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「フィナンシェ」失敗から学ぶ、成功するお菓子レシピ

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

vol.14 フィナンシェ

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子

第14回目はバターがたっぷり人気の焼き菓子「フィナンシェ」。
焼きたてのフィナンシェは外側がカリっと香ばしく、内側がしっとりして、食感の違いを楽しめます。
時間がたつと全体がしっとりした味わいになりますが、上手に作ったフィナンシェは油っぽくなく、バターの美味しさが存分に味わえる焼き菓子です。
「底上げ、表面がまだら」「まわりが焦げる」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。

フィナンシェのよくある失敗

底上げ、表面がまだら

・生地の混ぜ過ぎ
・生地温度が高い
・オーブンの温度が高い

まわりが焦げる

・材料が混ざっていない
・生地温度が低い
・オーブンの温度が高い

失敗しないフィナンシェの作り方

所要時間…焼き上がりまで1時間

保存…保存容器やOPP袋に入れて、常温で4、5日程度保存可能
冷凍保存…1個ずつラップで包み2週間程度保存可能。常温で解凍

材料

8~12個分

・無塩バター(四つ葉バター or 高千穂バター) 70g
・卵白 70g(約2個分)
微粒子グラニュー糖 70g
アーモンドプードル(スペインマルコナ種) 30g
薄力粉 30g

・無塩バター(型用) 適量

【ポイント】

味の決め手は焦がしバターとアーモンドプードル。
焦がしバターは焼いたヘーゼルナッツの香ばしい香りがすることから、フランス語ではブール・ノワゼット「ブール(=バター)ノワゼット(=ヘーゼルナッツ)」といいます。溶かしバターを使うよりバターの風味が際立ちます。
アーモンドプードルは新鮮なものを、スペインマルコナ種を使用するとより一層美味しくなります。

道具

小鍋
ボウル
泡だて器
ゴムベラ
刷毛
・フィナンシェ型

フィナンシェ型について

シリコン加工 フィナンシェ型天板 8ヶ付
上記の基本材料で8個作れます。

フィナンシェ型8個取り
上記の基本材料で10個作れます。(生地が余ります)

下準備

・アーモンドプードルと薄力粉は合わせてふるう

ダマや不純物を取り除くために必ず行う。

【失敗の原因】

生地中に粉のダマが残ってしまうと、焼きあがってもそのまま残り、その部分が固くなる。

・型にバターを塗る

柔らかくしたバターを刷毛で型にまんべんなく塗り、冷蔵庫で冷やす。使用直前に冷蔵庫から出し、塗り残しがあれば再度刷毛で塗る。
※素材によりバター不要な型もある。

【失敗の原因】

バターを塗り終わったあとは冷蔵庫に入れておく。室温に置いたままでは塗ったバターが溶けだして底にたまるなど、塗り残しができる。夏場は特に注意。

・オーブンは190℃に予熱する

作り方

1.焦がしバター(ブール・ノワゼット)を作る

小鍋にバターを入れて中火にかける。バターが溶けはじめたら泡だて器で混ぜて完全に溶かし、弱火にする。

※バターの種類(メーカーの違い)による違い
バターは種類によって、脂肪分の含有量が違うため、火にかけたときの泡立ちや、パチパチとはじく加減が違います。
<よつ葉バターの場合>
(1)乳濁した状態になる。
(2)脂肪分以外の成分(タンパク質や糖質などの沈殿物)が底に沈み、透明感がでる。大きな泡がたち、パチパチと跳ねる。
(3)泡が小さくなり、少しずつ色付く。
(4)べっこう飴のような金色になる。
(5)沈殿物が茶色くなる。
(6)すぐに鍋ごと氷水につけて温度の上昇をとめる。
※鍋に残った熱でバターにさらに火がはいらないようにするため

【失敗の原因】

バターに火をかける際には、鍋の中のバターが常に均一な温度になるよう、絶えず泡だて器で混ぜる。均一な温度でないと、周りから温度があがり、黒く焦げてしまう。急に変化しないように弱火で行うのがよい。
氷水で温度上昇をとめた後は、氷水からはずしておく。氷水につけっぱなしにしておくと、バターの温度が下がり、とろみがついたり、固まってしまう。温度が下がってしまった場合は、湯煎などで温めて使用する。
<高千穂無塩バターの場合>
(1)バターが溶け、乳濁した際にたくさんの白い泡がでる。
(2)脂肪分以外の成分(タンパク質や糖質など)が底に沈み、透明感がでて大きな泡がたつが、パチパチとはねない。
※バターに含まれる水分量が少ないからと考えられる
(3)沈殿物が茶色く色付くまで細かい泡がたくさんでる

