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「ファントム・オブ・ジ・オペラ」nyonta

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ファントム・オブ・ジ・オペラ

ファントム・オブ・ジ・オペラ
何層にも重なり、高級感漂うオペラ。
オペラ座の怪人になぞらえて、チョコレートでファントムのマスクを作りました。
バタークリームには少しだけ紫芋パウダーを加えて怪しげな雰囲気に。
たっぷりのコーヒーシロップを生地に打ち、濃厚なバタークリームとチョコレートガナッシュが合わさり、とても贅沢なお菓子に仕上がっています。

下準備

ビスキュイジョコンド用の全卵は室温に戻しておく。
バタークリームのバターは指で触ると形が崩れる位柔らかくしておく。

ビスキュイ生地(内寸37×25cmのオーブン付属の天板)

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    ボールに●を合わせてふるったものと全卵をいれ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。バターを湯煎で溶かしておきく。

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    ミキサーを洗って、別のボールに卵白を入れグラニュー糖を少しずつ加えながらメレンゲを作る。

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    1に溶かしたバターを加え混ぜる。

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    3に2を一すくい加え混ぜたら、2のボールに生地を全て移し、ゴムべらで気泡を潰さないよう混ぜる。

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    紙を敷いた天板に生地を入れ平らにのす。210℃に予熱したオーブンで13分焼く。

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    焼きあがったら網の上で冷まし、しっかりと冷めたら3等分に切る。

コーヒーシロップ

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    ボールにグラニュー糖とインスタントコーヒーを入れ、お湯を加えて溶かす。溶けたらしっかりと冷ます。

作り方

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    小鍋にグラニュー糖と水大さじ1(分量外)を加え113℃まで温度を上げる。

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    ボールに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら1を少しづつ加えて泡立てる。ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。

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    このくらい白っぽくなるまで泡立てて、たっぷり空気を含ませる。

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    ボールの周りに冷えて固まったシロップがついている場合は一度別のボールに移す。柔らかくしておいたバターを加えしっかり泡立てる。

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    むらさきいもパウダーを加え混ぜる。

チョコレートガナッシュ

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    牛乳と生クリームを合わせてカップに入れ、600wのレンジで40秒程加熱して沸かす。ボールにチョコレートを入れ、そこにチンしたクリームを入れ、1分そのまま放置。

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    中心から混ぜていき、なめらかなガナッシュ状になるまで丁寧に混ぜる。

組み立て

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    ビスキュイジョコンドの1枚にコーティングチョコを塗り広げ、その上にOPPシート貼り、ひっくり返して底にする。
    これは底までシロップが染み出ないようにするためと、カットしやすくする為に必要な手順です。

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    底生地にシロップを刷毛でたっぷりと打つ。

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    バタークリームの2/3量を乗せ、パレットで平らに広げる。2枚目の生地を乗せ、またシロップをたっぷりと打つ。

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    ガナッシュを乗せ平らに塗り広げる。最後の生地を乗せ、残りのシロップを全て打つ。(シロップは全て使い切ります。なので3枚全てにたっぷりと打って下さいね。)

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    残りのバタークリームを乗せ平らに伸ばす。
    冷蔵庫で2時間以上冷やす。

グラサージュショコラ

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    ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。火を止め、氷水で戻したゼラチンを加え溶かす。

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    茶漉しで漉しながらボールに移す。少しとろみがつくくらいまで冷ます。

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    ケーキが冷えて固まっていたら、表面にOPPシートを乗せひっくり返す。底のコーティングチョコを塗った面に粉糖(分量外)を降りかけておく。こうすることですべりが良くなり、カットしやすくなります。

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    3をひっくり返して元に戻し、グラサージュショコラの2/3量をかけてパレットで平らにする。あまり触り過ぎると汚くなりツヤもなくなるのでいじりすぎないように。冷蔵庫で冷やす。

チョコレートの仮面&仕上げ

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    仮面チョコは100均でも売っている「硬質カードケース」を使って作ります。まず紙に仮面の下絵を描いておき、硬質カードケースの下に敷き、ボールペンで下絵をなぞります。

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    それをはさみで切ります。目のくり抜く部分はカッターを使うと良いです。立体感を出すために鼻の部分を2か所山折りにします。予備で何個か作っておくと安心。小さい物も可愛いです。

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    チョコレートにマイクリオを加えテンパリング。

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    作った仮面にチョコをたっぷりとつけ、固まるまで放置します。厚めにつけるのがポイント。

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    チョコが固まったら作った仮面の型をチョコが割れないようにそっと外します。不安であれば外す少し前に冷蔵庫で固めておくと間違いないです。しっかり固まっていれば簡単に外れます。
    残ってるグラサージュをOPPシートで作ったコルネに入れて、好みで模様を描きます。ファントムのマスクが出来上がり。

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    ケーキは周囲をカット。こちらも残っているグラサージュでお好みでパイピング模様を入れても。

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  • ファントム・オブ・ジ・オペラ

    ファントムのマスクを飾って出来上がり。テンパリングしたチョコが残っていれば他の形のチョコ細工も作って飾っても♪
    マスクを支えるためにコーヒー風味のクレームシャンティを絞ってみました。お好みでどうぞ。

このレシピの材料

数量:8~9カット分

  • コーヒーシロップ
  • お湯 … 100ml
  • グラニュー糖 … 80g
  • インスタントコーヒー … 12g
  • チョコレートガナッシュ
  • チョコレート … 70g
  • 牛乳 … 20g
  • 生クリーム … 30g
  • グラサージュショコラ
  • ココアパウダー … 20g
  • グラニュー糖 … 40g
  • 生クリーム … 50g
  • 水 … 40g
  • 板ゼラチン … 2g

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たけるんさん
2017/5/29
こんにちわ。以前より素敵だなと思い、オペラに挑戦するならこのレシピでと作ってみたのですが…
まず①の時点で早速失敗してしまいました( ; ; )
全ては混ざらず個体のまま、レシピのような液状にはならず、やむおえず牛乳足してなんとか作りましたが…
何かコツはありますか?

このレシピを紹介してみませんか?

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