vol.20 ダックワーズ
"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子
第20回目は、外側がさくっと歯切りよく、中はふっくら食感の「ダックワーズ」。
メレンゲを泡立てて粉類を混ぜるだけのシンプルレシピですが、メレンゲの泡立て方、メレンゲと粉類を混ぜた最終生地の状態で出来上がりが大きく変わります。また表面にふる粉糖も焼き上がりを左右する大きなポイント。
「形が崩れる」「広がる・薄い」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。
vol.20 ダックワーズ
"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子
第20回目は、外側がさくっと歯切りよく、中はふっくら食感の「ダックワーズ」。
メレンゲを泡立てて粉類を混ぜるだけのシンプルレシピですが、メレンゲの泡立て方、メレンゲと粉類を混ぜた最終生地の状態で出来上がりが大きく変わります。また表面にふる粉糖も焼き上がりを左右する大きなポイント。
「形が崩れる」「広がる・薄い」という失敗がないよう、いくつかのポイントをマスターしましょう。
形が崩れる
・生地が均等な厚さに伸ばせていない広がる・薄い
・メレンゲの泡立て不足・卵白はボウルに入れて、冷凍庫で冷やす
洗浄して水分、油分がついてないボウルを使用する。【失敗の原因】
卵白を入れるボウルに水分や油分がついていると泡立ちが悪くなるので注意。・アーモンドパウダー、純粉糖、薄力粉は合わせてふるう
粉類はボウルに入れてスプーンなどで混ぜ合わせてからふるう。【失敗の原因】
粉類をふるわないと、砂糖や粉のダマが残ってしまい、均一な焼き上がりにならない。網に残った材料も指で押さえてすべてふるう。網に残してしまうとグラム数が変わってしまうので注意。・オーブンは180℃に予熱する
出来上がった生地はしっかり予熱したオーブンに入れる。【失敗の原因】
予熱をしていないオーブンに入れると、オーブンが充分に温まるまで時間がかかり、焼成時間が長くなる。必要な水分が蒸発して、生地が膨らまない、焼きあがった生地が固い、ふっくらしていないなどの原因になる。1.卵白とグラニュー糖をハンドキミキサーで泡立てメレンゲを作る
ボウルを少し手前に傾けて卵白を泡立てる。【失敗の原因】
最初から卵白にグラニュー糖を入れてしまうと、泡立ちが悪く、出来上がったメレンゲにボリュームがないため、ふっくらとした生地にならない。卵白だけでしっかり泡立ったところにグラニュー糖を加えてふわふわのボリュームあるメレンゲを作る。2.粉類を一度に加えて混ぜる
ゴムベラで底をすくいあげるように混ぜる。粉類が均等に混ざりあい、生地にツヤが出ればOK。【失敗の原因】
混ぜ不足、混ぜ過ぎに注意。3.シルパットの上にシャブロン型を置いて、生地を伸ばす
シャブロン型は内側に霧吹きで水をかけて濡らして、内側以外の水を拭き取る。【失敗の原因】
生地表面がデコボコだったり、均等な厚さでないと、綺麗な形に焼きあがらない。シャブロン型は水でぬらしてから使用すると生地離れがよくなる。4.表面に粉糖(分量外)を茶こしで2度ふるう
表面を覆うように茶こしで粉糖をふる。少しおいて砂糖がとけたら2回目も同様にふる。【失敗の原因】
粉糖は表面を覆うようにふる。2回目は1回目の砂糖が溶けてからふること。粉糖の量が少なかったり、粉糖が溶けていないと、焼き上がった表面に小さな砂糖の粒(お菓子用語でペルル=真珠)ができず、さくっとした食感に欠ける。5.180℃に予熱したオーブンで20分焼く
シルパットを天板にのせて焼く。【失敗の原因】
予熱をしていないオーブンに入れると、オーブンが充分に温まるまで時間がかかり、焼成時間が長くなる。必要な水分が蒸発して、生地が膨らまない、焼きあがった生地が固い、ふっくらしていないなどの原因になる。ダックワーズのアレンジをご紹介します。
バタークリームを挟むことが多いダックワーズですが、チョコレートと生クリームで作るガナッシュを挟んでも美味しいです。
1.ガナッシュを作る。
チョコレートはボールに入れて湯煎で溶かす。【ポイント】
ガナッシュはダックワーズ生地を作る前に作り、冷蔵庫に入れておくと、絞りやすい固さになる。2.ガナッシュをサンドする
2枚一組にしてガナッシュをサンドする。絞り袋に入れて1枚のダックワーズの裏面に絞る。(口金不要、先をカットする)基本生地のアーモンドパウダーの代わりにヘーゼルナッツパウダーを使ったダックワーズ。
アーモンドよりも濃厚な味わいに。丸く絞ってコーヒー味のガナッシュを挟みました。
1.基本のダックワーズ生地の作り方を参照にして、へーセルナッツのダックワーズ生地を作る
粉類をふるった際、ヘーゼルナッツの皮が網に残る。皮は捨てずに粉類に加える。2.シルパットに丸く絞る
マカロンガイドマット丸を使用すると均等に絞れる。3.粉糖を2回ふるう
4.180℃で15~18分焼く
5.ガナッシュを作る
ガナッシュの作り方はガナッシュサンドの作り方を参照。6.ガナッシュをサンドする
2枚一組にしてガナッシュをサンドする。絞り袋に入れて1枚のダックワーズの裏面に絞る。(口金不要、先をカットする)7.完成
基本の生地に抹茶を加えた抹茶ダックワーズ。
挟むガナッシュにも抹茶を加えて、ちょっぴりほろ苦い味に仕上げます。
2.ガナッシュを作る
ガナッシュの作り方はガナッシュサンドの作り方を参照。3.ガナッシュをサンドする
2枚一組にしてガナッシュをサンドする。絞り袋に入れて1枚のダックワーズの裏面に絞る。(口金不要、先をカットする)4.完成
隈部美千代
東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。「ダックワーズ」失敗から学ぶ!成功するお菓子レシピ
© 2006 cotta Co., Ltd.