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パン作りの基本② 〜自家製酵母〜

監修:vivian

自家製酵母エキスの作り方

材 料
  • グリーンレーズン 50g
  • 砂糖 大さじ1
  • 煮沸消毒した瓶
  • 水 250cc
  • 塩 3g
  • 1煮沸消毒したビン(500cc位)にグリーンレーズン50gを入れ、5倍程の水と砂糖大さじ1を 加えて蓋をし、25℃〜28℃位の暖かい所に置く。(直射日光は避ける)

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  • 21日に2、3回ビンを振り(カビ防止)、1日1回蓋を開けて酸素を入れる。
    約一週間〜10日ほどでサイダーの様に発酵したら冷蔵庫で一日休め、翌日から使える。

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2〜4日目
表面に発酵の泡が見え始める。

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4〜6日目
細かい泡が立ち始め、レーズンがすこしずつ浮いてくる。

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6日目〜以降
サイダーの様に発砲してくる。レーズンの半分位が浮き上がり、 泡が落ち着いて来たら冷蔵庫で一晩休ませる。

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出来上がり
ビンの底にはオリ(酵母を含む沈殿物) が溜まっているので元種を作る時はよ く混ぜてからエキスを使う。

自家製酵母元種の作り方

  • 1清潔な容器のエキス35gと強力粉50gを入れ清潔なスプーンで粉気がなくなるまで混ぜる。
    暖かい所(28度位)に置いておく。

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  • 22倍程度になるまで発酵させ(4時間~8時間程度かかる。)、冷蔵庫で一日休ませる。それ以上 時間がかかる場合、自家製酵母エキスが失敗の可能性がある(酵母培養時に雑菌等が入ったり、 酵母を十分に増やせなかった等)のでもう一度エキスから作り直した方が良い。

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  • 3翌日さらにエキス35gと強力粉50gを加え、2倍程度になるまで発酵させ(2時間〜4時間程度 かかる。)、冷蔵庫で一日休ませる。
  • 4さらにエキス35gと強力粉50gを加え、2倍程度になるまで発酵させ(1時間〜2時間程度かか る)冷蔵庫で一日休ませる。これを元種として使う。

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基本のレシピ 〜 まずはこれから作ろう 〜

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