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「【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で」陽子

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で
クリスマスに向けたレシピ☆
太白ごま油を使い、シュワシュワと音のするしっとり柔らかなスポンジケーキに☆

ナッペのしかた、トレーやお皿への移動方法を追加しました。
うまく説明できているか分かりませんが、苦手な方のために何か参考になれば嬉しいなと思い、コツを出来るだけ詳しく書いてみました。ちなみに私もナッペ苦手です!(笑)練習あるのみ!!

長いですがひとつひとつ工程を丁寧に書いたつもりなので、是非挑戦してみてくださいね。

下準備

①薄力粉は2回振るっておく。
②60℃くらいの湯を用意する。(湯せんに使います)
③300cc以上入る器に牛乳と太白ごま油を合わせて量り、湯せんして温めておく。(工程10参照)
④オーブンを190℃に予熱しておく。
⑤型に紙を敷いておく。工程1参照。(コピー用紙や、わら半紙がお勧めです。)
⑥ナッペに使う氷を作っておく。

スポンジを焼く

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    型に紙を敷く時は、次のことに気をつける。
    ①サラダ油やオイルスプレーを型に塗ってから紙を敷き、密着させる。
    ②側面の高さは型と同じにする。(焼きあがってひっくり返した時に、紙が邪魔をして傾いてしまう)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    ボールに卵を割りほぐしグラニュー糖を全部加え、60℃くらいの湯せんでよく混ぜる。(砂糖を溶かす目的なので、泡立て器で底までしっかり混ぜる。)
    指を入れてぬるいと感じるくらいになったら湯せんを外す。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    ハンドミキサーに替えて、高速で泡立て始める。(泡立て器はまた使うのでお皿にでも置いてください)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    白く、かさが増えてこんな感じで跡が残り、数秒で消えるくらいになったら低速にして泡立て続けます。(泡の大きさを整えるため)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    生地がこんな感じでヒラヒラと落ち、こんもりと乗って5秒くらいで消える程度で泡立て完了。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    水を回しいれて泡立て器でぐるぐると馴染むまで混ぜる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    薄力粉を3回~4回に分けて振るいながら加え、混ぜる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    混ぜ方は、ゴムベラを縦にして赤の矢印のように「J」の字を書く感じで底までしっかりと、ボールを押さえる手は青の矢印の方向に回す。これを同時にするとさっくり混ざる。(左利きの場合は逆向きです。)
    5回に1回くらいはボールの縁までゴムベラを滑らせて大きく混ぜる。
    小麦粉が大体混ざったら2回目、3回目と振るい入れてこれを繰り返す。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    すべての薄力粉を混ぜ終えたら、一度ボールの底からゴムベラで持ち上げてみて薄力粉の混ぜ残しがないか確かめる。
    (残っていればごそっと出てきます。出てきたら8の混ぜ方できちんと混ぜる。)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    湯せんしておいた牛乳+油の器にに9の生地を泡だて器1杯分(21cmは2杯くらい)入れ、しっかり全体が馴染むくらい泡だて器で混ぜる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    今度は9の生地のボールに10の牛乳&油が入った生地を回しいれる。
    写真のようにゴムベラを伝わらせて優しく入れるとよいです。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    8と同じ混ぜ方で全体をしっかりと合わせる。
    ムラがないように!

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    用意しておいた型に流しいれる。
    ボールに残った生地は泡がつぶれて膨らみの邪魔をするので、型の端に入れる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    型ごと20cmくらいのところからトントンと落とし、大きな気泡を抜く。
    190℃に予熱したオーブンを170℃に下げ、30分~(21cmは35分~)焼く。しっかりと焼き色がつくまでは絶対にオーブンを開けない。
    竹串をさしてみて、何もついてこなければOKです。
    ※ご家庭のオーブンにより焼き時間に差が出ます。調整してください。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    焼き上がりはこんな感じです。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    焼けたら一度型ごとトンと落として蒸気を抜く。(焼き縮みを防ぐ)
    キッチンペーパーを乗せたケーキクーラーにひっくり返して出し、紙がついたまま粗熱を取る。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    触れるくらいまで冷めたら、逆さまのまま硬く絞った濡れ布巾をかけて乾燥を防ぎながら完全に冷ます。
    冷めたら紙を取ってラップをぴっちりし、冷蔵庫で冷やすと、生地が落ち着いてカットしやすくなります。

