オーバーナイトで仕込むショコラバゲット

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ココアのほろ苦さにチョコの甘さとクランベリーの酸味が美味しいスイーツバゲットです。
　
家庭用コンベクションオーブンで焼くため
バゲットとありますがバタールサイズです。
1本分のレシピなので2倍にして2本焼きや、プレーンバゲットと1本分ずつ焼くのもおすすめです。

【所要時間目安：60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

ホールクランベリーは(大きな粒は半割にし)キルシュやコアントローなどに1週間ほど漬け込んでおきます。(要冷蔵)

チョコは(お好きなものでOK)5〜8ミリ角にカットし、細かく崩れたチョコは更に細かく刻み粉に混ぜて使います。

具材のクランベリーはホールでなくても大丈夫です。
ほかにオレンジピール、レモンピール、ナッツなどでも美味しく作れます。

室温22〜25℃
捏ね上げ温度23℃

夏場は生地温が上がり発酵が進みすぎるので、粉や水は冷やしたものを使い、エアコン、冷蔵庫を適宜使用するなどし生地温をコントロールしてください。

オーブンはパナソニック製NE-BS8Cを使用しています。
一度に焼く本数は2本までがよいです。

使用タッパーサイズは14.7×14.7×高さ6cmです。

生地作り

1
水に塩、ハチミツを入れよく混ぜ溶かす。
それを粉類とイースト、粉状のチョコをよく混ぜたボウルに入れ粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。

ひとまとめにし、乾燥しないようにラップをかけ30分休ませる。
2
30分後、ボウルを回しながら生地をひっぱり上げ畳む。
次第にコシが出て伸びなくなったら20回ほど折りたたむ。
生地を底からくるんと回しキレイな面を上にしてラップをかけ30分休ませる。

これをあと2回行う。
3
捏ね上げ温度は23℃です。
2本分仕込ならここで分割丸めをし、それぞれタッパーに入れ1.5倍ほどに大きくなるまで発酵させる。(夏場は生地がゆるんで少しふっくらするまで)

注：画像左はプレーンバゲット生地です。

1次発酵

1
冷蔵庫に入れ12〜18時間、1次発酵させる。

丸め

1
1次発酵が終了したら冷蔵庫から出し復温させる。
生地温は
冬場は18〜20℃
夏場は16〜18℃
カサが2倍になっていれば良い。
温度に多少ズレがあってもよいので体積が2倍になるまで確実に発酵させてください。
2
生地表面とパンマットに打ち粉をふり生地をやさしく取り出し、4方の角を中央へ折りたたむ。

打ち粉は適量使用し、生地へ抱き込まないようにしてください。
3
生地を裏返し次工程の成形がしやすくなるように、辺にカードをあてるなどして長方形にする。
表面を軽く叩きガスを散らしながら厚みを整え、大きな気泡は潰す。

生地が乾燥しないようにラップで覆い、ベンチタイム20〜30分をとる。

成形

1
生地がゆるんだら裏返してキレイな面を底にし軽く左右にひっぱり長さをだす。(最終的に30センチ長さになるよう各工程で少しずつ長さを出していく)

奥から1/3の場所にクランベリーとチョコの3〜4割量をきれいに並べ包むように折りたたむ。(焼成後この具材が表面に出るので入れすぎに注意)
2
生地を180°回し、左右に少し引き伸ばし先程と同様に残りの具材をきれいに並べ包むように1/3折りたたむ。
3
中央を軽く押し、表面を張らせながら半分に折り綴じる。
綴じ目はしっかりとつまんでください。
4
軽く転がし形を整える。
あまり長時間、転がしたりひっぱりすぎると具材が動いたり表面にシワが出来るのであくまでも軽く太さを整える程度がよいです。

打ち粉は、生地がマットにくっつかず、転がす際に滑らない最低限の量にしてください。

2次発酵

1
打ち粉をふり畝を作ったキャンバスに生地をのせ室温で30〜40分発酵させる。

ここでオーブンの予熱を開始する。
天板を裏返しに下段にセットし280℃以上で(250℃までのオーブンなら最高温度で)設定する。

発酵と予熱が同時に完了するように、お手持ちのオーブンの予熱時間を考慮してください。

クープ

1
生地がふっくらし指で優しく押すとゆっくり返ってくれば発酵完了です。

取り板を使い、オーブンシートをしいたスリップピールに生地を移動しクープを入れる。
クープはあまり深く入れると具材があふれるので浅めがよいです。　　

生地の出来具合や成形の巻き具合で具材の溢れ方が変わるので、何度か作りクープの加減を見極めてください。