2.ボールに卵白を入れて泡だて器でほぐす

泡だて器で軽くほぐす程度。泡立てる必要はない。

3.グラニュー糖を加えて混ぜる

グラニュー糖は一度に加えて、ぐるぐると円を描くように混ぜる。
卵白が冷たいとグラニュー糖が溶けないため、湯煎で人肌程度に温める。

【失敗の原因】

泡立てる必要はない。泡立てて大きな気泡ができると焼きあがったフィナンシェがパサパサしてしっとり仕上がらない。

4.ふるったアーモンドプードルと薄力粉を混ぜる

ふるったアーモンドプードルと薄力粉を一度に加え、泡だて器でぐるぐると円を描くように混ぜる。粉気がなくなればOK。

【失敗の原因】

混ぜ過ぎると薄力粉のグルテンがでてしまい、焼き上りが固くつまった生地に。また底上げの原因となる。粉気がなくなればOK。必要以上に混ぜ続けないこと。

5.焦がしバター(ブール・ノワゼット)を加えて、混ぜる

さらさらとした温かい液状のバターを一度に加える。沈殿物も加えること。泡だて器でぐるぐる円を描くように混ぜる。最初はバターが上面に浮いているが、全体にバターが混ざり、生地につやがでればOK。
ゴムベラでボールの側面についた生地もまとめる。

【失敗の原因】

バターの温度が低いと生地が均等に混ざらない。使用時のバターは温かくさらさらした液状。とろみがついたり、固まってしまった場合は湯煎などで温めて使用する。またバターが熱いのもNG。生地温度が高くなり、底上げの原因となる。使用時の温度は50℃程度。

6.型に生地を入れる

スプーンで生地を型の9分目まで入れる。(絞り袋を入れて絞ると作業効率がよい)

フィナンシェ型について

シリコン加工 フィナンシェ型天板 8ヶ付
生地を8個に均等に入れる。

フィナンシェ型8個取り
1個に23~25gずつ入れて10個作れます。(生地が余ります)

【失敗の原因】

出来上がった生地はすぐに型に入れる。ボールの中にいれたまま放置すると生地温度が下がり、焼成中に分離したバターの脂肪分がでてきて周りが焦げる原因となる。
画像は生地温度が低い場合。

7.190℃のオーブンで15分焼く

天板に型を置いて予熱したオーブンに入れる。焼成時間は目安。型の素材や大きさによって異なる。

【失敗の原因】

薄い型のフィナンシェは、焼きすぎると生地の水分が奪われ、生地が固くなるので注意!

8.焼きあがったら、網の上にひっくりかえし冷ます

焼きあがったらすぐに型から外す。台の上に叩きつけるとすぐに外れるので、網の上に取り出して冷ます。
一番左は周りが焦げた例。
真ん中の2つは成功例。
一番右は底上げしてしまった例。
バターの美味しさが存分に味わえるフィナンシェ。焼きたては外側がカリっと香ばしく、内側がしっとりして食感の違いを楽しめます。
すぐに食べない場合は、保存容器に入れるか、OPP袋などに包んで保存。時間がたつと全体にしっとりした味わいに変化します。常温で4,5日程度保存可能。
プレゼントする場合は、ラッピング袋を使うと、お店のような仕上がりに。

簡単アレンジ

基本のフィナンシェのアレンジをご紹介します。

スティック型で焼いてコーティングチョコでデコレーション

<材料>
・基本の作り方の材料
スティックフィナンシェ型6個取
ルセーラ スイートチョコ
ルセーラ ホワイトチョコ(コーティング用)
ピスタチオダイス
グリュエドカカオ(カカオニブ)
フリーズドライ フランボワーズブリゼ

1.基本の作り方でフィナンシェ生地を作り、スティック型で焼く。(190℃で20分)
2.焼きあがったフィナンシェが冷めたら、溶かしたコーティング用チョコをつけて、カカオニブ、ピスタチオ、フリーズドライフランボワーズで飾る。

マロンフィナンシェ

<材料>
・無塩バター(四つ葉バター or 高千穂バター) 70g
・卵白 70g(約2個分)
微粒子グラニュー糖 70g
アーモンドプードル(スペインマルコナ種) 15g
ヘーゼルナッツプードル 15g
薄力粉 30g
栗の渋皮煮 6個

・無塩バター(型用) 適量

マロンケーキ6個取
けしの実

1.型にバターを塗り、栗の下部にけしの実をつける。
横にするとけしの実が散らばるので、立ててつけるのがポイント。6個全部にけしの実をつけたら、型を裏返しにして余分なけしの実をとる。冷蔵庫に入れて冷やす。
2.基本の分量のアーモンドプードルの一部をヘーゼルナッツプードルにかえてフィナンシェ生地を作る。
3.型に生地を入れて、渋皮煮を1個ずつ入れる。190℃のオーブンで20分焼く。
4.完成
ぴったりのラッピング袋はこちら

筆者紹介

sweetribbon

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ http://michiyokumabe.com/

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