シロップを作る

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    小鍋に★の水とグラニュー糖を入れて火にかけ、ふつふつして砂糖がすべて溶けたらおろす。
    ホワイトキュラソーを加えてそのまま冷ましておく。
    ※夏場は冷めにくいので、鍋底を水につけるなど工夫して冷ましてください。
    ホワイトキュラソーは無くても可ですが、あったほうが柑橘の香りが爽やかでとっても美味しくなります!

仕上げ準備

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    フルーツの準備。(今回はいちご)
    まず、デコレーションに使いたい粒の綺麗なものを先に分けておく。不格好なのは挟む方へ。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    お好みの厚さにカットする。
    今回は3~4mm程度。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    スポンジを切る。
    アクリルルーラー(10mmと5mmを重ねています)またはスライサーを使って真横にカットする。
    スポンジの高さによって調節が必要ですのでルーラーを使う場合はあらかじめ均等に3等分できるか確かめてください。
    3等分できたら一旦置いておく。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    スライスのための道具がない場合、いきなり真横に切るのではなくこのように目印となる傷(深さ1cmに満たない程度)を1周つけ、これにそってカットすると比較的綺麗に切れます。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    生クリームを立てる。量は3段仕上げ用で、絞りまで含む。(多めです。2段だともっと少なくて済みます)
    ボールの底を氷水につけ、グラニュー糖を全部加えてヨーグルトを崩したくらいのトロトロになるまでハンドミキサーで泡立てる。
    ※金属製のボールを使ってください。氷水の冷温がすぐに伝わるので!プラスチック製は冷温が伝わりにくく、ぬるくなって分離しやすくなるなのでNG!!

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    今度は泡立て器に持ち替えて泡立て。
    手前半分(赤のところ)だけを泡立てる。青の範囲を立てずに残しておくことで、泡立てすぎても残した部分を加えることで調整することが出来る。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    泡立て器で持ち上げられて、先がくにゃっとお辞儀するくらいが目安。

組み立てる

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    このように配置すると作業しやすいと思います。(泡だて器、パレットナイフ、ゴムベラを1セットにしておくと便利)
    左手でパレットナイフを持つ方は逆向き。
    手前にはキッチンペーパーを一枚置いておく。(余計なクリームをふき取るのに必須です!)
    スポンジケーキは回転台に直接乗せる。
    このとき、真上からのぞきながら回転台を回し、ど真ん中にきちんと乗っているか確かめてください。ずれているとナッペがうまくできません。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    シロップを打つ。
    ※私は焼けたスポンジを逆さまにして組み立てるので、下になるのは焼けた時に上を向いていた方です。
    刷毛で、お化粧の時のようにポンポンと満遍なく打ち込む。もう一枚のスポンジ(これに重なる面)にもシロップを打っておく。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    泡立て器かゴムベラでクリームを取り、こんもりと乗せる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフを使い、回転台を回しながら広げる。
    いちごがくっつく程度塗れればいいです。はみ出たクリームは、このあといい仕事をしてくれるので気にしない。笑

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    フルーツを並べる。
    中心は空けた方がカットの時やりやすい。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    フルーツがかくれるギリギリくらい、クリームを塗る。
    ちょっとはみ出るくらいの量が良い。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    2枚目のスポンジを重ねる。(さっきシロップを打った方を下にして!)
    重ねたらまたシロップを打つ。
    3枚目の重なる面にも忘れずに。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    2段目も同様にフルーツとクリームをサンドする。
    サンドできたら軽く手で押さえ、全体を馴染ませる。
    また言いますが、はみ出たクリームはいい仕事をします!なのでこのままでOKです。

