ぶどうのシャルロットケーキ（グルテンフリー）

下準備

⚪︎巨峰ゼリーは前日に作り、しっかりと固めておくとよいです。残りのゼリー液は仕上げに使うので取っておくこと！
⚪︎セルクルの準備、ラップを型に張らせる。
ゼリー用12㎝セルクル、ムース用15㎝セルクル（底が抜けるタイプの型でもオッケー）
⚪︎ゼラチン湯煎
⚪︎ビスキュイ生地を焼く前にオーブン予熱。

ぶどうゼリー

• 1

  まず、ぶどうのコンポートを作る。水、砂糖、レモン果汁、白ワイン、皮を剥いた種なし巨峰、剥いた皮を入れたパックを鍋に入れて火にかけ皮から綺麗な色が出るまで加熱する。

  
• 2

  ゼラチンを分量の水でふやかし、湯煎にかけておく。

  
• 3

  ぶどうだけをまず取り出して、12㎝セルクルに敷き詰める。

  
• 4

  ①のぶどうのコンポート液200ｇと②のふやかしたゼラチンを合わせ混ぜる。ボールに入れ、氷水にあてて、16℃くらいまで冷やし流す。（セルクルに流す為、ドロっとするくらいの固さにしてから流すこと！高さは巨峰が隠れるスレスレ。）冷蔵庫でしっかり固める。前日に作っておくと楽です。ゼリー液の残りはケーキ1番上の仕上げの時に使うので残しておく。

  

ビスキュイ

• 1

  卵黄に砂糖を加えてすり混ぜる。

  
• 2

  卵白と砂糖でメレンゲを作る。（ツヤがあるメレンゲ）

  
• 3

  ①に②のメレンゲを1/2加え混ぜる。

  
• 4

  米粉を加えて混ぜる。

  
• 5

  残りのメレンゲを混ぜる。（混ぜすぎに注意⚠️）

  
• 6

  丸口金1センチをセットした絞り袋に入れて6㎝の長さに絞り出す。(クッキングシートを敷いた天板の上に絞る。クッキングシートの下には6cmの長さの帯を書いたコピー用紙はさんでいる。焼成時は紙は抜くこと。)
  使用するときは3㎝にカット綺麗なところだけを使う。

  
• 7

  底になる部分を中心から絞る。（15㎝の円）
  こちらも紙に円を描いた紙を挟み絞る。焼成時は紙を抜く。

  
• 8

  側面、底のビスキュイ生地に粉糖を２回たっぷりとふりかけて焼成する。
  ⚪︎ガスオーブン→170℃で8分。天板返して1分半。
  ⚪︎電気オーブン→180℃で8分。天板返して1分半。
  焼き時間、温度は各オーブンで調整してください。

  
• 9

  焼き上がり、熱とれたら3㎝にカットする。
  6cmだから2本取れる。
  ビスキュイ生地は多めの分量なので
  たくさん作って冷凍も可能です。

  
• 10

  側面をセットしてから、底をぴったりのサイズに切ってセットする。

  

ぶどうムース

• 1

  卵黄をほぐし、砂糖をすり混ぜる。

  
• 2

  ぶどうジュースを鍋に入れて沸騰させ、①に少しずつ入れて混ぜる。（一気に入れないこと）

  
• 3

  全部混ざったら、鍋に戻し入れ、⚠️弱火にかけてトロミが付くまで火にかける。（温度に注意する。火が入りすぎると固まってしまいます。）

  
• 4

  ムース用のゼラチンを水でふやかし湯煎にかけておく。

  
• 5

  ③をボールに移して、④のゼラチンを加え混ぜる。熱を取る為、水の入ったボールに重ねる。

  
• 6

  生クリームを氷水にあてながら7〜8分立てにする。

  
• 7

  ⑤と⑥を合わせて混ぜる。
  （２つの温度を近くしてあわせます。）
  氷水にあてながら温度調整する。

  
• 8

  ムースの出来上がり。

  

組み立て

• 1

  セルクルにラップをはり準備しておく。

  
• 2

  ビスキュイ側面、底面、隙間ないように敷き詰めたら、その上に少しだけムースを流して、固めておいたゼリーをのせる。

  
• 3

  残りのムースを流す。満杯に流さず1〜2ミリほど上を空けておきムースがしっかり固まったら、仕上げのゼリーを流す。

  
• 4

  中のぶどうゼリーを作った時に残しておいたゼリー液を湯煎にかけて溶かした後、もう一度20℃以下にしてながす。

  
• 5

  上に巨峰を飾り仕上げる。
  上のゼリーが固まらないうちに巨峰飾ると
  転がりにくくなる。
  冷蔵庫でよく固めてセルクルを外す。
  （型出しは熱い布巾をセルクルに巻いて外す）

  
• 6

  ムースやゼリーの余りはグラスやカップに固めてお召し上がりください。