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9/28(月)16:00まで

cotta

"失敗"から学ぶ、
成功する基本お菓子
vol.9 シュー生地

第9回目は、ふんわりと膨らんだ香ばしい生地に、
カスタードクリームをたっぷり詰めた
人気のスイーツ「シュークリーム」の「シュー生地」です。

「膨らまない」「中が生焼け」

などといった失敗の原因を知り、語源である「キャベツ」の形のような
ぷっくりとした形に焼きあがるよう頑張ってマスターしましょう!
   ※「カスタードクリーム」作りについては次回学びます。

膨らまない

固くなる
  1. ・絞る前に生地が冷めていた
  2. ・小麦粉と水をしっかり練っていない(糊化させていない)
  3. ・絞った生地の表面が乾燥している
  4. ・焼いている途中でオーブンを開けた

中が生焼け

広がる
  1. ・オーブンの温度が低い
  2. ・焼き時間が短い
失敗しないシュー生地のレシピ
所要時間:約1時間半
日持ち期間:常温2日間、冷凍2週間

材料(約20個)

  1. バター 80g
  2. オリーブオイル 10g
  3. ・水 150g
  4. 薄力粉 100g
  5. ・全卵 4個

下準備

1. 卵を常温に戻し、よくほぐしておく

卵を常温にすることで生地の温度を下げるのを防ぐ

【 失敗の原因はここ! 】

卵が冷たいと生地の温度が下がり、固くなる為膨らみが悪くなる

2. 薄力粉をふるっておく

ダマや、不純物を取り除き、粉に空気を含ませるために必須

【 失敗の原因はここ! 】

沸騰したお湯の中に薄力粉を入れる際、むらなく水を含ませることができ、
粉を練りやすくする(糊化を早く進める)

3. 常温に戻したバターを1㎝角にカットしておく

早く溶けるので余分な水分を失わない

4. オーブンを200℃に予熱しておく

予熱設定したらすぐに焼かずに、5分くらい経過してから入れることで、
庫内の温度が均等になり、扉を開けても温度が下がりづらくなる

【 失敗の原因はここ! 】

温度が低いと膨らむ前に生地表面が乾いてしまう

作り方

- 1 -

鍋にバター、オリーブオイル、水を入れ火にかけ沸騰させる。

  1. ・途中混ぜながらバターを完全に溶かし、沸騰してから約20秒経ったら火を一度止める。

  
   

【 失敗の原因はここ! 】

    熱湯にバターを溶かすことで、小麦粉がダマになるのを防ぐ
   

-2-

火を止めふるった薄力粉を一度に加え、木べらで手早く混ぜる。

  1. ・火にかけたまま薄力粉を加えるとダマになるので、必ず火を止める。

- 3 -

生地がひとかたまりになったら、再び火にかけてしっかり練り混ぜる。

  1. ・火が強いと油分がしみ出て、膨らまない原因にもなるので弱火にかける。
  2. ・特に鍋が薄い場合などは湯煎(沸騰直前)にかけるなどする。

- 4 -

生地がまとまったら広げていくように混ぜる。

  1. ・生地を広げながら混ぜることで水分が飛んで、生地がパサッとした状態になってくる。

- 5 -

鍋の底に薄い膜が張るようになったら火からおろす。

  1. ・火が強すぎると加熱が終わっていなくても鍋の底に膜が張る場合があるので、火加減に注意する。
  2. ・テフロン鍋だと底に生地がつかず、加熱し過ぎてしまうことがあるので気をつける。

【 失敗の原因はここ! 】

粉を入れた後の練り方が足りないと、加熱不足で糊化が不十分となり、
膨らみが悪くなる(練り時間目安:1分30秒程度)