ナッペ(下塗り)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    まずは下塗りとして、薄く全体に塗る作業をする。手順は本塗りと同じ。(ポロポロしたカスなどを閉じ込めて、ナッペを綺麗に仕上げるために行う)
    下準備と同じようにてっぺんにこんもりとクリームを乗せる。写真より多めがいいです、もうひとすくいくらいで^^;

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフで矢印の方向にまず伸ばす。パレットナイフは写真のように持つとよいと思います。
    パレットナイフは進む方向に向かって刃先をほんの少し浮かす。奥に進むときは向こう側を浮かし、手前に伸ばすときは自分のほうに向かって刃先が浮く感じ。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    90℃回転させ、今度は青の矢印方向に同じように伸ばす。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフについた余計なクリームは、その都度ボールの縁にこすりつけて落とすこと。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフを当てたまま回転台を回し、てっぺんを均一にならす。(ここではスポンジが透けて見える程度でOK)
    手書きですが、中心を少し越すくらいまでの長さで当てます。(赤丸が中心)
    緑側の刃先をほんの少しだけ浮かして固定し、左手で回転台を水色の矢印方向に回してならします。動かすのは回転台だけ!(次に実際の写真を載せてます)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    5はこういう感じです。
    大体塗れていいなと思ったら、回転させながらナイフを静かに持ち上げる。飛行機が離陸するイメージで。
    ここでは綺麗でなくても大丈夫!塗れればOK!

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    次は側面。
    パレットナイフの先5cmくらいにクリームを取る。垂れてしまって取れないのは、クリームが緩いのでもう少し泡立ててください。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフを側面にそって当てる。場所は右利きの場合自分から左側のあたり。(写真のとおり)
    緑の方が浮き、手前側でクリームを触るイメージです。
    パレットナイフを持った手を固定し、左手で回転台を矢印の方向に動かし、5cmほど進んだらストップ。
    向こう側に向かってクリームを塗ったことになります。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    8の状態を真横からみるとこんな感じ。
    緑の浮かせた側にクリームがたまる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    今度は9でたまっているクリームをこちら側にもってくる。
    パレットナイフで浮かせる側を9と反対にし(写真のように自分に向かって開くように)、9でたまったクリームも巻き込んで固定、左手で矢印の方向に10cmほど回す。(9より長く動かします)
    するとこちら側にクリームを塗ったことになる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    ちょっと雑ですが^^;
    向こう側にもこちらにも、クリームはたまりません。
    忘れがちですが、パレットナイフに余計なクリームがついていたらその都度ボールの縁で取り除いてくださいね。
    この途切れたあたりから、また7~10の作業を繰り返して側面をざっと塗る。(塗れればOKなので神経質にならずに!)
    大体4~5回に分ければ1周すると思います。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    もしこんな風にはみ出すフルーツを見つけたら、指でぐっと中に押し込んでください。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    こんな感じで^^;

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    1周したら、10のようにパレットナイフを持ち、固定してそのまま回転台を矢印の方向に回してそのまま1周、整える。
    ネイキッドケーキの状態でOK。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    てっぺんにはみ出たクリームを整える。
    パレットナイフを時計の1~2の位置から、ケーキの上面と並行に当て、また飛行機が離陸するイメージでスッとならして上げる。次のイラスト参照。
    ナイフについたクリームはその都度落とすこと。
    これを1周分、数回に分けて行う。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    真横から見るとこういうイメージ。
    パレットナイフの角度は変えない。平行なままスッと上げる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    (仕上げの写真になってしまいますが、やり方は同じ)
    底面にたまったクリームを取る。
    パレットナイフの先を当て、向こう側を浮かせて回転台をパレットナイフの方に回せば、余計なクリームが乗ってくれます。
    少し取れたらボールで落とす、ということを繰り返して1周分整える。

