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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

vol.17 ラングドシャ

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子

第17回目は仏語で猫の舌という意味を持つ「ラングドシャ」。
本来は細長い形状のお菓子ですが、日本では正方形や丸型のラングドシャがよく売られています。
サクサクとした生地をチョコレートでサンドしたり、くるくる丸めてみたりと、アレンジが豊富なのもその薄い生地が成せる技。
「焼き色がまだら」「巻けない、割れる」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。

ラングドシャのよくある失敗例

焼き色がまだら

・均等な厚さに生地を伸ばせていない
・生地を休ませていない
・オーブン温度が高い

巻けない、割れる

・巻くのが遅い(生地が冷めた)
・焼きすぎ
・オーブンの温度が高い

失敗しないラングドシャの作り方

所要時間…焼き上がりまで2時間(途中生地を休ませる1時間含む)

保存…保存容器やOPP袋に入れて、1週間程度保存可能
※湿気るのが早いので乾燥剤と一緒にしっかりと密閉して保存する。

材料

24枚分(サンドして12個分)

無塩バター 35g
純粉砂糖 35g
・卵白 35g
アーモンドパウダー 5g
薄力粉 30g

クーベルチュールミルクチョコレート 25g

下準備

・バターは室温におき、柔らかくする

触って指がすっと入るくらいの柔らかさにする。冬場は室温が低く、なかなか柔らかくならない場合にはラップに包んでレンジで加熱するとよい。ただし加熱しすぎて溶けないように注意。(5秒おきに触って確認する)

【失敗の原因】

バターが固いままだと、他の材料と混ざりきらないバターの粒が残ってしまい、均一な焼き上がりにならない。
またバターをレンジで加熱して溶かしてしまった場合、再び固めて使用しても口当たりの悪い生地になる。

・粉砂糖はふるう。アーモンドパウダーと薄力粉は合わせてふるう

ダマや不純物を取り除くために必ず行う。

【失敗の原因】

生地中に砂糖や粉のダマが残ってしまうと、なめらかな生地にならないため、均一な焼き上がりにならない。網に残った材料も指で押さえてすべてふるう。網に残してしまうとグラム数が変わってしまうので注意。


・卵白は室温に戻す


【失敗の原因】

卵白が冷たいとバターと馴染まず、混ざり合わない。(乳化しない。)
乳化しないと、均一な焼き上がりにならず、食感が悪くなる。


・オーブンは180℃に予熱する

作り方

1.ボウルにバターを入れて混ぜる

ゴムベラで練るように混ぜる。

2.純粉糖を一度に加えて混ぜる

ゴムベラで混ぜる。

3.卵白を少しずつ加えて泡だて器で混ぜる

ほんの少しずつ加えて、その都度混ぜる。油(バター)と水(卵白)なので混ざりにくい。
写真のとおり、ゴムベラではなかなか混ざらないので泡だて器で混ぜる。
上手く混ざった(乳化)すると、出来上がりはツヤのあるクリーム状に。

【失敗の原因】

卵白を一度に入れてしまうと分離した状態のままでクリーム状にはならない。また卵白が冷たくても混ざりあわず、乳化しないため、均一な焼き上がりにならない。食感が悪くなる。
写真は、卵白が冷たくて混ざらない場合。
写真は、卵白を多く入れてしまった場合。

もしも失敗してしまったら…

このような状態になってしまった時は、ボウルの底を数秒湯煎につけて温め、泡だて器でしっかり混ぜる。ただし、湯煎につけすぎるとバターが溶けてしまうので、ほんの数秒つけて混ぜ、混ざらなければ再度数秒というように何回かにわけて行う。

4.アーモンドパウダーと薄力粉を一度に加えてゴムベラで混ぜる

泡だて器で混ぜてもOK。粉気がなく、全体が均一に混ざるまで混ぜる。

5.ラップをして30分~1時間程度休ませる

冬場は室温で、夏場は冷蔵庫に入れて休ませる。

【失敗の原因】

生地を休ませることで混ぜた生地のグルテンが弱まり、焼き縮みを抑えることができる。すぐに焼いてしまうと形が崩れたり、底に空気が入って焼き色がまだらになることがある。

6.休ませた生地をゴムベラで混ぜる

休ませた生地をゴムベラで混ぜ、全体の固さを均一にする。特に冷蔵庫に入れた際はしっかりと混ぜる。

7.シルパットの上にプレートを置いて、生地を伸ばす

プレートの上にスプーンで生地を置き、スプーンの背で伸ばす。ドレッジを30度くらいに傾けてゆっくりと動かし余分な生地を取り除き、均等な厚さにする。

【失敗の原因】

生地表面がデコボコだったり、均等な厚さでないと、焼き加減がバラバラになり、焼き色がまだらになる。(焦げたり、生焼けができたりする)
ドレッジを傾けて右から左にゆっくりと動かす。ドレッジの裏についた余分な生地は取り除く。(再度使用する)
今度は右から左にゆっくりと動かして厚さを整える。
プレートの上をもって静かに持ち上げる。

