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cotta

カンパーニュ

カンパーニュ

全粒粉を配合した、香り豊かなカンパーニュ。

微量のイーストで生地を仕込み、冷蔵庫で低温長時間発酵させることで、粉の旨味を存分に引き出します。
また、灰分の高い粉を使うことで、より奥深い美味しさが堪能できます。

発酵かごに入れて最終発酵させると、生地の水分をほどよく吸収してくれるので、良い状態でクープ入れが出来ます。しましまの模様も、カンパーニュらしくてカワイイですね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    全ての材料を計量する。水は、夏は冷水で、冬は人肌、春秋は常温で用意し、モルトエキスを溶かしておく。

    カンパーニュ
  • 2

    HBにすべての材料を入れて、8分ほどこねて止める。
    タッパ容器に移し、室温(23℃目安)に1時間おき、パンチを入れて、さらに2~3時間置く。
    8割くらい膨らんだら冷蔵庫で一晩おく。

    カンパーニュ
  • 3

    翌朝、冷蔵庫から出して1時間ほど復温させる。
    打ち粉をして台に取り出し、下から手を差し入れて、やさしく引き伸ばすように形を整え、厚みを均一にする。
    上下から三つ折りにして、左右から三つ折りにする。ゆるく丸めなおしてベンチタイムを30分取る。

    カンパーニュ
  • 4

    成形する。
    縦長になるよう、手でやさしく押さえながら形を整え、向こうから1/3をたたむ。次に、手前から1/3をたたみ、中央で軽く重なるようにする。

    カンパーニュ
  • 5

    重なったところを支点として向こうから半分にたたみ、とじる。この時、表面が張るようなイメージで。
    発酵かごにしっかりと打ち粉(テロワールピュール使用、分量外)をふる。パンの表面にも打ち粉をふって、とじ目を上にしてかごに入れる。

    カンパーニュ
  • 6

    あたたかいところで45分ほど最終発酵させる。この時、ビニール袋で覆ったりせず、乾ホイロとする。
    タイミングをみて、オーブンに天板を入れ、最高温度で予熱をする。可能であれば、スチームが出る設定にしておく。
    上の写真はかごに入れた時の様子。下の写真くらいふっくらしたら、焼成に入る。

    カンパーニュ
  • 7

    スリップピールや段ボールの板などの上にオーブンシートを敷いて、生地をのせ、クープを入れる。
    霧吹きを吹く。

    カンパーニュ
  • 8

    板を使って生地をオーブンに移動させ、オーブンシートを滑らせて庫内に入れる。温度を250℃に設定し、可能ならスチームを出しながら8分焼く。続けて、スチームを切って、温度を240℃に下げ、14分ほど焼く。
    焼き上がったら、網の上にのせて冷ます。

    カンパーニュ
公開日:2018/4/3 最終更新日:2018/4/5
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