米粉使用!キャラメルガナッシュサンドクッキー

米粉のココアクッキー

• 1

  バターを室温に戻し、やわらかく練る。
  粉糖、伯方の塩を加えてなじむまでホイッパーで混ぜる。
  全卵も加え、同様に混ぜる。

  
• 2

  〇印の粉類をふるい入れ、粉気がなくなるまでまんべんなくゴムベラで切り混ぜる。

  
• 3

  ひとまとめにし、ラップで包んで扱いやすい固さになるまで冷蔵庫で1時間程度冷やす。

  
• 4

  ラップ等で挟んで3㎜の厚さにのばす。
  再び冷蔵庫で20~30分程度冷やし固める。

  
• 5

  58㎜の丸型で型抜きする。

  
• 6

  ギリギリまで型抜きして20枚ほどとれます。

  
• 7

  シルパンを敷いた天板に並べ、160度に予熱しておいたオーブンで13分焼成。焼きあがったらケーキクーラーにのせ冷ましておく。
  ※焼成温度、時間はお手持ちのオーブンに合わせて調整して下さい。

  

キャラメルクリーム

• 1

  小鍋にグラニュー糖を広げ、火にかける。
  砂糖が溶けて焦げてきたら、耐熱ベラで軽く混ぜて均一にする。
  ※さわりすぎると結晶化してしまうため、砂糖がおおかた溶けてくるまで、極力さわらないようにしてください。

  
• 2

  濃い醤油色になるまで、しっかり焦がす。
  焦がしきる直前に、生クリームを電子レンジで沸騰直前まで温める。

  
• 3

  火を止め、生クリームを加えて混ぜ合わせ、耐熱容器に移す。
  冷めたら使う分をコルネに入れておく。
  ※レシピの分量は、作りやすい分量です。
  余ったキャラメルクリームは飲みものに入れたり、パンやパンケーキなどにかけたりして、使ってください。

  

ガナッシュクリーム

• 1

  生クリームと水あめを合わせておく。
  チョコレートを50~60℃程度の湯煎で半分程溶かす。
  レンジ等で沸騰直前まで加熱した生クリームを注ぎ、1分程待つ。

  
• 2

  ゴムベラで混ぜる。
  この時点ではしっかり乳化しきらず、若干分離気味になる。

  
• 3

  ハンドブレンダーにかけ、しっかりと乳化させる。

  
• 4

  乳化すると、もったりとして写真のような艶やかな状態になる。
  扱いやすい固さ(32℃程度)になるまで冷ます。
  ※ガナッシュの温度が下がりすぎていると固まってしまうため、30℃以下にならないよう気をつけてください。

  

組み立て

• 1

  星口金をつけた絞り袋にガナッシュを入れる。
  クッキー10枚に絞り出す。
  中央にキャラメルクリームを絞り出す。
  アクセントにゲランドの塩をちらす。

  
• 2

  残りの10枚のクッキーをかぶせて、冷蔵庫で冷やし固める。
  ガナッシュを使用しているため、保管は冷蔵庫が望ましいです。