・バターは室温に戻す

バターは薄切りにして室温においておくとよい。
冬場は室温が低く、固いままの場合はラップに包んでレンジで加熱するとよい。ただし加熱しすぎて溶けないように注意。(3～5秒おきに触って確認する)
夏場は柔らかくなりすぎないように注意。バターの温度は20度程度が適温。

【失敗の原因】

バターが冷たく固いままだと、パータ・ボンブに混ざらず、バターの粒が残ってしまい、分離したりダマの原因となる。
またバターをレンジで加熱して完全に溶けてしまった場合、再び固めて使用しても口当たりの悪いクリームになる。

1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜる

卵黄にグラニュー糖を加えたらすぐに混ぜること。

【失敗の原因】

卵黄にグラニュー糖を加えて放置しておくと、卵黄に含まれる水分がグラニュー糖に吸われてカチカチに固まり、ダマになってしまうので注意。グラニュー糖を加えたらすぐに混ぜること。

2.1に水を加えて泡だて器で混ぜる

3.2を湯煎にかけながら泡だて器で混ぜる

鍋又はフライパンに水を入れて沸騰させ、その上に2のボウルをのせて、たえず泡だて器で混ぜながら、卵黄液にとろみがつくまで温度を上げる。約80℃程度。
*出来上がった卵黄液をパータ・ボンブという。

【失敗の原因】

沸騰したお湯に卵黄液の入ったボウルをつけたままにしておくと卵が固まってスクランブルエッグのようになるので注意。たえず泡だて器で混ぜること。卵黄液に湯煎のお湯が入らないようにする。また軍手をするなどして火傷に注意する。

4.湯煎からおろし、冷めるまでハンドミキサーで泡立てる

ボウルの底を触って温かいと感じない程度まで冷ます。25℃～27℃が適温。

【失敗の原因】

温度が高いとバターを加えた際、バターが溶けてしまい、ふんわり軽い食感のクリームにならない。

5.バターを加え、ハンドミキサーで攪拌する

室温に戻したバターを2回にわけて加え、その都度ハンドミキサーで攪拌し空気を含ませる。

【失敗の原因】

冷たいままのバターを加えるとバターが馴染まず分離したり、ダマになる。バターが柔らかすぎると空気を含むことができず、べたっとした油っぽいクリームになる。

6.完成

バターが柔らかすぎてふんわりとしたクリームにならないとき

バター溶けてベタッとしたクリームはボウルの底を氷水で冷やしながらハンドミキサーで攪拌すると、白っぽくふんわりとしてくる。

バタークリームのアレンジをご紹介します。

<材料>
・基本のバタークリーム
・プラリネアマンド　30g

<作り方>
基本のバタークリームを作り、プラリネを加えてハンドミキサーで攪拌する。

<材料>
コーヒーのパータ・ボンブ
・卵黄　15～18g(1個分)
・細目グラニュー糖　30g
・水　10g
・インスタントコーヒー(粉末)　3.0g

・無塩バター　45g

<作り方>
基本のバタークリームの作り方2でインスタントコーヒーを加えてパータ・ボンブを作り、バターを加える。

<材料>
フランボワーズのパータ・ボンブ
・卵黄　15～18g(1個分)
・細目グラニュー糖　30g
・フランボワーズピューレ　15g

・無塩バター　45g

<作り方>
基本のバタークリームの作り方2で水の代わりにフランボワーズピューレを加えてパータ・ボンブを作り、バターを加える。

バタークリームだけをサンドしてももちろん美味しいですが、ここではプラスαしたレシピもご紹介します。
基本のダックワーズの作り方はこちらを参照。

<材料>
・基本のダックワーズ　16個
・基本のバタークリーム　上記分量
・ラムレーズン　30g

<作り方>
ダックワーズ16個にバタークリームを絞り、半分(8個)にラムレーズンをのせて、ラムレーズンがのっていないダックワーズと重ねる。

隈部美千代

東京・門前仲町にて、2006年7月より「贈るお菓子」をテーマとしたお菓子教室Sweet Ribbon主宰。お菓子作りを通して、手作りの楽しさや贈る喜び、優しい豊かな気持ちを伝えています。

Sweet Ribbonホームページ　http://michiyokumabe.com/

お菓子作りのなぜ?を解説「"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子」