ナッペ(本番です!)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    これが最後の仕上げ。手順は下塗りと同じ。
    力加減はクリームを触る程度で優しく(削るようだとNG)、パレットナイフの刃は立てすぎず(←削れてしまいます)、ほんの少しだけ浮かすようなイメージで行ってみてください。
    また綺麗に仕上げるために、パレットナイフを離すたびにボールの縁でクリームを落とし、さらに手前に置いておいたキッチンペーパーできれいにふき取ってから次に進むよう気を付けて。
    まずクリームをこれくらい乗せる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    同じようにこの方向に伸ばして、伸ばして。(スポンジが見えないように厚めに残すよう意識して)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    90℃角度を変えて上下に伸ばして。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    ナイフを当てて手前を浮かし、固定したまま矢印の方向にくるくるーっと!そしてナイフをスッと上げる。
    てっぺんはデコレーションでかくれると思うので神経質にやらなくても^^

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    側面。今度はパレットナイフが回転台に対して90°であることを意識して。(曲がっていると、真横から見た時台形のケーキになります…)
    ナイフにクリームを取り(はみ出て垂れたのがたくさんあれば取らなくて良い)、まずは写真ように緑の方を浮かし、向こう側にむかって塗る。5mm以上の厚さが出るように!

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    今度は5と逆、こちら側にクリームを持ってくるように。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    余計なクリームを落としながら1周するまで繰り返す。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    1周塗ったら余計なクリームを落とし、キッチンペーパーで綺麗にしたパレットナイフをこのように固定して(緑側を浮かす)回転台を回し、側面を整える。終わりは回転台を回しながらパレットナイフをスッと離す。
    削らない、角度は90°を意識してみて。
    2~3周で終われればベスト!大体いいなと思ったら思い切ってやめることも大事。撫ですぎるとボソボソの美しくないケーキになってしまいます。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    終わりました。
    これ実は台形になった上、クリームがうすくて透けて見える悪い例です^^;私も練習が足りません…><

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    上面を整える。飛行機の離陸ですよ!
    作業するのは時計の1~2時の位置、回転台を回して移動しながら1周する。
    1回整えるたびにパレットナイフを綺麗にすること。
    デコレーションで隠れる部分ということを思い出してね。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    上面が終わったら、底のクリームを取り除く。
    これでナッペが終わりました!
    絞り用のクリームは、ナッペ用よりもう少ししっかりと立ててください。(角がお辞儀しないくらい!)

ケーキをトレーや食器に移動する

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    移動でナッペが台無しになることもよくある…。
    おまけで、移動の方法も書いておきます。
    まずパレットナイフを真ん中にぐぐっと深く入れる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフで少し持ち上げたら手を入れ、底面を片手で全面持つような感じ指を広げる。(そうすると安定しやすい)

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    そのまま持ち上げる。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    そのままトレーやお皿に移動し、向こう側を着地させ、パレットナイフで手前を浮かせたまま手を引き抜く。

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    パレットナイフごと手前を着地させ

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  • 【ナッペの方法も♡】バター不使用スポンジケーキ☆太白ごま油で

    引き抜けば完了!
    パレットナイフを引き抜くときは、お皿に押し付けるように力を入れながら抜くと良いと思います。
    デコレーションする場合は、私はトレーごと回転台に乗せて行います。(滑らないように、濡れ布巾を敷いた上にトレーを。)
    以上、お疲れさまでした!

このレシピの材料

数量:18cm(15cm・21cm)

  • 仕上げ
  • お好きなフルーツ … 好きなだけ
  • 生クリーム(36%) … 200ml
  • 生クリーム(47%) … 200ml
  • ※生クリーム量は工程(仕上げ-5)を参照のこと。 … .
  • グラニュー糖 … 30g

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