8.180℃のオーブンで8分~10分焼く

シルパットを天板にのせて焼く。

【失敗の原因】

数十秒で焼き色が変わるので、焼きすぎに注意。まわりが茶色くなったらOK。オーブンに入れて7分くらいたったらオーブンを覗いて焼き色を観察しながら、よい状態で取り出す。

「シルパット」によく似た、メッシュ状の「シルパン」を使用すると、生地がメッシュにくい込み、焼き上がった時には生地がぴったりとひっついてしまうので使用NG。「シルパット」がなければ、オーブンペーパーを使用する。

チョコレートをサンドする場合

2枚一組にしてチョコレートをサンドする。チョコレートは45℃程度(熱めのお風呂)のお湯で湯煎にして溶かす。
絞り袋に入れて1枚のラングドシャの裏面に線を描くように絞る。(口金不要、先を細くカットする)1枚に付き約2gが目安。もう1枚を重ねる。
ボウルに45℃程度(熱めのお風呂程度)のお湯を入れ、その上にチョコレートのボウルを置いてゆっくりとチョコレートを溶かす。お湯はチョコレートのボウルに入らないように少量でよい。できれば同じ大きさのボウルがよい。

【失敗の原因】

チョコレートの温度が高すぎるとなかなか固まらず、ラングドシャを重ねたときにはみ出したり、ずれたりする。湯煎の温度を45℃程度に保ち溶かすと、チョコレートの温度が高くなりすぎず、サンドしてすぐに固まる。

シガレットを作る場合

菜箸を用意し、焼きあがった生地をひっくり返してすぐに巻きつける。1枚のプレートで12枚できるが、ひとりで作業する場合は5、6枚くらいまで。生地が固くなったら丸めることができない。
(初心者さんは2、3枚程度を目安に)

オーブンの焼きムラがある場合、焼き色の濃いものから固くなるので、色の薄いものをシガレット用にすると効率よくできる。
全部をシガレットにしようとする場合は、2、3人での作業がおすすめ。


【失敗の原因】

とにかく時間との勝負。すぐに作業しないと固くなってヒビが入ったり割れたりする。あっという間に固くなるので、生地は天板にのせたまま、なるべく熱い状態が続くようにしておくとよい。

簡単アレンジ

基本のラングドシャのアレンジをご紹介します。

コルネ

ステンレスのコロネ型を使用し、三角の形にしたラングドシャにチョコレートを詰めます。ピスタチオをトッピングするとかわいいプチフールの出来上がり。
シガレットと同様、焼きあがったら手早く形を作ります。

<材料>24個分
・基本のラングドシャの材料
クーベルチュールミルクチョコレート 75g
ピスタチオ

<道具>
コロネ型

1.基本のラングドシャの作り方でスクエアに焼く。
2.コロネ型に入れて形作る。
手で曲げてコロネ型に入れる。指で下まで押し込んだら、すぐに取り出せる。
取り出す時間にも生地が固くなるので、コロネ型は数個、用意するとよい。

シガレットと同様、プレートの数12枚をすべてをコルネにするには、2、3人で作業する必要がある。
3.湯煎で溶かしたチョコレートを絞り袋に入れて、コルネの中心に絞り入れる。(口金不要、先を細くカットする)
4.ピスタチオを散らして完成。

シガレットをデコレーション

ほんのちょっとの手間で見た目もぐんとアップします。上級者の方は、中心の空洞にチョコレートを詰めても◎

<材料>
コーティング用チョコ 200g

シガレットの先にチョコレートをつけて、オーブンペーパーの上に置いて固める。

トリプル

2枚重ねでは物足りないという方は3枚重ねがおススメ。さらに表面をデコレーションすればボリュームたっぷり、豪華なお菓子になります。

<材料>8個分
・基本のラングドシャの材料
クーベルチュールホワイトチョコレート 16g
ピスタチオ
フリーズドライフランボワーズ
コーティングチョコ(ホワイト) 200g
※チョコレートは200g全部を使用しませんが、作業上多めに必要

1.基本のラングドシャの作り方でスクエアに焼く。
2.3枚一組にする。
3.基本のとおりにチョコレートを溶かして、絞り袋に入れ、3枚のうち2枚の裏(または1枚裏、1枚表)に線を描くように絞る。口金不要、先を細くカットする。(1枚に1gずつが目安、2枚重ねより少なめ)
4.3枚を重ねる
5.コーティングチョコレートをつけて、フリーズドライフランボワーズとピスタチオで飾る。

完成したらクッキー缶に

プレゼントにぴったりなクッキー缶。隙間なくラングドシャを詰め込んで♪

筆者紹介

sweetribbon

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ http://michiyokumabe.com/

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