ヴィッテルで仕込むベーコンエピ

下準備

・仕込み水の温度は季節により冷水・常温・ぬるま湯など、微調整してください(こね上げ温度は25℃前後が目安)。

生地作り

• 1

  【ニーダー、ホームベーカリーの場合】
  粉類・塩・イースト・ヴィッテルを計量し、ミキシングボウルに入れ、低速でミキシングスタート(目安時間：4分間ほど)。
  粉気がなくなったら中高速で8分間ほどこねる。
  グルテンのきめは粗くてOKです。

  
• 2

  【手ごねの場合】
  粉類・塩・イースト・ヴィッテルを計量し、合わせたらゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 3

  台に出し、手のひらで台にこすりつけるようにこねていく。

  
• 4

  台から生地が離れるようになったら、生地をまとめて台に叩きつけては折り返す作業を繰り返す(叩きごね)。
  【3】、【4】合わせて10分間程度が目安です。

  
• 5

  生地の表面が、ある程度なめらかになったら丸める。
  空になったボウルをかぶせるなどして、乾燥しないように注意し、30分間ほど室温におく。
  ※この後の工程でも、発酵やベンチタイムの際に乾燥を防ぐために、空のボウルをかぶせたり、ぬれ布巾や薄く油を塗ったラップをかけたりしてください。

  
• 6

  【パンチ】
  手を水で湿らせ、とじ目を上にして、大体手のひら2枚分に広げる。

  
• 7

  長いほうから三つ折りにする。

  
• 8

  もう一度三つ折りにしたら、とじ目を下にし、生地が2倍近くの大きさになるまで一次発酵させる。
  ※室温で1～1.5時間ほどが目安です。温度によって発酵時間は調整してください。

  
• 9

  発酵完了後の生地です。

  

成形

• 1

  生地を3等分し丸め、15分間ほどベンチタイムをとる。

  
• 2

  めん棒で細長くのばす(ベーコン1枚より少し短い程度)。

  
• 3

  粒マスタードを塗り、お好みでブラックペッパーふり、その上にベーコンをおく。
  ※生地の端にマスタードが付くと、成形しづらいので注意してください。

  
• 4

  ベーコンをたるませ、生地の両端を持って引っ張る。

  
• 5

  ベーコンの長さに合わせて折っていく。

  
• 6

  上半分の生地を折る。

  
• 7

  下半分の生地を中心で合わせるように折り、形を整える。

  
• 8

  半分に折りたたみ、とじる。

  
• 9

  転がして形をととのえ、オーブンシートにのせる。

  
• 10

  ひとまわり大きくなるまで発酵させる(室温なら30分間ほど)。
  ※オーブンの予熱時間を加味して発酵させてください。
  ※角のやさしいエピを作りたい場合は、切り込みを入れてから発酵させてください。
  
  発酵の終わり時間に合わせて、オーブンに空の天板を入れ、スチームありで230℃に予熱する。

  

焼成

• 1

  予熱が完了する頃、ハサミで6～7箇所切り込みを入れる。
  斜め45度程度にハサミを入れ、その都度互い違いに倒す。

  
• 2

  熱い天板の上に、オーブンシートごと滑り入れる。
  ※天板と同程度の段ボールや取り板を使うと便利です。
  
  13分間ほど焼成する。
  ※スチームがない場合は、霧吹きをして焼成してください。
  ※温度と焼き時間は、焼き上がりを見て調整してください。