金を真下に向け、モンブランクリームを垂らすようにゆっくり絞り袋を動かす。

  
• 8

  上までしっかり絞る。

  
• 9

  回転台を使う場合は口金を真横に構え、口金の位置を変えずにクリームを絞る。
  
  一周絞ったら徐々に口金の位置を上げながら絞る。

  
• 10

  左：回転台を使った絞り
  右：回転台を使わない絞り

  
• 11

  トッピング用粉糖を振り、お好みでクリームを絞る。

  
• 12

  栗の渋皮煮やクッキーなどお好みで飾る。
  ※渋皮煮のシロップを後から少し塗りました。

  
• 13

  cottaコラム「基本のモンブランのレシピ、失敗の原因と対策も教えます」もぜひご覧ください。
  よくある失敗の原因と対策についてもお話ししています。