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パン作りの基本① 〜手捏ね〜

監修:vivian

パン作りの基本行程(ちぎりパン)

材 料
  • 強力粉(イーグル) 200g
  • 砂糖 20g
  • スキムミルク 10g
  • 塩 3g
  • インスタントドライイースト(サフ)
    小さじ1(3g)
  • 水 130cc
  • バター(無塩) 15g
下準備 バターや卵などは常温にしておきましょう。作業台はスプレー消毒をしておきましょう。
  • 10.1gまで計れるスケールをなるべく使って、正確に計算しましょう。

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1-1レシピの分量に沿って正確に計量します。

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1-2特にイーストの量は出来上がりを左右しますので、きっちり計ります。イーストは小さじ1すり切りで3gです。

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1-3ホイッパーで混ぜ合わせます。

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1-4粉類の真ん中をくぼませて、水を流し込みます。

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1-5ソフトドレッジで混ぜ、ひとまとまりになったら作業台に出します。
  • 2捏ねるグルテンを作るための行程です。グルテンとは生地の組織と組織をつなぐ膜のようなもので、 発発酵中に膨らんだ生地の中に発生するガスを生地の外に逃さないようために必要となりま す。捏ね上がりの生地温度が28℃くらいになるように気をつけましょう。

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2-1指先で薄く伸ばして、生地が切れずに指が透ける程になっていれば生地の完成です。

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2-2お部屋の温度に左右されますので、材料に入れる水の温度を変えて、捏ね上がりが28℃になるように調整しましょう。
  • 3一次発酵イーストが炭酸ガスを排出することで生地がふくらみます。1.5〜2倍まで膨らむのが目安で す。過発酵に気をつけましょう。

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3-1小ボールに入れ、ラップをかけて、オーブンの発酵機能で発酵させます。30℃で50分が目安です。

基本のレシピ 〜 まずはこれから作ろう 〜

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vivian こだわりのパンレシピ。毎日の食卓をもっとおしゃれに。 バゲット専門似非パン職人。
ハードパンを中心に毎日の精進の記録をブログで綴っています。
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