ラングドシャプレートで作ると厚みが均一になり、楽に綺麗なかたちを作れます。
ゴムベラだけでバターと卵白を混ぜていくと、空気を抱き込みすぎずバターの香りをしっかりと感じられる生地ができます。
かたちを保つために準強力粉を使用しているのも大事なポイントです。
できあがりの生地は流れない固さになりますが、焼き上がりは固い生地にはなりません。
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バターを日の当たらないところで常温にしておく。
卵白も常温にしておく。
粉類は別々にふるっておく。
発酵バターを常温にして滑らかにする。
【point】冷たすぎると卵白とバターがなじまない。
緩めすぎるとカタチが綺麗に焼きあがらない事がある。
粉糖を一度に加えて混ぜる。
卵白をすこしずつ加えてそのつどゴムベラで混ぜる。
バニラオイルを加える。
【point】
バターの粒と卵白がバラバラになっている分離状態はNG。
温めた濡れタオルなどの上で軽く温めて均一にする。
完全に乳化するとひとかたまりの生地になる。
アーモンドパウダーをふるいながら加えて混ぜる。
準強力粉も加えて混ぜる。どちらも混ぜすぎず、みえなくなればよい。
【point】
準強力粉を使うことで、形を保てる生地になる。
キャレ(四角)のラングドシャプレートの場合は、アーモンドパウダーを15g、準強力粉を20gにするとかたちが綺麗に出る。
生地の完成状態。
生地の一部を別のボウルに取って、赤色の色粉で赤い生地を作る。
シルパットにラングドシャプレートを置いて、白い生地を型に入れる。ゴムベラで表面をだいたいならす。
赤い生地を少量だけラングドシャプレートの列の端のひとつにおき、パレットナイフでならして模様をつける。
ラングドシャプレートをそっと持ち上げて外し、天板ごと冷蔵庫でしばらく休ませる。(20分〜30分程度)
【point 】休ませなくても焼けるが、休ませるほうがかたちを保ちやすい。
ガスオーブンを150度に予熱して8分ほど焼く。
電気オーブンの場合は160度で10分程度で焼き色の様子を見る。
【point】天板ごと冷えている場合は余熱をさらに高めにしておく。
電気オーブンの場合は、長く焼きすぎると硬く感じることがある。
焼きあがって粗熱が取れたら網に乗せて冷ます。
密閉容器で保存する。乾燥剤を必ず入れておく。湿気させないことが重要。
常温で3日程度で食べ切る。
【point】傷まないが、風味が飛ぶ。
数量:ハート型ラングドシャプレート約2枚分、少し余裕があります。
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「ハート型で作るさくさくラングドシャ」たけだかおる洋菓子研究室。
© 2006 cotta Co., Ltd.
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