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12/2(水)16:00まで

vol.23 マフィン

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子

第23回目は、具材アレンジやトッピングのアイデア次第でお洒落スイーツにもなる「マフィン」。
混ぜすぎると「膨らみが悪い」「もっちり固い生地になる」という失敗をすることも。
また、ベーキングカップを使用する場合には「焼成途中の生地流出」もよくある失敗の一つです。
今回はマフィン型を使用し、ふっくら丸く膨らむ基本のプレーンマフィンをマスターしましょう。

マフィンのよくある失敗

焼成の途中に生地が流出

・生地の混ぜ不足
・生地が混ざり合っていない(乳化していない)
・オーブンの温度が高い
・カップの大きさに対しての生地量が多い

膨らみが悪い、固い

・生地の混ぜ過ぎ
・ベーキングパウダーの量が少ない
・工程の途中で、バターが溶けた
・カップの大きさに対しての生地量が少ない

おいしいマフィンを作ろう!

失敗の原因がわかれば、ふっくらおいしいマフィンが作れます。

失敗しないマフィンの作り方

所要時間…焼き上がりまで1時間30分

保存…ラップに包み保存容器やOPP袋に入れて、1週間程度は保存可能

*夏場は冷蔵庫で保存するのがよい。レンジで10秒程度加熱するとふわふわに、トースターで1分程度加熱するとまわりがサクサクになります。
*冷凍保存も可能。その際は室温で戻した後、上記同様温めると美味しくいただけます。

材料

基本のプレーンマフィン12個分

無塩バター 120g
細目グラニュー糖 165g
・全卵 150g(約2.5個分)
薄力粉 240g
ベーキングパウダー 6.0g
・牛乳 75g
・ヨーグルト(無糖) 75g

下準備

・バターは室温におき、柔らかくする

ゴムベラですっとのびるくらいの柔らかさにする。冬場は室温が低く、なかなか柔らかくならない場合にはラップに包んでレンジで加熱するとよい。ただし加熱しすぎて溶けないように注意。(5秒おきに触って確認する)

【失敗の原因】

バターが固いままだと、他の材料と混ざりきらずバターの粒が残ってしまい、均一な焼き上がりにならない。
また、バターをレンジで加熱して完全に溶けてしまった場合は、再び固めて使用しても口当たりの悪い生地になるので注意。

・全卵は室温に戻し、フォークでよく混ぜる

卵黄と卵白が完全に混ざるように混ぜる。

【失敗の原因】

たまごが冷たいとバターと馴染まず、混ざり合わない。(乳化しない)
乳化していない生地の場合、均一な焼き上がりにならず、食感が悪くなる。

・薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう

ダマや不純物を取り除くために必ず行う。量が多いので1度にふるいに入れると重さで下に落ちてこない。2、3回に分けて行うとよい。

【失敗の原因】

生地中に粉のダマが残ってしまうと、なめらかな生地にならないため、均一な焼き上がりにならない。
水分を吸った粉の塊が固く残る場合も。
また、ふるいの網に残った材料も指やスプーンで押さえてすべてふるう。網に残してしまうとグラム数が変わってしまうので注意。

・牛乳とヨーグルトは室温に戻し、合わせてかるく混ぜる

完全に混ざらなくてもよい。

・オーブンは180℃に予熱する

作り方

1.ボウルにバターを入れてハンドミキサーで混ぜる

ハンドミキサー(中速)で混ぜる。

2.グラニュー糖を5回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる

ハンドミキサー(中速)で混ぜる。途中ボールの側面に飛び散ったグラニュー糖をゴムベラで落としながら混ぜること。
写真は柔らかくなりすぎたバター。

【失敗の原因】

夏場、バターが柔らかくなりすぎてしまうと油がにじみ、バターに空気が入らないため、出来上がりのマフィンの膨らみが悪く、固くなる場合がある。
写真(2の[3])のように、バターが空気を含んでふわふわした状態がよい。
バターが柔らかくなりすぎた場合は、冷蔵庫に数分入れるか、氷水がはいったボールにつけるなどして少し冷やしてからハンドミキサーで混ざるとフワフワした状態に回復する。

3.全卵を少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる

10回程度に分けて少量ずつ加え、その都度ハンドミキサー(中速)で混ぜる。ボールの側面に飛び散ったバターをゴムベラで落としながら混ぜること。
写真は分離した生地。

【失敗の原因】

全卵を一度に入れてしまうと油と水分が分離してクリーム状にはならない。また全卵が冷たくても混ざりあわない。(乳化しない)

4.ふるった薄力粉とベーキングパウダーの1/3量を加えて混ぜる。

いきなりハンドミキサーを回すと粉が散るので注意。ミキサーの羽でぐるぐる混ぜてから、スイッチを入れるとよい。なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。
ボールの側面に飛び散った生地をゴムベラで落としながら混ぜること。

5.牛乳とヨーグルトの半量を加え、ハンドミキサーで混ぜる

水分がなくなるまで混ぜる。

6.残りの粉類の半量を加えて混ぜる

工程4同様いきなりハンドミキサーを回すと粉が散るのでミキサーの羽でぐるぐる混ぜてからスイッチを入れる。なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。
ボールの側面に飛び散った生地をゴムベラで落としながら混ぜること。

