りんご焼き型で作る　タルトタタン

下準備

・薄力粉、バター、卵、水は計量して冷蔵庫でよく冷やしておきます。
・氷をたくさん作っておきます。

パート ブリゼ部分

• 1

  バターを1cm角にカットし冷蔵庫で冷やします。

  
• 2

  フードプロセッサーに羽根を取り付け、薄力粉、バターを加えて冷蔵庫で冷やしておきます。

  
• 3

  ボウルに全卵を溶きほぐし、冷水、塩を加えて極力泡立たないように混ぜて溶かし、冷蔵庫で冷やしておきます。

  
• 4

  2をフードプロセッサーを連打してバターの塊が2、3mmになり、サラサラの状態になるまで撹拌します。
  
  若干バターの塊が残っていて大丈夫です！
  連続で攪拌し続けないようにします。

  
• 5

  冷蔵庫で冷やしておいた卵液をゴムベラで受けて分散させながら加え、フードプロセッサーを4回ほどプッシュしてそぼろ状になるまで撹拌します。

  
• 6

  ラップの上に生地を出します。
  やや粉気が残るくらいでOKです。

  
• 7

  ラップの上の生地をドレッジで平らにして半分に折ります。更にドレッジで押さえて平らにしてもう一度折りラップで包みます。1cm程の厚みに麺棒で伸ばします。
  完了したら冷蔵庫で一晩休ませます。

  

焼き林檎部分

• 1

  紅玉を写真のように皮を一部残して皮剥きします。

  
• 2

  カットしてヘタと芯を取り16等分にスライスしたものを300g用意します。

  
• 3

  ボウルに紅玉、グラニュー糖Aを加えてよく和えます。

  
• 4

  小鍋にグラニュー糖B→水の順に加えて中火にかけます。
  周りから色づいてやや褐色になるまで一切触りません。
  一部溶けていないグラニュー糖があっても大丈夫です。
  写真のような状態になったら、鍋全体を大きく回します。

  
• 5

  バターを加えて鍋を回して溶かし、紅玉を加えてゴムベラで優しく混ぜ続けます。
  煮崩れるりんごが現れたら、火を止めます。

  
• 6

  型に5を詰めます。
  ヘタの部分は菜箸を使って詰めましょう。
  170℃のオーブンで35分焼成します。
  小鍋に残った煮汁の部分は焼成後5分経った時点で一度型を取り出し、等分して加えます。

  
• 7

  焼成開始後15分経ったら、金属製のヘラ等で浮いてきた林檎を押さえ、更に15分経過したら、また押さえます。
  その後5分焼き、合計35分焼成します。

  
• 8

  焼けたらケーキクーラーの上に型ごと乗せて、ヘラで形を軽く整えます。
  金属ヘラで型の側面を傷つけないように注意しましょう。

  
• 9

  大きめの容器に氷を入れて、上にバットを置き、更にその上に粗熱の取れた型を置きます。
  そして、またその上に氷の入ったバットを乗せて冷やします。
  型の材質上、水分に長時間触れると錆びてしまうため、冷蔵庫で冷却はせず、このように冷却します。
  下の氷で型がグラグラと安定しない場合は平らな保冷剤等を使用しても良いです。

  

仕上げ部分

• 1

  パートブリゼを焼きます。
  オーブンを170℃に予熱しましょう。
  分量外の強力粉少量で打ち粉をした生地を3mm厚に麺棒で伸ばし、68mmの波型セルクルで抜き、フォークでピケします。
  生地が緩んで取り外しにくくなったら、冷凍庫で冷やして取り外します。

  
• 2

  シルパンに乗せて、170℃オーブンで20分焼成します。
  焼けたら、オーブンシート等を上から被せて、天板を置き、上から手で均等に抑えて余計な膨らみを潰します。

  
• 3

  タルトタタン生地は柔らかいゴムベラで優しく型から取り出し、ひっくり返して置き、冷蔵庫で冷やします。

  
• 4

  ホワイトチョコを少量湯煎で溶かし、パートブリゼの上面に極薄く塗り、冷蔵庫で冷やし固めます。
  チョコはテンパリング不要です。

  
• 5

  タルトタタン生地の上にグラニュー糖Cを2gずつ乗せてバーナーでブクブクするまで炙り、冷蔵庫で冷やします。

  
• 6

  チョコレートを湯煎で溶かして、コルネに入れヘタを描きます。
  こちらもチョコはテンパリング不要です。

  
• 7

  ミントの葉をヘタの上に添えます。

  
• 8

  パートブリゼの上に焼き林檎を乗せ完成です！

  
• 9

  出来立てをお早めにお召し上がりくださいね！