濃厚チョコガナッシュケーキ

下準備

・卵白は室温に出しておく
・cの粉類はいっしょにふるっておく
・型に柔らかくしたバターを塗っておく
・dの無塩バターは湯煎で溶かし50℃程度に保温しておく
・オーブンは190度に予熱しておく
・生地に入れるチョコは湯煎で溶かしておく

作り方

• 1

  ボールにaの卵白、はちみつ、細目グラニュー糖、塩を入れ湯煎にかけて卵白のコシを切るようにホイッパーで混ぜ合わせる。40℃程度になれば良い。

  
• 2

  １のボウルに湯煎で溶かしておいたチョコレートを加えホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ふるっておいたcの粉類を2のボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

  
• 4

  ３にbの溶かしバターを加えホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 5

  ４を絞り袋に入れ、準備しておいた型に等分に入れる。軽くトントンと底をたたき、余分な空気を逃がす。

  
• 6

  予熱したオーブンを180℃に下げ18分ほど焼成する。粗熱が取れてから型から取り出す。しっかり油脂を塗っていれば、逆さまにするだけで取り出せます。

  
• 7

  この型の特徴として底（画像の向き）が少しガタつきます。

  

ガナッシュ

• 1

  ボウルに刻んだチョコと生クリームを入れラップをかけてレンジ600ｗで50秒ほど加熱しそのままチョコがゆるむまで置く。

  
• 2

  １のチョコが緩んでとけてきたら、ゴムベラでしっかり乳化させるように混ぜ合わせる。

  
• 3

  ２にラム酒を加えて混ぜ合わせる。出来上がったら絞り袋に入れておく。絞り出す時に25℃以下にならないようにする。

  
• 4

  ラズベリージャムを作る。鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖、レモン果汁を入れて中火程度に煮詰める。煮詰める前に鍋ごと重さを量り、－20g程度になるくらいの濃度に煮詰める。出来上がったら絞り袋に入れて水分がこれ以上蒸発しないようにする。

  
• 5

  組み立てる。冷めたケーキに泣かない粉糖を淵にふりかける。

  
• 6

  ５にチョコガナッシュを等分に絞り出す。

  
• 7

  ６に４のラズベリージャムを半分に絞り出す。

  
• 8

  パールクラッカン フランボワーズ をジャムとガナッシュの境目にトッピングする。

  
• 9

  断面はこんな感じです。ガナッシュが固まるまで冷蔵庫に入れて冷やす。食べる時は常温に出してから食べるとガナッシュのくちどけが良いです。