7.残りの牛乳とヨーグルトを全部加え、ハンドミキサーで混ぜる

水分がなくなるまで混ぜる。

8.残りの粉類を全部加え、ゴムベラで混ぜる

粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
*最後の混ぜはハンドミキサーは使用しない。

混ぜ加減で、マフィンの形、食感(固さ)が変わります。詳細は下記の「マフィンの混ぜ方のポイント」参照。

9.マフィン型に均等に入れる

1個に付き65g~70gが目安。写真のようにまな板の型をのせて、はかりの上に置き、同量になるように計りながら入れると、出来上がりの大きさが均一になる。
上面を平らにする必要はない。オーブンに入れるとすぐにバターが溶けて平らになる。

【失敗の原因】

目分量で入れると出来上がりのマフィンの大きさが均一にならない。計量しながら入れるとよい。

10.180℃に予熱したオーブンに入れて30分焼く

オーブンによって焼き加減が変わるので、25分くらいから焼き色を見ながら調整する。焼きあがったらすぐに網にとる。

【失敗の原因】

焼きあがってもそのままオーブンに入れたままにしたり、型から外さないでおくと、水分が蒸発して乾燥しパサパサしたケーキになる。

マフィンは焼きたてが一番!

プレーンは、クリームやジャムなどと一緒に食べるととっても美味しいです。
冷めてしまったマフィンは、レンジで10秒程度加熱するとふわふわに、トースターで1分程度加熱するとまわりがサクサクになり、焼き立てのように美味しくいただけます。ぜひ、お試しください。

ミニマフィンもおすすめ

ちょうど1個の生地量が半分のミニマフィンはちょっと甘いものを食べたいときや、ちっちゃなお子様にもいいですね。
同量のレシピで、24個のマフィンが作れます。

ミニマフィン型
グラシン紙

1.基本の生地の作り方1~8を参照に生地を作る
2.ミニマフィン型24個取りに均等に入れる。(1個に付き30g~35g)
3.スライスアーモンド(分量外適量)をのせて、180℃に予熱したオーブンで20分~25分焼く。
左:12個取マフィン型
右:24個取マフィン型

マフィンの混ぜ方のポイント

A~Cは混ぜ加減による比較です。形、食感は変わりますが、どれも失敗ではありません。筆者はBが好みですが、Aの横広がりの形、ホロホロ食感を好む方も多いです。
また、ベーキングカップを使用する場合はCの方がよい場合もあります。
何度も作って、好みの形や食感を見つけましょう。

ベーキングカップの注意点

【失敗の原因】

ベーキングカップ使用の場合、Aは横に広がるため、焼成途中に生地が流出することが多いです。ベーキングカップを使用して作る場合はCくらいしっかり混ぜるほうが綺麗に焼きあがります。
また、オーブンの温度が高い場合も生地流出の原因となります。若干低め(170℃程度)に設定するとよいでしょう。
フワフワの柔らかいマフィンを作るには、マフィン型の使用がおすすめです。

簡単アレンジ

マフィンのアレンジをご紹介します。

オレンジマフイン&ベリーマフィン

基本の生地を使って、2種類のマフィンを作ります。

【材料】12個分

無塩バター 120g
細目グラニュー糖 165g
・全卵 150g(約2.5個分)
薄力粉 240g
ベーキングパウダー 6.0g
・牛乳 75g
・ヨーグルト(無糖) 75g

<オレンジ>
オレンジピール 50g
グランマルニエ 10g
オレンジシロップ煮 6枚

<ベリー>
冷凍ミックスベリー 100g


1.基本の生地の作り方1~8を参照に生地を作る


2.1を半量ずつに分ける

3.それぞれの具材を生地に加えて混ぜる

<オレンジ>
オレンジピール、グランマルニエを加えて混ぜる。

<ベリー>
冷凍ミックスベリーを冷凍のまま加えて混ぜる。上面のトッピング用に少し残す。

4.マフィン型に均等に入れる

マフィン型に均等に入れる。

5.上面にトッピングをのせる

<オレンジ>
オレンジのシロップ煮をのせる。

<ベリー>
上面に残りの冷凍ミックスベリーをのせる。

6.180℃に予熱したオーブンに入れて30分焼く

完成

ダブルチョコバナナマフィン

基本の生地をアレンジして、スペシャルマフィンを作ります。

【材料】12個分

無塩バター 100g
細目グラニュー糖 120g
クーベルチュールスイートチョコレート 85g
・全卵 150g(約2.5個分)
薄力粉 240g
ベーキングパウダー 6.0g
・牛乳 75g
・ヨーグルト(無糖) 75g

ラム酒 10g
くるみ 50g
クーベルチュールキャラメルチョコレート 50g
・バナナ 1本

材料のくるみは、150℃に予熱したオーブンで15分空焼きし、粗く刻んでおく。

1.基本の生地の作り方1~2を参照にバターにグラニュー糖を混ぜる

2.溶かしたクーベルチュールスイートチョコレートを加え、ハンドミキサーで混ぜる

3.全卵を少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる

4.ふるった薄力粉とベーキングパウダーの1/3量を加えて混ぜる

5.牛乳とヨーグルトの半量を加え、ハンドミキサーで混ぜる

6.残りの粉類の半量を加えて混ぜる

7.残りの牛乳とヨーグルトを全部加え、ハンドミキサーで混ぜる

8.残りの粉類、くるみ、クーベルチュールキャラメルチョコレート、ラム酒を加えてゴムベラで混ぜる

9.マフィン型に均等に入れて2mm程度にスライスしたバナナをのせる

1個に付き70g~75gが目安。

10.180℃に予熱したオーブンに入れて30分焼く


11.焼成後、上面に粉砂糖(分量外適量)をふりかける

完成

筆者紹介

sweetribbon

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ http://michiyokumabe.com/

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