マスカルポーネのサントノレ

下準備

・パートブリゼの材料は冷蔵庫に入れて冷やしておき、発酵バターは1cm角程度にカットしておく。
・シュー生地用の全卵は常温に戻しておく。

パートブリゼ

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉・塩・グラニュー糖を入れ、軽く回して混ぜる。
  冷やしておいたバターを入れる。

  
• 2

  バターがサラサラの粒状になるまで、フードプロセッサーで攪拌する。
  ※フードプロセッサーが無い場合は、ボウルに入れてカードと手の平を使ってバターと粉がサラサラの状態になるまですり潰してください。

  
• 3

  全卵と冷水を合わせて加え、ひとまとまりになるまでガッガッガッと小刻みにフードプロセッサーにかける。

  
• 4

  2等分して、それぞれラップに包んで冷蔵庫で3時間～一晩休ませる。

  
• 5

  生地を3mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分間以上冷やす。
  ※パートブリゼは縮みやすい生地なので、休ませながら作業します。

  
• 6

  18cmセルクルや型などで抜き、全体にピケする。
  使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

  

シュー生地

• 1

  鍋に牛乳・水・無塩バター・塩・グラニュー糖を入れ、火にかける。

  
• 2

  ぶくぶく泡が立つほど沸いたら、火を止める。

  
• 3

  ふるった薄力粉を一度に加え、手早く混ぜる。

  
• 4

  ひとかたまりになったら中火にかけ、1～2分間火にかけながらゴムベラでしっかり混ぜて、粉に完全に火を通す。

  
• 5

  火から下ろし、ボウルに移す。
  別の小さなボウルで全卵を溶きほぐし、少しずつ加えて混ぜる。

  
• 6

  生地の出来上がりの目安は、ゴムベラですくうとポテっと落ち、ゴムベラに残った生地が三角形状になること。
  ※卵2個で足りなければ、3個目は少量ずつ生地の状態を見て加えてください。

  
• 7

  シルパンを敷いた天板にパートブリゼを乗せ、表面にはけで薄く塗り卵する。
  口径1cmの丸口金をつけた絞り袋にシュー生地を入れ、外側に一周絞る。
  中央部分は、少し間隔を空けて渦を巻くよう、やや潰し気味に絞る。
  シュー生地にも薄く卵を塗る。

  
• 8

  200℃に予熱したオーブンでまず15分間、その後180℃に下げてさらに15分間焼く。
  ※土台が焼けたらプチシューを絞って焼いていきます。焼き時間が異なるので、土台が焼き上がってからプチシューに取り掛かります。
  
  生地の状態を保つため、残ったシュー生地はボウルに入れたまま、ぬるめの湯せんにかけて保温しておいてください。

  
• 9

  同じ口金で、プチシューを3cm程の大きさに、間隔を空けて絞る。

  
• 10

  表面に卵を塗り、フォークで表面を平らにする。
  ※飴掛けするので、表面を平らにきれいに焼きたいため。

  
• 11

  190℃に予熱したオーブンで、約20分間焼成する。

  

マスカルポーネカスタード

• 1

  鍋で牛乳を温める。
  ボウルに卵黄・グラニュー糖・フランプードルの順に入れ混ぜる。
  ボウルの中に温めた牛乳を入れ、ホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  茶こしでこしながら、鍋に移す。
  中火にかけて、絶えずかき混ぜながら炊く。

  
• 3

  徐々にかたくなって、もったりとしてくる。
  かたくなってきてもすぐに火を止めず、クリームがトロっとやわらかくなるまで炊く。

  
• 4

  清潔なバットに広げ、ピタッとラップをする。
  氷水の入ったポリ袋を上に置いて、急冷する。
  
  ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。

  
• 5

  網とカードで、一度裏ごしする。
  ボウルに入れ、ハンドミキサーの羽根を1本つけてほぐす。

  
• 6

  サンモレ フレッシュマスカルポーネを加え、ゴムベラで混ぜる。
  使用するまで冷蔵庫に入れておく。

  

