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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

カンパーニュ

カンパーニュ

全粒粉を配合した、香り豊かなカンパーニュ。

微量のイーストで生地を仕込み、冷蔵庫で低温長時間発酵させることで、粉の旨味を存分に引き出します。
また、灰分の高い粉を使うことで、より奥深い美味しさが堪能できます。

発酵かごに入れて最終発酵させると、生地の水分をほどよく吸収してくれるので、良い状態でクープ入れが出来ます。しましまの模様も、カンパーニュらしくてカワイイですね。


作り方

  • 1
  • カンパーニュ

    全ての材料を計量する。水は、夏は冷水で、冬は人肌、春秋は常温で用意し、モルトエキスを溶かしておく。

  • 2
  • カンパーニュ

    HBにすべての材料を入れて、8分ほどこねて止める。
    タッパ容器に移し、室温(23℃目安)に1時間おき、パンチを入れて、さらに2~3時間置く。
    8割くらい膨らんだら冷蔵庫で一晩おく。

  • 3
  • カンパーニュ

    翌朝、冷蔵庫から出して1時間ほど復温させる。
    打ち粉をして台に取り出し、下から手を差し入れて、やさしく引き伸ばすように形を整え、厚みを均一にする。
    上下から三つ折りにして、左右から三つ折りにする。ゆるく丸めなおしてベンチタイムを30分取る。

  • 4
  • カンパーニュ

    成形する。
    縦長になるよう、手でやさしく押さえながら形を整え、向こうから1/3をたたむ。次に、手前から1/3をたたみ、中央で軽く重なるようにする。

  • 5
  • カンパーニュ

    重なったところを支点として向こうから半分にたたみ、とじる。この時、表面が張るようなイメージで。
    発酵かごにしっかりと打ち粉(テロワールピュール使用、分量外)をふる。パンの表面にも打ち粉をふって、とじ目を上にしてかごに入れる。

  • 6
  • カンパーニュ

    あたたかいところで45分ほど最終発酵させる。この時、ビニール袋で覆ったりせず、乾ホイロとする。
    タイミングをみて、オーブンに天板を入れ、最高温度で予熱をする。可能であれば、スチームが出る設定にしておく。
    上の写真はかごに入れた時の様子。下の写真くらいふっくらしたら、焼成に入る。

  • 7
  • カンパーニュ

    スリップピールや段ボールの板などの上にオーブンシートを敷いて、生地をのせ、クープを入れる。
    霧吹きを吹く。

  • 8
  • カンパーニュ

    板を使って生地をオーブンに移動させ、オーブンシートを滑らせて庫内に入れる。温度を250℃に設定し、可能ならスチームを出しながら8分焼く。続けて、スチームを切って、温度を240℃に下げ、14分ほど焼く。
    焼き上がったら、網の上にのせて冷ます。

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写真
小麦さん
2018/7/7
今日も気温(26.6℃)が高いので発酵時間だいぶ短めにしてみました。
最後の成形で閉じめ反対にしたかも。(>_<)
takacocoさん
2018/7/7
小麦さん、コメントありがとうございます。わー!めっちゃ開いてる~!すんごくカッコいいですね!バッチリじゃないですか!!!エッジもめくれていて、男前です!発酵具合、イイ感じだったのではないですか?この際、とじ目が反対だったとしても結果オーライですね。おいしそうです~!作ってくれてありがとうございます!
写真
小麦さん
2018/7/1
今日もtakacocoさんのレシピでパン修行中。

takacocoさんのブログをはじめてみて見て地震の事を知りました。
早く元気になってください。
takacocoさん
2018/7/1
小麦さん、こちらのパンも作ってくださってありがとうございます!こんがりととってもおいしそうです。ブログも見てくださって、ありがとうございます。なかなか落ち着かないのですけど、なんとか頑張っています。オーブンが壊れちゃったのでしばらくパン焼きが出来ません。早くオーブン直るといいなぁ。応援ありがとうございました!

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