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「サブレ・ポッシュ(絞り出しクッキー)」失敗から学ぶ!成功するお菓子レシピ

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

vol.18 サブレ・ポッシュ

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子

第18回目は、「サブレ・ポッシュ(絞り出しクッキー)」。
生地を伸ばして冷やしたり、成型して冷凍したりすることなく、完成までの時間が短いことが魅力のひとつ。
絞り方でその表情がかわり、チョコ掛けやサンドなどいろいろなアレンジを楽しむこともできます。
「薄っぺらい」「模様がでない、形が崩れる」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。

サブレ・ポッシュのよくある失敗

薄っぺらい

・絞りのテクニック不足

模様がでない、形が崩れる

・生地中のバターが溶け出た
・絞り袋の持ち方が悪い
・絞りのテクニック不足

失敗しないサブレ・ポッシュの作り方

所要時間…焼き上がりまで1時間

保存…保存容器やOPP袋に入れて、1週間程度保存可能
※湿気るのが早いので乾燥剤と一緒にしっかりと密閉して保存する。

材料

ローズの絞り(70~80個)

無塩バター 100g
・塩 1g
純粉糖 45g
・卵白 25g
アーモンドパウダー 20g
薄力粉 100g

下準備

・バターは室温におき、柔らかくする

触って指がすっと入るくらいの柔らかさにする。冬場は室温が低く、なかなか柔らかくならない場合にはラップに包んでレンジで加熱するとよい。ただし加熱しすぎて溶けないように注意。(5秒おきに触って確認する)

【失敗の原因】

バターが固いままだと、他の材料と混ざりきらないバターの粒が残ってしまい、均一な焼き上がりにならない。
また、バターをレンジで加熱して溶かしてしまった場合、再び固めて使用しても口当たりの悪い生地になる。

・粉砂糖はふるう

ダマや不純物を取り除くために必ず行う。

・アーモンドパウダーと薄力粉は合わせてふるう

アーモンドパウダーと薄力粉は網に通す前に予めスプーンなどで混ぜるておくとふるいやすい。

【失敗の原因】

生地中に砂糖や粉のダマが残ってしまうと、なめらかな生地にならないため、均一な焼き上がりにならない。網に残った材料も指で押さえてすべてふるう。網に残してしまうとグラム数が変わってしまうので注意。


・卵白は室温に戻す


【失敗の原因】

卵白が冷たいとバターと馴染まず、混ざり合わない。(乳化しない。)
乳化しないと、均一な焼き上がりにならず食感が悪くなる。


・オーブンは170℃に予熱する

作り方

1.ボウルにバターと塩を入れてハンドミキサーで混ぜる

ハンドミキサー(低速)で混ぜる。

2.純粉糖を2回に分けて加え、混ぜる

ハンドミキサー(低速)で混ぜる。途中ボウルの側面に飛び散った粉砂糖をゴムベラでおとして更に混ぜる。

【失敗の原因】

夏場、バターが溶けてしまうと油がにじみ、バターに空気が入らず、出来上がりのサブレが固くなる場合がある。バターが空気を含んでふわふわした状態がよい。
バターが溶けてしまった場合は、冷蔵庫に数分入れるか、氷水がはいったボウルにつけるなどして少し冷やしてからハンドミキサーで混ぜると復活します。

写真はバターが溶けてしまった例。

3.卵白を少しずつ加えて、泡だて器で混ぜる

フォークで卵白のコシを切り、2のボウルに3~4回に分けて加え、ハンドミキサー(低速)で混ぜる。油(バター)と水(卵白)なので混ざりにくい。
途中、ボウルの側面に飛び散ったバターをゴムベラでおとして更に混ぜる。

【失敗の原因】

卵白を一度に入れてしまうと分離した状態のままで、なかなかクリーム状にはならない。また卵白が冷たくても混ざりあわない。(乳化しない。)
乳化しないと、均一な焼き上がりにならず食感が悪くなる。
卵白がずるっと一度に入らないように、フォークで少しほぐしてから入れるとよい。