カラメルを作って組み立てる

• 1

  全ての材料を鍋に入れて火にかけ、カラメルを作っていく。
  ※水あめを少し入れることで、結晶化しにくくなります。

  
• 2

  ブクブク沸騰して色付いてきたら、やや浅めの色で火から下ろす(余熱でさらに色付くため)。
  鍋より大きめのボウルに水を張り、鍋底を水に当てて、これ以上温度が上がらないようにする。

  
• 3

  プチシューの表面に、少しだけカラメルをつける。
  ※カラメルをつけ過ぎると、飴の部分が厚くなってとてもかたい食感になるので、つけ過ぎないのがコツです。
  そして大変熱いので、火傷に注意してくださいね。

  
• 4

  薄く油を塗ったバットに、カラメルをつけた部分を下にして並べる。

  
• 5

  カラメルがかたまって冷めたら、クリームを詰めていく。
  菜箸で底に穴を開け、マスカルポーネカスタードを詰める。

  
• 6

  組み立てていく。
  カラメルをプチシューの底部分に少しだけつけて、土台の外側に接着する。
  ※カラメルが冷えて固まっていたら、軽く火にかけて溶かしてから使用してください。

  
• 7

  隙間なく並べる。
  3cmのプチシューだと、約12個で埋まります。

  
• 8

  マスカルポーネカスタードを口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、渦を巻くように絞る。

  

マスカルポーネクリームを絞って仕上げる

• 1

  ボウルにサンモレ フレッシュマスカルポーネとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜ合わせる。

  
• 2

  生クリームを少量づつ加えて、ホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  ボウルの底を氷水に当てて、ハンドミキサーで泡立てる。
  ある程度泡立ったらホイッパーに持ち替えて、絞りやすいかたさになるまで少しホイッパーで泡立てて調整する。

  
• 4

  15mmのサントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ、外側から内側に向かって絞っていく。

  
• 5

  どんどん絞っていきます。

  
• 6

  全て埋めたら、さらに上にもう一段絞る。

  
• 7

  マスカルポーネクリームの部分にだけ、粉糖を茶こしで軽く振る。
  お好みでケーキピックなど飾る。

  
• 8

  出来上がり。
  プチシューを一つ真ん中に飾って仕上げても、かわいいです◎

  
• 9

  出来立てが一番おいしいです。
  飴がパリパリの、当日中にお召し上がりください♪

  

プティガトーサイズにアレンジ

• 1

  パートブリゼを3mm厚さに伸ばす。
  68mmの菊型のパテ抜きで抜き、フォークでピケする。

  
• 2

  ブリゼ生地に刷毛で薄く卵を塗り、口径1cmの丸口金をつけた絞り袋にシュー生地を入れ、やや潰し気味に絞る。
  シュー生地にも薄く卵を塗る。
  
  ※焼くと膨らむので、端から5mm程度、内側に絞るのがポイントです。

  
• 3

  同じ口金で、プチシューは2cm程の大きさに、間隔を空けて絞る。
  表面に卵を塗り、フォークで表面を平らにする。
  
  プチシューは一台につき、4つ使用します。

  
• 4

  190℃に予熱したオーブンで、プチシューは約20分、土台は約22分焼成する。

  
• 5

  ホールサイズと同様にカラメルを作り、シルパットにカラメルをつけた部分を下にして並べる。

  
• 6

  プチシューの底に穴を開けて、マスカルポーネカスタードを詰める。
  土台の中央にも少し絞り入れる。

  
• 7

  カラメルをプチシューの底に少しつけ、土台に3つ接着する。

  
• 8

  六切りの星口金をつけた絞り袋にマスカルポーネクリームを入れる。
  プチシューの間と、中央にこんもりと絞る。

  
• 9

  プチシューを乗せて出来上がり。