魔女の毒林檎ケーキ(カシスとショコラのムース)

下準備

・ココアクッキーの無塩バターは常温に戻しておく。
・板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。

ココアクッキーを作る

• 1

  ボウルに無塩バター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  卵黄・アーモンドプードルの順に入れ、さらに混ぜる。

  
• 3

  薄力粉・ココアパウダーを合わせてふるって加え、粉気が無くなるまで混ぜる。

  
• 4

  ラップで包み、冷蔵庫で2時間～一晩冷やす。

  
• 5

  ルーラーを使って3mmの厚さに伸ばし、一度冷蔵庫で冷やす。
  
  58mmのパテ抜き(菊型)で6枚抜く。

  
• 6

  160℃に予熱したオーブンで18分程度焼く。
  
  焼成後は網の上で冷ましておく。

  

カシスムースを作る

• 1

  ムースフィルムを半分の高さにカットし、13cm長さにカットする。

  
• 2

  テープで留めて6個分用意しておく。

  
• 3

  ボウルに戻した板ゼラチン・カシスピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
  
  ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて混ぜる。

  
• 4

  別のボウルで、生クリーム・コンデンスミルクを合わせて、8分立て程度まで泡立てる。
  
  3と合わせて、混ぜる。

  
• 5

  用意しておいたムースフィルムに1個当たり10g絞り、底を軽く叩いて平らにならす。
  
  冷凍庫で冷やし固める。
  
  ※ムースは多めの分量ですが、これ以上少ない分量では作りづらいので、残りは味見用にどうぞ。

  

カシスジュレを作る

• 1

  ボウルに戻した板ゼラチン・カシスピューレ・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。

  
• 2

  ボウルの底を氷水に当てて冷やす。
  
  カシスムースの上に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。

  

チョコレートムースを作る(ボンブ型2つ必要です)

• 1

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。
  
  小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加え、混ぜる。

  
• 2

  牛乳を温めていた鍋に戻し入れ、弱火にかける。
  
  とろみがつくまで(約83℃)、ゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  火を止めて、戻した板ゼラチンを加え、溶かす。
  
  ボウルにチョコレートを入れておき、茶こしで濾しながら入れていく。
  30秒間ほど、そのまま放置する。

  
• 4

  中心からクルクルと混ぜていく。

  
• 5

  チョコが完全に溶けて、乳化すればok。

  
• 6

  別のボウルで生クリームをやや緩めに泡立てる。

  
• 7

  チョコのボウルに生クリームを一部加えて、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 8

  生クリームのボウルに戻し入れ、ゴムベラで全体を丁寧に混ぜ合わせる。

  
• 9

  ボンブ型の半分の高さまでチョコムースを絞り入れる。
  
  スプーンの背を使って、型の内側全体になすりつける。

  
• 10

  カシスムース&ジュレをムースフィルムから外して中央に入れる。

  
• 11

  表面までチョコムースを入れ、カードなどで平らにすり切る。
  
  冷凍庫で完全に凍らせる。

  
• 12

  もう一枚のボンブ型に、チョコムースを型の9割ほど流し入れる(表面すれすれまで入れないで下さい)。
  
  チョコムースが少し残るので、ボウルに入れておく。
  
  冷蔵庫で冷やす。

  
• 13

  冷凍している方のチョコムースが完全に固まったら、ボウルに残しておいたチョコムースをゴムベラでほぐす。

  
• 14

  冷蔵庫で冷やしておいたチョコムースの上に、ほぐしたムースを流し入れ平らにならす。
  
  その上に冷凍しておいたチョコムースを乗せて接着する。
  
  冷凍庫で完全に冷やし固める。

  

グラサージュルージュを掛けて仕上げる

• 1

  グラサージュを作る前に、仕上げで使うりんごのヘタの部分を作る。
  
  コーティングチョコをコルネに入れ、OPPにヘタを絞って、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 2

  グラサージュルージュを作る。
  
  鍋にゼラチン以外の材料を全て入れ混ぜる。

  
• 3

  常にかき混ぜながら中火にかける。
  
  ブクブク沸いてきたら、やや火を弱めて、3分煮詰める。

  
• 4

  火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え溶かす。

  
• 5

  バーミックスで1～2分程しっかり撹拌する。
  
  ☆なめらかになって、ツヤが増します。

  
• 6

  ザルで漉してボウルに移す。

  
• 7

  ボウルの底を氷水に当てて、混ぜながら20度になるまで冷やす。

  
• 8

  ムースを型から外し、カシスムースが入ってる方を下にして、バットに網を敷いた上にのせる。
  
  3個づつ掛けていきます。

  
• 9

  グラサージュを一気にかけ、網ごとトントンと軽く打ち付けて、余分を落とす。
  
  下に落ちたグラサージュを再度ボウルに戻し入れ、残り3個も同じように掛ける。

  
• 10

  冷蔵庫で5分程冷やしたら、手で軽く触れても大丈夫なくらい固まります。
  
  焼いておいたココアクッキーの上に、パレットナイフで慎重に移動させて乗せる。
  
  あればケーキトレーの上に乗せても◎

  
• 11

  ムースの中央に爪楊枝で穴を開け、チョコで作ったヘタを差し込む。

  
• 12

  蜘蛛の巣ピック黒を飾って出来上がり。