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「無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ」vivian

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無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

無水調理鍋を使って焼くと格好いいクープが自慢のパン職人の様なカンパーニュが焼けるんです。無水鍋の中でカンパーニュを焼くと、生地中の水分が密封された無水調理鍋の中でスチーム効果となり、クープが綺麗に開きます。ガスオーブンやスチーム機能がないオーブンでクープが綺麗に開かない方は是非試して欲しいです。工夫次第でオーブンが無くても焼けます。パン生地は手軽に使えて失敗のない天然酵母、ホシノ酵母を使って作ります。芳醇な旨みのあるクラム、焼き上がりの香ばしさが自慢の大きなカンパーニュです。


作り方

  • 1
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    ホシノ酵母生種を作る。清潔な容器にパン種粉末50gに30度の水100gを加えて良く混ぜ、28度で20時間発酵させる。冷蔵庫で1晩寝かせてから使う。出来上がった生種は冷蔵庫で1週間~10日で使い切る。

  • 2
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、塩をボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜる。

  • 3
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    別のボウルに生種と水を入れて良く混ぜる。

  • 4
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    2に3を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。ラップをしてそのまま室温で20分置く。

  • 5
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    ヘラで生地の外側を引っ張り、

  • 6
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    内側に折り込むようにしてたたむ。

  • 7
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    これを一周繰り返す。

  • 8
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    生地の表面を張らすように折り込むのがコツです。さらに20分室温に置き、同じ様に5・6・7を繰り返し、まわりの生地を折り込む。その後また20分置く。最後にまた5・6・7を繰り返し生地を折り込みます。室温で一回り膨らむまで暖かい所で発酵させたら冷蔵庫で1晩寝かせる。

  • 9
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    約2倍になるまで発酵させる。

  • 10
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    作業台に粉を振り、生地を正方形に置く。

  • 11
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    手前3分の1程度折り、

  • 12
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    上からも3分の1折って、三つ折りにする。

  • 13
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    左も3分の1折り、

  • 14
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    右も3分の1折って三つ折り。綴じ目を上にして乾燥しないように15分ベンチタイム。

  • 15
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    端から中央に生地を張らせて折り込む。

  • 16
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    一周ぐるっと折り込む。

  • 17
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    綴じ目を下にして両手で綴じ目をくっつけるように、生地の表面を張らせながら丸く成型する。

  • 18
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    発酵かごに粉をたっぷりと振り、綴じ目が真ん中に来るように上にして置く。

  • 19
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    暖かい所で2倍になるまで約50分2次発酵する。

  • 20
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    発酵かごがない場合は20cm程度のボウルに目の粗い布を敷き、その上に粉をたっぷり振って生地を入れて発酵させる。

  • 21
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    発酵させている間に直径30センチ程度にオーブンペーパーを丸くカットする。

  • 22
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    オーブンに天板を入れ、無水調理鍋を写真の様に入れて250度に予熱しておく。

  • 23
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    2次発酵発酵完了したら、発酵かごの上に22のオーブンシートを置き、密着させる。

  • 24
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    オーブンシートごと手のひらに乗せてパン生地をそっと表に返す。

  • 25
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    クープナイフ(写真はカミソリ歯を直接持っています)で十字にクープを入れる。

  • 26
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    この時、オリーブオイル等に刃を浸しておくとクープが更に綺麗に開きます。

  • 27
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    クープを入れた後、予熱完了した無水調理鍋をオーブンからいったん取り出し、蓋部分にオーブンシートごと乗せる。上から鍋の本体部分を被せる。やけどしないように注意します。

  • 28
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    生地を入れた無水調理鍋を再びオーブンに入れ、15分焼く。

  • 29
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    15分後、上部をはずし、240度で15~20分程度焼き色が付くまで焼く。

  • 30
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    出来上がり。

  • 31
  • 無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

    気泡たっぷりのもっちりとしたクラムのカンパーニュの出来上がりです。

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写真
Mamiさん
2017/12/22
1回目はレシピ通りに、2回目はビビ様本48ページのクランベリーカンパーニュを無水鍋で!
パリッとモチッと香りもたまりません。
う、うまいーーー!!!
写真
ゆんさん
2017/11/28
鍋が届いて早速焼いてみました!250℃で予熱していたらオーブンが途中で止まってしまって、こんな事初めてだったのでせりました。庫内温度が上がりすぎたのかな。
240℃で仕切り直し、蓋をして15分、蓋を外して15分焼きました。
良い具合に焼きあがって、パチパチ音がしてます!とっても嬉しいです。

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