トロピカルムース

下準備

○ムース
板ゼラチンは氷水で戻しておく。
パッションピューレ、マンゴーピューレは
解凍しておく。
○チーズクリーム
クリームチーズを室温に戻しておく。
○マンゴーソース
マンゴーピューレを解凍しておく。

ビスキュイ

• 1

  1.卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 2

  2.ボウルに卵白とグラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
  （ツノが少し折れ曲がる程度まで）

  
• 3

  2のメレンゲに1の卵黄を入れ、ゴムベラでマーブル状になるまで混ぜる。

  
• 4

  薄力粉をふるいいれ、ゴムベラで混ぜる。
  粉気がなくなればOK！

  
• 5

  絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に絞り、粉糖を2回に分けてふる。
  ココナッツファインをかける。

  
• 6

  190度で10分焼き、ケーキクーラーの上で冷ます。冷めたら58mmの丸型で抜く。乾燥しないようにラップでくるんでおく。

パッションマンゴームース

• 1

  生クリームにレモン汁を加え、6分立てにする。（泡立て器ですくうと、ゆるゆると流れ落ちていく状態）

  
• 2

  解凍したパッションピューレ、マンゴーピューレに砂糖を加えて混ぜる。

  
• 3

  ボウルに牛乳を入れ、600wのレンジで20秒加熱する。ふやかしたゼラチンを加える。

  
• 4

  3のピューレに2の牛乳に加えて混ぜる。
  （ピューレが冷たすぎるとゼラチンが一気に固まるので注意）

  
• 5

  ボウルごと氷水に当て、うっすらとろみがつくまで混ぜながら冷やす。

  
• 6

  1.の生クリームを加えて混ぜる。

  
• 7

  バットやトレーなど平らなものに、
  型を乗せ、生地をおたまやレードル、スプーンなどで入れる。※側面に気泡や穴が開かないように注意！

  
• 8

  くり抜いた、ココナッツビスキュイを乗せる。（手で軽く押し込む）

  
• 9

  ラップを被せ、冷凍庫で半日冷やす。

  

チーズクリーム

• 1

  室温に戻したクリームチーズをゴムベラでよく混ぜ、グラニュー糖を入れさらに混ぜる。

  
• 2

  生クリームを7分立てにする。
  （パッションムースの生クリームを泡立てる際に一緒に作っておくと楽です。）
  →ツノがゆるく曲がるまで

  
• 3

  1のクリームチーズと2の生クリームを合わせて冷蔵庫で冷やす。冷やすとクリームが固くなるのでこの時点ではゆるくてOK！（使う直前に泡立て器で混ぜて使う）

  

マンゴーソース

• 1

  鍋にマンゴーピューレとグラニュー糖、水で溶いたコンスターチを入れて火にかける。中弱火で加熱をして、軽く煮詰める。（少量なので焦げないように注意。コンスターチに火が入ればOK）
  濾してボウルに入れ、氷水で冷やす。

  
• 2

  絞り袋やコルネに詰めて冷蔵庫に入れておく。

  

仕上げ

• 1

  ムースを冷凍状態のまま、型から取り出す。解凍されると綺麗に外れないので手早く行う。

  
• 2

  冷凍状態のままムーストレーに置くと移動が楽です！

  
• 3

  マンゴーを1.5cm角にカットし、クッキングペッパーの上で水気をとる。

  
• 4

  マンゴーソースをムースの凹みに入れる。

  
• 5

  チーズクリームを絞る。

  
• 6

  マンゴーを乗せ、ナパージュを塗り、ピンクペッパーとケーキピックを乗せる。
  （ムースは必ず冷蔵で解凍してくださいね！）