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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

無水調理鍋を使って焼くと格好いいクープが自慢のパン職人の様なカンパーニュが焼けるんです。無水鍋の中でカンパーニュを焼くと、生地中の水分が密封された無水調理鍋の中でスチーム効果となり、クープが綺麗に開きます。ガスオーブンやスチーム機能がないオーブンでクープが綺麗に開かない方は是非試して欲しいです。工夫次第でオーブンが無くても焼けます。パン生地は手軽に使えて失敗のない天然酵母、ホシノ酵母を使って作ります。芳醇な旨みのあるクラム、焼き上がりの香ばしさが自慢の大きなカンパーニュです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    ホシノ酵母生種を作る。清潔な容器にパン種粉末50gに30度の水100gを加えて良く混ぜ、28度で20時間発酵させる。冷蔵庫で1晩寝かせてから使う。出来上がった生種は冷蔵庫で1週間~10日で使い切る。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 2

    準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、塩をボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 3

    別のボウルに生種と水を入れて良く混ぜる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 4

    2に3を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。ラップをしてそのまま室温で20分置く。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 5

    ヘラで生地の外側を引っ張り、

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 6

    内側に折り込むようにしてたたむ。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 7

    これを一周繰り返す。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 8

    生地の表面を張らすように折り込むのがコツです。さらに20分室温に置き、同じ様に5・6・7を繰り返し、まわりの生地を折り込む。その後また20分置く。最後にまた5・6・7を繰り返し生地を折り込みます。室温で一回り膨らむまで暖かい所で発酵させたら冷蔵庫で1晩寝かせる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 9

    約2倍になるまで発酵させる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 10

    作業台に粉を振り、生地を正方形に置く。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 11

    手前3分の1程度折り、

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 12

    上からも3分の1折って、三つ折りにする。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 13

    左も3分の1折り、

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 14

    右も3分の1折って三つ折り。綴じ目を上にして乾燥しないように15分ベンチタイム。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 15

    端から中央に生地を張らせて折り込む。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 16

    一周ぐるっと折り込む。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 17

    綴じ目を下にして両手で綴じ目をくっつけるように、生地の表面を張らせながら丸く成型する。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 18

    発酵かごに粉をたっぷりと振り、綴じ目が真ん中に来るように上にして置く。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 19

    暖かい所で2倍になるまで約50分2次発酵する。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 20

    発酵かごがない場合は20cm程度のボウルに目の粗い布を敷き、その上に粉をたっぷり振って生地を入れて発酵させる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 21

    発酵させている間に直径30センチ程度にオーブンペーパーを丸くカットする。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 22

    オーブンに天板を入れ、無水調理鍋を写真の様に入れて250度に予熱しておく。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 23

    2次発酵発酵完了したら、発酵かごの上に22のオーブンシートを置き、密着させる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 24

    オーブンシートごと手のひらに乗せてパン生地をそっと表に返す。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 25

    クープナイフ(写真はカミソリ歯を直接持っています)で十字にクープを入れる。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 26

    この時、オリーブオイル等に刃を浸しておくとクープが更に綺麗に開きます。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 27

    クープを入れた後、予熱完了した無水調理鍋をオーブンからいったん取り出し、蓋部分にオーブンシートごと乗せる。上から鍋の本体部分を被せる。やけどしないように注意します。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 28

    生地を入れた無水調理鍋を再びオーブンに入れ、15分焼く。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 29

    15分後、上部をはずし、240度で15~20分程度焼き色が付くまで焼く。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 30

    出来上がり。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ
  • 31

    気泡たっぷりのもっちりとしたクラムのカンパーニュの出来上がりです。

    無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

このレシピの材料

数量:1個分

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