- 6 -

卵を3、4回に分けて加える。生地が完全に冷めてしまわないよう手早く作業する。

  1. ・最初は少し多めに加え、卵が生地の熱で固まらないように温度を下げる。

- 7 -

最初は混ざりにくい為、切るように混ぜる。

  1. ・切るように混ぜることで生地に卵が吸い込まれるように混ざっていく。

- 8 -

少しずつ卵と生地がなじんでくるのでしっかり練り混ぜ、残りの卵を少し加える。

- 9 -

しっかりと練り、均一に混ざっているのを確認したら残りの卵を加える。

  1. ・途中で分離しても混ぜていくとつながるので、つやのある生地を目指して練り混ぜる。

- 10 -

生地を持ち上げた時に、逆三角形にゆっくり落ちるくらいの固さが目安。

  1. ・なめらかで艶があり、生地が温かい状態(約40℃前後)が仕上がりの目安。

【 失敗の原因はここ! 】

糊化させたデンプンが冷めると、元の固い状態に戻ろうとする老化作用が起こるので、
固くなると焼いても綺麗に膨らまず、空洞も出来にくくなる

- 11 -

口金を付けた絞り袋に生地を入れ、直径約4センチになるように絞り出す。

  1. ・天板から大体1㎝くらい絞り袋を浮かせた状態でこんもりと絞り出し、口金を回すようにして生地を絞りきる。
  2. ・生地同士がくっつかないように間隔をあける。

【 失敗の原因はここ! 】

生地を絞ってからすぐに焼かないと、生地表面が乾燥し膜が張り、
膨らみが悪くなるので手早く絞る

- 12 -

絞り出した生地の表面に霧吹きで全体に水を吹きかけ、200℃のオーブンで10分焼き、180℃に下げて20分、160℃に下げて10分焼く。
(膨らんで亀裂が入り表面の溝にも焼き色がついて、中が空洞になっていれば焼き上がり)

  1. ・表面に水をかけることで生地の乾燥を防ぐ。
  2. ・生地の表面が焼き固まるのを遅らせることが
    出来るので、生地が膨らみやすくなる働きがある。

【 失敗の原因はここ! 】

・焼いている途中にオーブンのドアを開けてしまうと、
冷気が入って温度が下がり、膨らんでいた生地も萎んでしまう

・温度が低いと、生地を膨らませることが出来ず、段階的に温度を変え、
しっかりと乾燥焼きをしないと生焼けになる

簡単アレンジ

プロフィットロール 温かいキャラメルソースがけ

<分量>約20個分
(シュー生地)
 ・バター        80g
 ・オリーブオイル    10g
 ・水          150g
 ・薄力粉        100g
 ・全卵         4個

(キャラメルソース)
 ・砂糖         60g
 ・水          大さじ2

 ・生クリーム      100g
 ・アイスクリーム(今回はバニラを使用)

<作り方>
1.5㎝くらいに絞ったシュー生地を焼き、アイスクリームを詰めて冷凍庫で冷やす。
鍋に砂糖、水を入れ火にかけ茶色になるまで焦がしたら、温めた生クリームを入れて
キャラメルクリームを作る。器に入れたシューに熱いキャラメルソースをかける。

ふんわり綺麗に膨らんだシュー生地は作れましたか?
香ばしくソフト食感のシュー生地は、
カスタードクリームや生クリームと相性抜群の美味しさです。
上手にシュー生地が焼けるようになったら、
形を変えてエクレア作りなどにもチャレンジしてみてくださいね。

次回のテーマはお待ちかねの「カスタードクリーム」です。
「ダマができる」「焦げる」などの失敗について詳しく解説します。
滑らかクリーミーなカスタードクリーム作りをマスターして、
今回学んだシュー生地に詰めて絶品シュークリームを作ってみましょう!

このレシピで使用する材料・道具

筆者紹介

料理教室講師/フードプランナー
石川さくら
地元の洋菓子店、イタリア料理店を経て東京へ。
京都に本店を持つイタリアンなどで勤務した後、和食や洋菓子などのメニュー開発、
レシピ提供等を手掛ける。
現在、大阪市内のレストランに勤務する傍ら、簡単に作れるカジュアルな料理と
お菓子の教室「mamma kitchen」を主宰。

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「シュー生地」失敗から学ぶ、成功するお菓子レシピ

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