下準備

1. 最終工程で裏漉し後のカスタードを早く冷やすため、ボウルに氷を入れて冷やしておく。

冷やすことでクリームに粘りが出る。乾燥を防ぐ為にラップする。

2. 薄力粉とコーンスターチをふるっておく。

ダマが出来やすいのでよくふるう。

作り方

- 1 -

鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを裂いて種をこそぎ取り、さやも入れ弱めの中火にかける。

1. ・なるべくゆっくり加熱することで、バニラビーンズの香りが牛乳にうつる。

-2-

卵黄にグラニュー糖を入れ、よく混ぜる。

1. ・卵黄にグラニュー糖を入れたら、すぐによく擦り混ぜる。

- 3 -

卵黄が白っぽくなるまでしっかり混ぜる。

1. ・しっかり混ぜることにより空気を含ませ、なめらかな口当たりにする。
2. ・温かい牛乳を加えた時に、卵黄に火が入り過ぎないようにする為。

- 4 -

ふるっておいたコーンスターチと薄力粉を加えて、なじむまでしっかり混ぜる。

1. ・後に、火にかけて加熱した際に粉にしっかり火が通るようによく混ぜておく。

- 5 -

沸騰直前まで温めた牛乳をボウルに少し入れて混ぜ、残りの牛乳も入れて泡だて器で混ぜる。

1. ・卵黄と粉に素早く熱を通す必要があるので、牛乳は沸騰直前まで温める。　　

- 6 -

濾しながら(バニラビーンズのさやを取り出す）元の鍋に戻す。

- 7 -

鍋を中火にかけ、ゴムべらでクリーム状になるまで絶えず混ぜ続ける。

1. ・鍋底が焦げやすいので休まずに混ぜる。

- 8 -

粘りが出てきて、さらに加熱するとなめらかになり透明感が出てくる。

1. ・沸騰してから2～3分加熱する。

- 9 -

火から下ろしバターを加えて混ぜ、完全に溶けるまでよく混ぜる。

1. ・バターを入れることで、コクとつやがプラスされ風味が増す。

- 10 -

裏こし器で濾す。

1. ・出来上がったカスタードを再度濾すことで、なめらかな口当たりのクリームになる。

- 11 -

ボウルにうつし、氷水で冷やす。

1. ・そのまま冷やすと傷みやすいので氷水で急速に冷やす。
2. ・表面が空気に触れると乾燥するので、ぴったりと表面をラップで覆う。

簡単アレンジ

＜エクレア＞

基本のシュー生地を細長く焼いたもの。
カスタードクリームに溶かしたチョコ20g加え、チョコカスタードを作る。
シュー生地の上部を横にスライスしコーティングチョコをつける。
下のシュー皮にチョコカスタードを絞り、上の部分をのせふたをする。
エクレアパーチにのせてケーキピックを付ける。

＜分量＞
(チョコカスタード)
　・牛乳　　　　　　　　　　250g
　・バニラビーンズ　　　　　2cm
　・卵黄　　　　　　　　　　3個
　・グラニュー糖　　　　　　60g
　・コーンスターチ　　　　　10g
　・薄力粉　　　　　　　　　10g
　・バター　　　　　　　　　10g
　・チョコ　　　　　　　　　20g
　・コーティングチョコ　　　適量

　・エクレアパーチ
　・ケーキピック

筆者紹介