シャインマスカットのショートケーキ

下準備

卵はMサイズ2個から卵白を少し取り除き100gにする。
粉は2度ふるっておく。　
牛乳とバターは人肌に溶かしておく。
オーブンを180℃に予熱しておく。
ブリキ型(直径15センチ高さ6センチ)を使用。
型に紙を敷く(側面は型より1センチほど高くしておく)
最近の家庭用コンベクションオーブン使用の際は、火当りを穏やかにするため段ボールで側面と底を覆う。
昔ながらのシーズヒーターオーブンなら底だけで大丈夫です。
お手持ちのオーブンに合わせてご準備ください。

スポンジ

• 1

  型の底と側面(型より1センチほど高く)に紙を敷く。
  オーブンペーパーより、わら半紙やコピー用紙などの普通紙がおすすめです。(余分な焼き目などを紙が持っていってくれます)
  火当りの強いコンベクションオーブン使用の際は、型の周囲と底を段ボールで覆う。
  底の部分は少し小さめに作り、焼き上がり時にケーキ上部にのせ逆さまにして冷ます際に使用します。　　
  上火下火がシーズヒーターオーブンなどは底のみで大丈夫です。　
  お手持ちのオーブンにあわせてご準備ください。

  
• 2

  よく溶きほぐした卵にグラニュー糖、トレハロース、水飴を混ぜ35℃ほどに温める。(ほんのり温かい程度でよいです)

  
• 3

  ハンドミキサーの高速で4〜5分ほど立て、低速に切り替え1〜2分ほど混ぜる。
  (お手持ちのミキサーにより変わります)
  
  ミキサーのスピードに合わせて、高速時はボウルもミキサーも早く回し、低速時はゆっくり回してください。
  
  最後はビーター2本をまとめて持ち、手で練りあげるようなイメージで柔らかいクリーム状にする。
  
  仕上がり目安は、落した生地が30秒ほど経ってギリギリ消えないくらい。
  (くっきり跡が消えないのは立てすぎです)

  
• 4

  水を散らすように入れ、ビーター2本でなめらかになるまで混ぜる。

  
• 5

  粉の半量をふるい入れ、ビーター1本でゆっくりグルグルと時計回りに、ボウルは反時計回りに粉気がなくなるまでゆっくり混ぜる。(10回程)

  
• 6

  ある程度粉が混ざったら、今度はボウルの周りからすくい上げ中心へのせるように混ぜる。(手首を返すようにすると良いです)
  この時もビーターは時計回りボウルは反時計回りに回しながら混ぜる。
  (50回程)

  
• 7

  粉気が無くなったら残りの粉をふるい入れ先程と同じように混ぜる。
  最初の粉入れから混ぜ終わりまで全部で150回程ですが、回数にこだわらず粉のツブが消えツヤが出るまでしっかり混ぜてください。
  (きちんと泡立ててあり丁寧に混ぜていれば、ここでカサが減ることはないので粉に吸水させるイメージでしっかり混ぜてください)

• 8

  温かい状態の溶かしバターに少量の生地を入れよく混ぜる。

  
• 9

  溶かしバターと混ぜた生地をボウルに戻し入れ、今度はゴムベラで底からすくい上げるように大きく混ぜる。(20回程)
  なめらかで、ある程度トロトロと流動性がある状態が理想です。

  
• 10

  型に流し入れ、トントンと型を落とし大きな気泡を抜く。
  180℃に予熱したオーブンを160℃にし下段で35分焼く。　
  (お手持ちのオーブンにより加減してください)

  
• 11

  20分程経ったところで型を回し焼きムラを抑える。
  30分ほどで最高潮になり、そこから少し下がって数分経てば焼き上がりです。
  焼き方は、上火中心でゆっくり浮かすイメージです。
  高温短時間は浮きは良いですが、キメが粗くなりがちでしぼみやすいです。
  焼き上がったらすぐに型を10センチほどの高さから台に打ち付け蒸気を抜く。

  
• 12

  型から出し、焼き目の上にキッチンペーパーを被せ底に敷いていた段ボールをのせゆっくりひっくり返し、少し高さのある皿やココットにのせる。(この工程で上下のキメを整えます)
  5〜10分したら天地を戻し、段ボール、キッチンペーパーをとり完全に冷ます。
  ビニール袋に入れ一晩冷蔵庫で休ませる。(レシピと工程上、冷めるとスポンジと紙の間に隙間ができますが大丈夫です)

  

スライス

• 1

  スポンジをスライスする。
  自分はホームセンターなどにある板木を複数枚使い、底から6ミリ、12ミリ、11ミリ、11ミリ、焼き目と5枚スライスし、下から12、11、11を使用し組んでいます。(挟むフルーツの厚さや段数に応じて変更してください)
  底の部分はチーズケーキやムースのボトムに使用してください。

  

クリーム

• 1

  クリームチーズとグラニュー糖をレンジなどで温め、ゴムベラでダマの無いなめらな状態にする。
  そこに生クリームを溶きのばすように少しずつ加える。
  洋酒、バニラを加え氷水にあてながら八分立てにしておく。

組み立て

• 1

  シャインマスカットはヘタの変色部分を取り除き、縦半分にスライスし断面をキッチンペーパーに乗せ余分な水分をとっておく。
  サンド用のクリームを別のボウルなどに取分けて9〜10分立てにしサンドする。

  
• 2

  サンド用よりゆるい八分立て程度のクリームでナッペし、冷蔵庫で1〜2時間よく冷す。

  

仕上げ

• 1

  温めた包丁でケーキをカットする。
  1ピースを切り出し、残りを等分していき全部で9カットにする。

  
• 2

  プラスチック板などで40°角のモデルを作っておくと便利です。
  ケーキフィルム、台紙なども用意します。

  
• 3

  ケーキフィルムで巻き、クリームを絞りナパージュ等で艶出し、ケーキピックなどでトップをデコレーションし完成です。

  
• 4

  ☆マンゴーショート。
  スポンジのバターをココナッツオイルに置換えた夏向けのショートケーキもオススメです。