4.ふるったアーモンドパウダーと薄力粉を2回にわけて加え、ゴムベラで混ぜる

2回目は、1回目の粉が混ざりきる前に入れる。

【失敗の原因】

材料が混ざりあうようにしっかりと混ぜる。粉気が残っていると均一な焼き上がりにならない。焼きムラができる。

5.口金を入れた絞り袋に生地を入れる

カップなどに絞り袋の口を開いておくと生地が入れやすい。レシピ量の半量ずつ絞り袋に入れると絞りやすい。生地を入れたあと、ドレッジなどで押して生地をまとめる。

6.正しく絞り袋を持つ

生地が入っている上部を利き手の親指と人差し指で持つ。片方の手は後ろから口金を固定させるように持つ。

【NG1】

利き手の小指で持っている。

【NG2】

利き手でない方の手が前になっている。

【NG3】

利き手でない方の手が絞り袋を持っている。

7.好みの形に生地を絞る

1段目を絞ったあと、2段目は生地と生地の間に絞る。3段目も同様に。写真のように絞ると、火通りがよい。

基本の絞り方

絞り出す天板と口金の距離に注意。天板から1cm程度離れた上から絞り袋を垂直に立てて絞る。

【失敗例A】

天板と口金の距離が近い。
天板から近いと口金で生地を削ってしまい、薄っぺらなサブレになる。

【失敗例B】

バターが溶けてしまった。
手の温かい方は生地がダレてバターが溶けだし、模様が綺麗にでなかったり、形が崩れてしまう。
手を冷やしてから作業するなど工夫する。

焼き上がりの比較

左から失敗例A、成功、失敗例B。

8.170℃のオーブンで15分~18分焼く

天板にのせて焼く。

【失敗の原因】

焼成時間が短いので焦げないように注意する。
オーブンによって焼成時間が変わるので、オーブンに入れて12、3分くらいたったらオーブンを覗いて焼き色を観察しながら、全体が薄く茶色になったら取り出す。
焼きムラがあるオーブンの場合は途中で天板の上下を入れかえる。また焼きあがったサブレから取り出すとよい。

簡単アレンジ

サブレ・ポッシュのアレンジをご紹介します。

いろいろな絞り方

<材料>
ドレンチェリー
生アーモンドホール

1.矢印の方向に生地を絞っていく。
オーブンは170℃に予熱する。
2.ローズの絞りの中心にドレンチェリー、S字の絞りにアーモンドをのせる。
3.アーモンドは卵白をつけてから卵白つけた部分をサブレ生地におしつけるようにのせる。
アーモンドに卵白をつけないと焼成後にとれてしまう。
その後、170℃のオーブンで15分~18分焼く。

大きさの違う絞り方を同じ天板で焼成する場合は、焼き上り時間が異なるので、オーブンに入れて12、3分くらいたったらオーブンを覗いて焼き色を観察しながら、全体が薄く茶色になったサブレから取り出す。
4.完成!

デコレーション
(チョコ掛け&ジャムサンド)

<材料>
コーティングチョコ(ホワイト) 200g
ピスタチオダイス
フリーズドライフランボワーズ
フリーズドライいちごパウダー
ラズベリージャム

※チョコレートは200g全部を使用するわけではないが、作業上多めに必要。

1.波の絞りに溶かしたコーティングチョコ(ホワイト)をつけて、ピスタチオダイスを散らす。
2.ハートの絞りに溶かしたコーティングチョコ(ホワイト)をつけて、フリーズドライフランボーズやフリーズドライいちごパウダーを散らす。
3.ローズの絞りを2枚1組にして、片方にスプーンなどでジャムをのせ、もう片方を重ねてサンドする。
4.完成!

筆者紹介

sweetribbon

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ http://michiyokumabe.com/

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